Nemáte sugo doma? Tady je důvod, proč byste měli

Co je sugo a proč by mělo být základem každé italské kuchyně

Pokud se někdo někdy pokusil připravit pravou italskou pizzu nebo těstoviny, určitě narazil na termín "sugo". A pokud ne, možná je na čase to změnit. V Itálii totiž žádná domácnost nepovažuje kuchyni za kompletní, pokud v lednici nechybí domácí rajčatové sugo – ono kouzelné, jednoduché, intenzivně chutné rajčatové omáčkové kouzlo, které tvoří základ stovek jídel.

Slovo "sugo" v italštině doslova znamená „šťáva" nebo „omáčka", ale v praxi lze sugo chápat jako základní rajčatovou omáčku, která je základem nejen pro pizzu, ale také pro těstoviny, lasagne, zeleninové pokrmy nebo třeba i masové kuličky. Je to kuchyňský klenot, který může být jednoduchý, a přesto překvapivě komplexní.

Jak vypadá klasický sugo recept?

Základní recept na sugo je překvapivě prostý: rajčata, olivový olej, česnek nebo cibuli, sůl a bylinky. V některých regionech se přidává i mrkev nebo řapíkatý celer, jinde se drží čistoty chutí – vše závisí na tradici, sezónnosti a osobním vkusu.

Důležité je však začít s kvalitními surovinami. Správné sugo začíná u rajčat – ne těch vodnatých, ale masitých, plně vyzrálých a sladkých. V létě se hodí čerstvá rajčata typu San Marzano, mimo sezónu je rozumnější sáhnout po konzervovaných loupaných rajčatech v celku, ideálně těch bez přidané kyseliny citronové či jiných konzervantů. Vyplatí se sledovat původ – italské značky jako Mutti nebo La Bio Idea jsou obvykle sázkou na jistotu.

Příprava je jednoduchá: na olivovém oleji se osmahne česnek nebo cibule dozlatova, přidají se rajčata (v případě celých konzervovaných je dobré je předem rozmáčknout nebo rozmixovat), osolí se a nechají vařit na mírném ohni. Po čtyřiceti až pětačtyřiceti minutách vznikne hustá, voňavá omáčka, která může být základem mnoha dalších receptů. Někdo přidává lístky čerstvé bazalky, jiný trochu cukru k vyvážení kyselosti. Tak či onak, sugo není jen omáčka – je to filozofie jednoduchosti.

Sugo na pizzu

Možná vás napadne, zda se sugo na pizzu liší od běžného rajčatového suga na těstoviny. A odpověď zní: ano, i když ne dramaticky. Sugo na pizzu je jednodušší, často nevařené, pouze ochucené rajčatové pyré nebo rozmixovaná loupaná rajčata s olivovým olejem, solí a trochou oregana. Cílem není vytvořit dominantní chuť, ale spíš vytvořit jemný a svěží základ, který podpoří chuť těsta a dalších surovin.

Například neapolská pizza Margherita – ztělesnění jednoduchosti – se připravuje právě s tímto typem suga. Rajčata se pouze rozemelou a ochutí, bez vaření. Při pečení v peci se potom omáčka prohřeje společně s těstem a sýrem, čímž vzniká autentická, lehce karamelizovaná chuť, která je nezaměnitelná.

Naopak pokud připravujete domácí pizzu v klasické elektrické troubě, může se vyplatit sugo lehce povařit, aby se minimalizovalo riziko, že omáčka pizzu rozmočí. Zároveň tím získáte hlubší chuť, která se v kratším pečení lépe rozvine.

Rajčatové sugo jako základ udržitelné kuchyně

Důvod, proč se sugo těší takové oblibě, není jen chuťový. Je to také neuvěřitelně praktická a udržitelná surovina. Lze ji připravit ve velkém množství, skladovat v lednici několik dní nebo sterilizovat do sklenic a mít po ruce kdykoli. Umožňuje snadno zužitkovat přebytky rajčat z vlastní zahrady nebo z trhu, u kterých hrozí, že se zkazí.

Představte si domácnost, která na konci léta sklízí poslední várku rajčat. Místo toho, aby z nich udělala desátý salát v řadě, je promění v několik sklenic suga. V zimě, když je čerstvá zelenina drahá a chuťově mdlá, přijde tohle sugo jako dar z nebes – stačí otevřít, ohřát, přidat těstoviny a během 15 minut máte na stole plnohodnotné jídlo s chutí léta.

Navíc, pokud se sugo připraví doma bez průmyslových přísad, je to čistá a zdravá alternativa ke kupovaným omáčkám, které často obsahují přidaný cukr, zahušťovadla nebo přemíru soli. Pro rodiče dětí je to také ideální způsob, jak do jídelníčku nenápadně dostat více zeleniny.

Jak sugo obměnit a využít jinak

Jedna z největších předností suga spočívá v jeho univerzálnosti. Jednou může být sladké a jemné, jindy kořeněné a pikantní – podle nálady, příležitosti nebo surovin, které má člověk zrovna doma.

Zde je několik způsobů, jak sugo proměnit:

• Přidejte chilli a tymián pro pikantnější verzi ideální k masovým pokrmům.
• Vmíchejte máslo a trochu smetany a vytvořte sametovou omáčku ke gnocchi.
• Použijte jako základ pro shakshuku – přidejte vejce a nechte je dusit přímo v sugu.
• Smíchejte s čočkou nebo cizrnou a vytvořte sytou vegetariánskou večeři.
• Připravte pizza pomazánku – sugo smíchejte s ricottou a potřete bagetky nebo chléb.

V každém případě platí, že sugo není jen recept – je to otevřená brána do světa italské kuchyně, ve které hrají hlavní roli čerstvé suroviny, jednoduchost a respekt k chuti.

Tradiční italské sugo vs. moderní přístupy

V dnešní době, kdy se stále více lidí zajímá o zdravé stravování, ekologii a lokální produkty, zažívá sugo svou renesanci. Mnoho lidí se vrací k domácí přípravě, žádné kupované sklenice, jen domácí poctivá práce a sezónní suroviny.

Italové často říkají: „Chi va piano, va sano e va lontano", volně přeloženo – kdo jde pomalu, jde zdravě a dojde daleko. A přesně to vystihuje i filozofii přípravy suga. Není to jídlo pro uspěchané dny, ale pro chvíle, kdy si člověk chce užít samotný proces vaření. Pomalé vaření suga na plotně, vůně bylinek linoucí se kuchyní, to vše patří k zážitku, který vytváří nejen jídlo, ale i vzpomínku.

Když se jeden starší italský kuchař zeptal, proč je jeho omáčka tak výjimečná, odpověděl: "Protože ji vařím, jako bych ji dělal pro člověka, na kterém mi záleží." A možná právě to je tajemství celého suga – že je to jídlo, které má v sobě lásku, péči a trpělivost.

Až tedy příště budete přemýšlet, co uvařit, zkuste začít právě sugem. Možná zjistíte, že ta největší kouzla vznikají z těch nejjednodušších věcí.