Jak poznat kvalitní wagyu a vychutnat si pravý zážitek
Wagyu – maso, které mění definici luxusu na talíři
Když se řekne luxusní jídlo, jedním z prvních obrazů, který se mnoha gurmánům vybaví, je dokonale propečený wagyu steak. Tento pojem se v posledních letech stal synonymem nejen pro vytříbenou chuť a jemnost, ale i pro zcela nový přístup k chovu skotu a vztahu ke zvířatům, který si zakládá na respektu a péči. Ačkoliv wagyu maso není v českých kuchyních zatím běžné, zájem o něj rychle roste. Co je tedy na wagyu tak výjimečného, že je považováno za nejkvalitnější hovězí na světě?
Co vlastně znamená wagyu?
Slovo „wagyu" pochází z japonštiny, kde „wa" znamená „japonský" a „gyu" jednoduše „kráva". Wagyu je tedy japonský skot, ale za tímto označením se skrývá mnohem více než jen geografický původ. Jde o specifická plemena – nejznámější z nich je japonský černý skot (Kuroge Washu) – která jsou geneticky predisponovaná k vytváření výrazného mramorování svaloviny. Tato jemná síť tuku uvnitř masa je právě tím, co wagyu steak odlišuje od jiných druhů hovězího.
Mramorování, odborně nazývané „intramuskulární tuk", není jen estetickým prvkem. Jeho přítomnost zásadním způsobem ovlivňuje chuť, strukturu i šťavnatost masa. Tuk se totiž při nízkých teplotách rozpouští a dává wagyu masu téměř máslovou jemnost a neuvěřitelné aroma. Právě tato kombinace dělá z wagyu ryzí delikatesu.
Tajemství chovu, které se dědí po generace
Jedním z důvodů, proč je wagyu maso tak drahé, je extrémní péče, s jakou se o zvířata starají. V tradičních japonských chovech je běžné, že se o každou krávu stará individuálně jeden farmář, který přesně ví, co zvíře jí, jak se pohybuje, jakou má povahu. V některých případech se krávy dokonce masírují, aby se podpořil krevní oběh a rovnoměrné rozložení tuku, a pouští se jim hudba, která má zvířata uklidnit a snížit stres. Stres totiž negativně ovlivňuje kvalitu masa – a v případě wagyu je dokonalá harmonie těla a mysli zvířete zásadní.
Základem krmiva bývá vysoce kvalitní rýžová sláma, sója, kukuřice a někdy dokonce i pivo. Ano, skutečně – některé chovy používají pivo jako prostředek ke stimulaci chuti k jídlu u skotu v horkých měsících. Ať už se jedná o pravdu či mýtus, jedno je jisté: výsledkem je maso, které má unikátní strukturu, jemnost a chuťový profil, který je téměř nemožné napodobit běžnými metodami.
Wagyu steak - zážitek, který se nedá srovnat
Pokud někdy dostanete příležitost ochutnat pravý wagyu steak, připravte se na zcela jiný gastronomický zážitek, než jaký znáte z klasického hovězího. Wagyu se totiž negriluje jako běžný steak. Díky vysokému obsahu tuku se připravuje mnohem rychleji a při nižších teplotách. Klíčem je nechat tuk jemně rozpustit a proměnit maso v šťavnatou, sametovou lahůdku.
V Japonsku se wagyu konzumuje spíše v menších porcích – často formou tenkých plátků připravovaných jako sukiyaki nebo shabu-shabu. V západních kuchyních se ale wagyu steak servíruje i v klasické podobě: silnější kus masa na grilu nebo pánvi, doplněný pouze solí a pepřem, aby se zachovala čistá chuť. Ačkoliv je cena jednoho wagyu steaku výrazně vyšší než u běžného hovězího, mnoho lidí tvrdí, že to stojí za každý sousto.
Zajímavé je, že i v České republice dnes existují farmy, které se chovu wagyu skotu věnují. Jednou z nich je například farma Wagyu Besky, která kombinuje tradiční japonské metody s lokálními zdroji. Tím se wagyu maso stává dostupnějším a udržitelnějším i pro středoevropské zákazníky.
Wagyu jako udržitelný luxus?
Na první pohled se může zdát, že wagyu maso odporuje principům udržitelnosti – koneckonců, jedná se o masný produkt s poměrně náročnou produkcí. Ale při bližším pohledu lze najít argumenty ve prospěch této výjimečnosti. Wagyu skot se chová v malých počtech a s důrazem na kvalitu, nikoli kvantitu. Každé zvíře žije déle, v lepších podmínkách a s minimálním stresem, což snižuje environmentální dopad ve srovnání s intenzivními velkochovy.
Navíc, právě díky vysoké bohatosti chuti a sytivosti wagyu masa se často servírují menší porce. Je to v podstatě filozofie „méně je více" – místo konzumace velkého množství průměrného masa si dopřát malý, ale nezapomenutelný kulinářský zážitek. Tento přístup je v souladu s principy slow food a vědomého stravování, které se snaží podporovat udržitelnější a etičtější způsob konzumace potravin.
Jak poznat kvalitní wagyu?
Na světovém trhu najdete různé typy wagyu masa, ale ne všechno, co se tak nazývá, skutečně odpovídá japonské kvalitě. Nejvyšší jakostní třídy pocházejí z Japonska a označují se písmenem A (nejlépe A5). Čím vyšší číslo, tím větší mramorování a vyšší kvalita. Dovážené wagyu z Austrálie nebo USA bývá levnější, ale také méně mramorované – přesto však mnohdy výrazně překonává běžné evropské hovězí.
Při výběru wagyu masa je důležité se dívat na původ, certifikaci a způsob chovu. U specializovaných prodejců, jako je například Ferwer, je možné najít produkty, které respektují zásady etického a ekologického zemědělství, což je ideální kompromis mezi kvalitou a odpovědným přístupem.
Příběh jedné večeře
Mladý pár z Brna se rozhodl oslavit výročí vztahu trochu netradičně – místo klasické restaurace si objednali domů suroviny pro domácí wagyu steak. Po důkladném nastudování doporučených postupů se pustili do přípravy. Na pánvi rozehřáli litinovou desku, vložili jemně osolený kus wagyu a po několika minutách se byt naplnil opojnou vůní. Při servírování si uvědomili, že tak jemné maso ještě nikdy neochutnali. „To se skoro rozplývá na jazyku," poznamenali s úsměvem. A právě v takových chvílích si člověk uvědomí, že gastronomie není jen o nasycení, ale o prožitku.
Wagyu maso není jen surovina – je to příběh, tradice, respekt ke zvířatům a zdrojům. Ať už ho ochutnáte jednou za život nebo se stane součástí vašich svátečních jídel, jedno je jisté – wagyu změní to, jak vnímáte hovězí maso.
