Jak na maďarskou čalamádu doma a její variabilita chutí
Maďarská čalamáda - barevná klasika, která chutná a vydrží
Ve světě zavařenin a nakládané zeleniny má každá země své vlastní poklady. Zatímco v Česku kralují tradiční okurky nebo utopenci, naše jižní sousedé z Maďarska přísahají na něco trochu jiného – maďarskou čalamádu. Tato pestrá směs zeleniny naložené ve sladkokyselém nálevu je nejen chuťově výrazná, ale také neuvěřitelně variabilní a praktická. Perfektně se hodí ke grilovanému masu, pečeným specialitám nebo jen tak na chleba. A co je nejlepší – připravit si ji doma není vůbec složité.
Co je vlastně čalamáda a čím se liší ta maďarská?
Slovo „čalamáda" pochází z německého Salatmarinade nebo Salamagundi, což označuje směs salátu nebo naložené zeleniny. V českém prostředí se pod pojmem čalamáda obvykle rozumí směs zelí, papriky, cibule a někdy i rajčat, která se zalije octovým nálevem a steriluje. Přestože základní ingredience zůstávají podobné, maďarská verze přidává svému českému protějšku na intenzitě – jak chutí, tak barvou.
V Maďarsku se čalamáda často připravuje s větším množstvím kapie – sladké červené papriky – která jí dodává výraznou barvu a sladkost. Nezřídka se přidává i ostrá paprika nebo feferonka, což z ní dělá pikantní přílohu ideální k hutnějším jídlům. Typickým znakem je také důraz na sladkokyselost s jemně štiplavým ocáskem.
Jak říká maďarské přísloví: „Ahol paprika, ott az élet.” – Kde je paprika, tam je život. A právě paprika je jednou z ingrediencí, která tuto pochoutku dělá tak živou.
Proč si připravit maďarskou čalamádu doma?
Důvodů, proč se pustit do domácí přípravy, je hned několik. Za prvé – víte, co jíte. Žádné konzervanty, žádná barviva, jen čistá zelenina, koření a ocet. Za druhé – můžete si ji upravit podle chuti. Máte rádi víc pálivé? Přidejte chilli. Chcete méně sladkou verzi? Stačí ubrat cukr. A za třetí – vydrží. Pokud je správně zavařená, může vás potěšit i uprostřed zimy, kdy čerstvá zelenina ztrácí chuť i barvu.
Navíc jde o skvělý způsob, jak zpracovat přebytky ze zahrady. Když se v srpnu a září sklízejí papriky, rajčata a zelí ve velkém, není nic lepšího než je proměnit v něco, co nadchne i během chladných měsíců.
Maďarská čalamáda – recept, který si zamilujete
Přesný poměr surovin se může lišit podle rodinné tradice nebo chuťových preferencí, ale následující recept na maďarskou čalamádu vychází z autentické domácí přípravy, jak ji znáte z maďarských domácností.
Ingredience:
- 1 kg bílého zelí
- 3 větší červené papriky (kapie)
- 3 zelené papriky
- 3 cibule
- 2 velká rajčata
- 1 menší okurka
- 1 mrkev
- 2 stroužky česneku
- 100 ml 8% octa
- 100 ml vody
- 100 g cukru
- 1 lžíce soli (nejlépe mořské)
- 1 lžička hořčičného semínka
- 1 lžička celého pepře
- 2 bobkové listy
- volitelně: 1 feferonka nebo chilli paprička
Postup je jednoduchý, ale vyžaduje trochu trpělivosti. Základem úspěchu je co nejtenčí nakrájení zeleniny – ideálně pomocí mandolíny. Zelí nakrouhejte, papriky zbavte jádřinců a nakrájejte na proužky, cibuli na tenké půlměsíce, rajčata na plátky a mrkev nastrouhejte nahrubo. Okurku nakrájejte na kolečka. Vše vsypte do jedné velké mísy a důkladně promíchejte.
V jiné nádobě přiveďte k varu ocet, vodu, cukr, sůl a koření. Když se cukr a sůl rozpustí, zalijte zeleninu a nechte odležet alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc v chladu. Poté směs plňte do vysterilizovaných sklenic, zalijte nálevem a zavíčkujte. Sterilizujte při 85 °C asi 20 minut.
Výsledkem je křupavá, aromatická a barevná dobrota, která potěší nejen chuťové pohárky, ale i oči.
Jak čalamádu podávat a s čím chutná nejlépe
Maďarská čalamáda se v rodné zemi nejčastěji podává jako příloha k masovým pokrmům, zejména k pečenému vepřovému, klobásám nebo sekané. Skvěle se hodí i ke grilovaným specialitám nebo na obložený chleba s uzeninou. Pro vegetariány může být zajímavá jako součást sendviče nebo salátu – její výrazná chuť totiž dodá jídlu hloubku, kterou jinak zajistí maso.
V Maďarsku není výjimkou podávat čalamádu i k tradičním jídlům jako je lecsó, perkelt nebo tarhonya. Díky své osvěžující kyselosti totiž vyrovnává bohaté, masité chutě a zároveň podporuje trávení.
Jedna paní z Budapešti, která prodává domácí čalamádu na místním trhu, si pochvaluje: „Tohle je jídlo, které spojuje generace. Moje babička ji dělala, moje máma ji děla – a teď ji dělám já. Každý má svůj trik, ale základ je stejný: čerstvá zelenina a láska."
Fermentovaná verze pro odvážné
Kromě tradiční sterilované verze existuje i možnost nechat čalamádu fermentovat. Tento způsob nevyžaduje ocet ani tepelnou sterilizaci – místo toho se spoléhá na přirozené kvašení za pomoci soli. Výsledná chuť je hlubší, lehce nakyslá a bohatá na probiotika. Stačí zeleninu nasolit, zatížit a nechat pár dní kvasit při pokojové teplotě – podobně jako se připravuje kysané zelí.
Fermentovaná čalamáda se hodí spíš jako součást zdravého jídelníčku – například jako doplněk k misce rýže, luštěninám nebo tofu. Vzhledem k obsahu živých kultur je ale potřeba ji skladovat v chladu a spotřebovat v řádu týdnů.
Proč zařadit čalamádu do jídelníčku pravidelně?
Čalamáda není jen chutná, ale i výživná. Obsahuje vlákninu, vitamíny, antioxidanty a pokud ji připravíte fermentací, i zdraví prospěšné bakterie. Její složení pomáhá s trávením, působí protizánětlivě a podporuje mikrobiom střev. Navíc lze snadno připravit ve větším množství a mít ji po ruce vždy, když v kuchyni dojde inspirace.
A co je možná nejdůležitější – je to způsob, jak se vrátit ke kořenům, zpomalit a spojit se s tradicí. V době, kdy se většina potravin vyrábí v továrnách, má domácí čalamáda nádech něčeho opravdového. A to je chuť, která se nedá ničím nahradit.
