Proč si zamilujete pastu alla gricia a jak ji připravit doma

Co je zač pasta alla gricia a proč ji Italové milují od 5. století?

Italská kuchyně je proslavená svou jednoduchostí, která v sobě skrývá nečekanou hloubku chutí. Všichni známe klasiky jako je carbonara, amatriciana nebo cacio e pepe, ale málokdo tuší, že právě mezi těmito ikonami stojí poněkud opomíjený poklad - pasta alla gricia. Jedno z nejstarších jídel římské kuchyně, které si přesto udrželo svou autenticitu a půvab i po více než tisíc let.

Právě pasta alla gricia (česky někdy označovaná jako "těstoviny po gricku") je často označována za jakousi pramáti carbonary. Bez vajec, ale se stejným srdcem římské kuchyně - tedy se směsí guanciale (sušené vepřové líčko), černého pepře a ovčího sýra pecorino romano. Jednoduché. Vydatné. Neodolatelné.

Původ pasty alla gricia - chuť, která přežila věky

Podle historiků vznikla gricia někdy kolem 5. století, přičemž svůj název nejspíš získala podle vesničky Grisciano v regionu Lazio. Jiní věří, že slovo „gricia" pochází z německého „grigio" (šedý), což by mohlo odkazovat na oblečení obchodníků s potravinami, kteří toto jídlo údajně rozšířili po městech jako Řím.

Jisté však je, že spaghetti alla gricia byly oblíbenou pochoutkou pastevců a rolníků. Skromní lidé, kteří si nemohli dovolit čerstvé suroviny nebo komplikovanou přípravu, ale přesto si dovedli vykouzlit jídlo, jež by obstálo i na stolech dnešních michelinských restaurací.

Díky absenci vajec a rajčat (ta se do Evropy dostala až v 16. století) je gricia také jedním z nejpůvodnějších receptů římské kuchyně. A právě její jednoduchost je důvodem, proč přežila stovky let prakticky beze změny.

Co dělá gricií tak výjimečnou?

Když se zamyslíme nad tím, co dělá pokrm nezapomenutelným, často nám vyvstane na mysl harmonie chutí. A právě to pasta alla gricia nabízí: křupavost a sůl z guanciale, pikantnost čerstvě mletého pepře a krémovou hutnost pecorina. Bez omáčky, bez zbytečných přísad – jen těstoviny a několik vybraných surovin, které se spojí v chuťový koncert.

Možná by se zdálo, že bez rajčat a vajec bude pokrm suchý nebo nevýrazný. Ale opak je pravdou. Proces přípravy je klíčem – guanciale se opéká pomalu, dokud neuvolní tuk, který se pak spojí s vařenými těstovinami a sýrem, čímž vznikne přírodní emulze plná chuti. Jde o alchymii, která by mohla být součástí učebnic kulinářského umění.

Zajímavostí je, že dnes mnoho Italů připravuje těstoviny alla gricia jako vstupní bránu k pokročilejším variantám - například přidáním vajec vzniká carbonara, rajčata zas vytvoří slavnou amatricianu. Gricia je tedy jakousi základní kostrou, na níž stojí celý římský kulinářský svět.

Jednoduchý recept – ale s pravidly

Přestože se recept na pastu alla gricia může zdát triviální, existuje několik pravidel, která nelze obejít. Prvním je výběr správných surovin. Guanciale není pancetta – jedná se o vepřové líčko, které má vyšší obsah tuku a jinou texturu. Pokud ho nahradíte, výsledek nebude autentický.

Další je sýr. Pecorino romano je slaný, ostrý a suchý – přesně to, co potřebujete pro vytvoření dokonalé krémové konzistence bez smetany.

A pak těstoviny. Nejčastěji se používají spaghetti alla gricia, ale stejně dobře fungují i rigatoni, bucatini nebo mezze maniche. Důležité je, aby byly z kvalitní semolinové mouky a vařené na skus – tedy al dente.

Nakonec, doba vaření a spojení všech složek. Voda z vaření těstovin obsahuje škrob, který pomáhá vytvořit krémovitou emulzi. Proto by se nikdy neměla vylévat, ale částečně použít při finálním smíchání ingrediencí.

Příklad ze života - když jednoduchost ohromí

Představte si, že jste na dovolené v Římě a po dlouhém dni procházek hledáte nenápadnou trattorii mimo hlavní turistická místa. Usadíte se v malém dvorku pod olivovníkem a objednáte si „spaghetti alla gricia". Přijdou po několika minutách – na první pohled obyčejné, trocha těstovin posypaná sýrem a kostičkami masa. Ale první sousto vás zastaví. Příval chuti, který je tak jednoduchý a přitom tak výrazný, že se sami sebe ptáte: jak je to možné?

To je síla tradiční kuchyně. Neohromuje okázalostí, ale hloubkou, která se dotkne něčeho hlubšího než jen chuťových pohárků. Možná právě proto si gricia udržela své místo na stolech Italů po tolik staletí – a dnes si získává srdce lidí po celém světě.

Gricia doma? Proč ne!

Připravit si pastu gricia doma není složité. Stačí správné suroviny a trocha trpělivosti. V dnešní době už není problém koupit kvalitní pecorino nebo guanciale i online nebo ve specializovaných obchodech. Zásadní je nelitovat času na přípravu – a nešidit proces pomalého opékání masa.

A pokud hledáte udržitelnější varianty, můžete experimentovat i s rostlinnými alternativami. Existují výborné veganské náhražky guanciale z uzeného tempehu nebo hub shiitake. Pecorino lze nahradit rostlinným parmazánem na bázi kešu či mandlí. Chuť bude jiná, ale stále může být delikátní a eticky přijatelná.

Proč by pasta alla gricia měla být ve vašem repertoáru?

Pasta alla gricia je nejen kulinářský zážitek, ale také připomínka toho, že jednoduchost může být luxusem. V době, kdy jsme zahlceni recepty plnými exotických surovin a složitých technik, je návrat ke kořenům osvěžující a inspirující.

Navíc, tento recept je i odpovědí na otázku, jak žít udržitelněji a vědoměji. Místo plýtvání surovinami nebo nákupů polotovarů si můžete dopřát výživné, chutné a poctivé jídlo, jehož příprava nezatíží ani vaši peněženku, ani planetu.

Jak říká italské přísloví: "La semplicità è la forma della vera grandezza.” – „Jednoduchost je tvarem pravé velikosti."

A právě v tom spočívá kouzlo pasty alla gricia.