Jak připravit punčové řezy doma a neztratit nervy při pečení

Historie, chuť i nostalgie v jednom soustu - punčové řezy a jejich návrat na výsluní

Punčové řezy – růžové, sladké, vrstvené a voňavé po rumu. V mnohých z nás evokují vzpomínky na dětství, školní jídelny nebo nedělní návštěvy u babičky. Někteří je milují, jiní jim nikdy nepřišli na chuť. Ale jedno je jisté: punčový řez je fenomén české cukrářské tradice, který se stále vrací a přitahuje pozornost nejen pamětníků, ale i nové generace domácích pekařů a milovníků retro dezertů.

Přestože se dnes často setkáme s moderními variacemi, originální punčové řezy mají jasně danou strukturu a chuťový profil. A právě jejich návrat do módy – jak v cukrárnách, tak v domácím pečení – svědčí o tom, že obliba klasiky nikdy zcela nevyprchá. Možná i vy uvažujete, že byste se do přípravy pustili doma. Ať už patříte mezi zkušené pekaře, nebo teprve hledáte jednoduchý recept na punčové řezy pro začátečníky, jedno je jisté: vyplatí se znát příběh i principy téhle sytě růžové pochoutky.

Odkud punčové řezy pocházejí a proč se jmenují právě tak?

Navzdory názvu, který by mohl evokovat tropický punč, nejsou punčové řezy původem z Karibiku ani z britských kolonií. Jejich kořeny sahají do Rakouska-Uherska, kde se už v 19. století připravovaly vrstvené cukrářské zákusky s příchutí alkoholu. V českých zemích si dezert získal oblibu zejména v období první republiky. Typický je pro něj kombinace jemného piškotového těsta, ovocné marmelády a punčového sirupu s rumem, kterým se polévá jedna z vrstev. Vrchol celého díla pak tvoří růžová cukrová poleva, často s dekorací ve tvaru mřížky.

Pojmenování „punčový" vychází právě z oné rumové esence, která má evokovat chuť punče – tedy míchaného alkoholického nápoje s ovocnými tóny. V dřívějších dobách se používal dokonce skutečný ovocný punč, dnes se častěji připravuje aromatický sirup s rumem nebo esencí.

Co dělá punčový řez originálním?

Na trhu je dnes možné najít mnoho interpretací, ale originální punčové řezy se drží tradičního konceptu. Dvě vrstvy světle žlutého piškotu a jedna růžově obarvená prostřední vrstva, která je nasáklá sirupem. Vrstvy jsou slepené meruňkovou nebo rybízovou marmeládou a celý řez je pokryt cukrovou polevou. To zní jednoduše, že?

Skutečný klíč k úspěchu ale tkví ve správném poměru sladkosti, vláčnosti a aroma. Například známá cukrárna Maršálek, která se specializuje na tradiční zákusky v moderním pojetí, připravuje punčové řezy Maršálek právě s důrazem na vyváženost chutí – kvalitní rum, poctivé máslo, pravou marmeládu a jemné těsto. Výsledek vypadá jako z dobových vitrín, ale chutná lehčeji a přirozeněji.

Jak upéct punčové řezy doma a neztratit nervy

Příprava punčových řezů může budit respekt, ale při troše trpělivosti ji zvládne i začátečník. Pokud hledáte recept na punčové řezy pro začátečníky, klíčem je rozdělit si práci do kroků a nebát se krátkého odpočinku mezi pečením a skládáním.

Základ tvoří piškotové těsto, které se peče rovnoměrně na plechu. Ideálně ve třech tenkých plátech, aby se vrstvy nerozpadaly. Pokud nemáte tři stejné formy, můžete upéct těsto najednou a následně ho rozříznout – ale pozor, musí být dokonale vychladlé.

Sirup je samostatná kapitola. Smíchá se voda, cukr, citronová šťáva a trochu kvalitního rumu – někteří cukráři přidávají i třešňový nebo višňový likér pro ovocnější aroma. Prostřední korpus se tímto sirupem doslova nasytí, ale nesmí být rozmočený.

Při skládání je důležité pracovat pečlivě: spodek potřený marmeládou, nasáklá vrstva uprostřed, další marmeláda a horní plát. Poté přijde poleva – klasická cukrová s citronovou šťávou a růžovým barvivem. Někteří cukráři ji nahrazují fondánem nebo polevou z bílé čokolády, ale ta původní má své kouzlo i nostalgický vzhled.

Jednoduchý recept na domácí punčové řezy může vypadat takto:

Základní přísady:

• 6 vajec
• 180 g cukru
• 180 g hladké mouky
• špetka soli
• 6 lžic meruňkové marmelády

Punčový sirup:

• 150 ml vody
• 100 g cukru
• 50 ml rumu
• šťáva z 1 citronu

Poleva:

• 200 g moučkového cukru
• 2–3 lžíce citronové šťávy
• růžové potravinářské barvivo

Celý proces může trvat několik hodin, ale výsledek rozhodně stojí za to. Chuť domácích punčových řezů bývá mnohem jemnější a přirozenější než těch kupovaných. Navíc si můžete přizpůsobit sladkost, aroma i barvu přesně podle svého gusta.

Punčové řezy jako návrat ke kořenům (a k opravdovým surovinám)

V době, kdy se spousta cukrářských výrobků připravuje z polotovarů, práškových směsí a umělých aromat, punčové řezy zažívají malou renesanci. Lidé se vracejí k poctivým surovinám a starým receptům, které nejsou založené na chemii, ale na trpělivosti a řemeslné práci.

Je pozoruhodné, jak i tak zdánlivě obyčejný zákusek může odhalit větší pravdu o našem vztahu k jídlu. „Punčový řez není jen sladkost – je to malý rituál. Když ho děláte doma, nezkracujete cestu. Prostě ji celou projdete," říká známý český cukrář Josef Maršálek ve svém rozhovoru pro DVTV.

Zajímavé je sledovat, jak se punčové řezy objevují i na svatbách, firemních setkáních nebo městských slavnostech. Nejsou jen retro dekorací – stávají se symbolem návratu k tradici a jednoduché radosti.

A co víc, punčové řezy se stávají kreativním plátnem pro mladé cukráře. Vznikají veganské varianty, bezlepkové recepty nebo verze s netradičními náplněmi. I přesto zůstávají věrné svému základu: vrstvení, sladkost, rumové aroma a výrazná barva.

V dnešní době, kdy se tolik mluví o udržitelnosti a návratu k poctivému řemeslu, dávají domácí punčové řezy nový smysl. Ukazují, že i z obyčejných surovin lze vytvořit něco výjimečného – a že radost z pečení může být stejně silná jako radost z pojídání.

A tak až příště uvidíte v cukrárně ten růžový čtverec, vzpomeňte si, že nejde jen o zákusek. Je to kousek historie, tradice a také výzva – třeba právě pro vás, kteří jste dosud punčový řez jen obdivovali z dálky.