Objevte tajemství gravlax receptu a překvapte své hosty

Gravlax - severský poklad na váš stůl

Na severu Evropy se narodilo mnoho kulinářských pokladů, ale jen málo z nich má takovou historii a kulturu jako gravlax – marinovaný losos, který si dnes získává srdce gurmánů po celém světě. A není se čemu divit. Jde o jednoduchý, ale mimořádně chutný pokrm, který si své místo našel jak ve vysoké gastronomii, tak v domácích kuchyních. Zatímco ve Skandinávii je gravlax tradiční součástí slavnostních tabulí, u nás se teprve zabydluje. Přitom připravit gravlax doma je překvapivě snadné – a to i bez speciální výbavy nebo zkušeností.

Co je gravlax a odkud pochází?

Slovo „gravlax" pochází ze staroseverštiny a v doslovném překladu znamená „pohřbený losos". Původně totiž rybáři lososa skutečně zakopávali do země, kde se přirozeně fermentoval. Dnes už se samozřejmě používají civilizovanější metody, ale princip zůstává stejný: syrový losos se naloží do směsi soli, cukru a čerstvého kopru, případně i dalších ingrediencí, a nechá se několik dní marinovat v chladu. Výsledkem je delikátní, lehce slaný a jemně nasládlý filet, který se krájí na tenké plátky a podává se většinou zastudena.

O gravlaxu se často mluví ve spojení se slavným švédským „smörgåsbordem", tedy švédským stolem plným různých dobrot. Ale oblíbený je i v Norsku a Dánsku, kde se gravlax servíruje s hořčično-medovou omáčkou nebo na žitném chlebu s bylinkovým máslem. Dnes si ho ale oblíbili i špičkoví čeští kuchaři – včetně Zdeňka Pohlreicha, který má pro gravlax vlastní recept, často vyhledávaný jako „gravlax recept Pohlreich".

Jak připravit domácí gravlax z lososa?

Mnoho lidí si představuje, že příprava gravlaxu je výsadou vyučených kuchařů nebo profesionálů. Ale opak je pravdou. Domácí gravlax si zvládne připravit každý, kdo má kvalitního lososa a trochu trpělivosti. Základem je totiž správný výběr ryby. Ideální je čerstvý losos s kůží, ideálně v bio kvalitě nebo s certifikací MSC. Pokud nemáte čerstvého lososa, můžete sáhnout i po zmrazeném – jen ho nechte předem povolit a dobře osušte.

Základní recept na gravlax je jednoduchý a oblíbený v mnoha variacích. Většina z nich se ale drží stejného jádra – tedy kombinace soli, cukru a kopru. Některé recepty navíc obsahují i bílý pepř, citronovou kůru nebo alkohol – nejčastěji vodku, gin nebo aquavit.

Recept na gravlax z lososa – základní verze

• 1 filet z lososa, cca 600–800 g, s kůží
• 2 lžíce hrubozrnné mořské soli
• 2 lžíce třtinového cukru
• 1 svazek čerstvého kopru
• 1 lžička čerstvě mletého bílého pepře
• (volitelně) 2 lžíce ginu nebo vodky

Nejprve si připravte směs z cukru, soli a pepře. Lososa dobře osušte papírovou utěrkou. Pokud má filet kosti, opatrně je vyjměte pinzetou. Nasekejte kopr najemno. Polovinu kopru smíchejte se suchou směsí a naneste ji rovnoměrně na maso. Zbytek kopru rozprostřete navrch. Pokud používáte alkohol, pokapejte maso rovnoměrně. Filet zabalte do potravinářské fólie a dejte do nádoby či pekáče – ideálně zatížené prkénkem nebo menší miskou. Takto připraveného lososa dejte na 48 až 72 hodin do lednice. Každý den ho otočte a případně slijte tekutinu, která se uvolní.

Po třech dnech lososa vybalte, setřete marinádu a osušte. Nyní můžete filet krájet na tenké plátky – ideálně ostrým nožem vedeným šikmo ke kůži.

Gravlax podle Pohlreicha - když chcete něco navíc

Zdeněk Pohlreich, známý svou precizností a důrazem na kvalitu surovin, připravuje gravlax s jemným twistem. Jeho varianta marinády často zahrnuje citronovou kůru, případně i trochu dijonské hořčice, která se míchá do omáčky. V online diskuzích a kuchařkách bývá tento recept na gravlax podle Pohlreicha vyhledávaný zejména milovníky jemnějších, aromatičtějších chutí.

Zajímavostí je, že Pohlreich často doporučuje servírovat gravlax s čerstvým chlebem, smetanovým křenem nebo jemnou hořčičnou omáčkou s medem a koprem. Tento kontrast sladké a ostré chuti krásně doplňuje sametovou jemnost marinovaného lososa.

Jedna z jeho rad zní: „Kvalita surovin rozhoduje. Pokud nemáte dobrého lososa, raději gravlax nedělejte." A má pravdu – protože právě to, co vypadá jednoduše, vyžaduje dokonalost v každém detailu.

Kam se gravlax hodí a jak ho podávat?

Gravlax je mimořádně univerzální. Na slavnostní brunch? Perfektní. Jako předkrm na štědrovečerním stole? Zcela na místě. A pokud si chcete dopřát stylovou snídani, gravlax vám udělá radost i tehdy – stačí pár plátků na kváskový chléb, trochu rukoly a zakysané smetany.

V severských zemích se gravlax tradičně podává s hořčičnou omáčkou – zvanou „hovmästarsås" – která kombinuje hořčici, cukr, ocet, sůl, olej a kopr. U nás se osvědčuje i kombinace s křenem, čerstvou zeleninou nebo jako součást sendvičů. Skvělou volbou je i servírování s pečenými bramborami nebo jako součást tapas menu.

Dokonce i děti si gravlax často oblíbí – právě díky jemné chuti a snadné kombinovatelnosti s oblíbenými přílohami. A pokud hledáte způsob, jak ohromit návštěvu něčím netradičním, domácí gravlax je přesně ten typ jídla, které překvapí svou jednoduchostí i luxusním dojmem.

Gravlax a zdravý životní styl

Není tajemstvím, že losos je bohatým zdrojem omega-3 mastných kyselin, kvalitních bílkovin a vitamínů D a B12. Právě díky tomu je gravlax nejen chutný, ale i zdravý. Na rozdíl od uzeného lososa neobsahuje žádné chemické konzervanty nebo kouřové přísady – vše je výsledkem přírodní marinace. A protože k přípravě není potřeba tepelné zpracování, všechny živiny zůstávají zachovány.

Z výživového hlediska je gravlax výbornou volbou pro ty, kdo dbají na zdravou stravu, ale nechtějí se vzdát gurmánských zážitků. S kombinací celozrnného pečiva, zeleniny a bylinek nabízí plnohodnotné jídlo plné chutí i energie.

Udržitelnost a výběr ryb

Při výběru lososa na gravlax je důležité myslet i na ekologický dopad. Ideální je vybírat ryby z certifikovaných chovů nebo volného rybolovu s označením MSC (Marine Stewardship Council). Takový výběr zajišťuje nejen vyšší kvalitu masa, ale i ohleduplnost k mořskému ekosystému. Ferwer podporuje právě takové odpovědné přístupy – protože udržitelnost nezačíná až v kuchyni, ale už při nákupu surovin.

Zkušenost jednoho zákazníka, který se rozhodl připravit gravlax jako alternativu k tradiční štědrovečerní rybě, mluví za vše: „Chtěl jsem něco lehkého, ale slavnostního. Gravlax měl úspěch i u babičky, která jinak ryby moc nemusí. Nakonec se ptala na recept." Právě takové momenty ukazují, že i jednoduchý pokrm může spojit generace – a stát se součástí nových tradic.

Ať už se rozhodnete pro klasický gravlax, nebo zkusíte variantu inspirovanou kuchaři jako Pohlreich, jedno je jisté – gravlax vás naučí, že i jednoduchost může být výjimečná. Marinovaný losos je ideálním poslem severské kultury, který na český stůl přináší nejen delikátní chuť, ale i dotek elegance a přírodní čistoty.