Křen selský (Armoracia Rusticana)

Křen selský: štiplavý zástupce přírodní chemie s dlouhou historií

Křen selský (latinsky Armoracia rusticana), známý také jako křen obecný nebo jen prostě křen, je výrazně aromatická vytrvalá rostlina z čeledi brukvovitých. Jeho kořen obsahuje řadu biologicky aktivních látek, díky nimž se už po staletí využívá v kuchyni, léčitelství i lidovém zemědělství. Tento přírodní zdroj fytonutrientů je významný jak pro své chuťové vlastnosti, tak pro své chemické složení a antibakteriální účinky.

Typickým atributem křenu selského je jeho intenzivní štiplavá vůně a ostrá chuť, která se uvolňuje po narušení buněčné struktury kořene. Chemicky za tento jev mohou především sirné sloučeniny, známé jako glukosinoláty a jejich deriváty. V tomto článku se podíváme na chemické vlastnosti křenu, jeho přirozený výskyt, využití, bezpečnost i zajímavosti z praxe.

Chemické vlastnosti

Systematický název významné dráždivé látky uvolněné z křenu po rozemletí je allylisothiokyanát (perorálně dráždivý sloučenina se štiplavou vůní), jehož chemický vzorec je C4H5NS a CAS číslo 57-06-7. Při narušení buněčných stěn kořene dochází k enzymatické hydrolýze glukosinolátů, zejména sinigrinu, pomocí enzymu myrosinázy. Výsledkem této reakce je právě allylisothiokyanát – těkavá látka charakteristická štiplavým aroma.

Křen samotný je kořenová zelenina s masitým dužnatým kořenem bledě hnědé barvy na povrchu a výrazně bílé dužiny uvnitř. Jeho charakteristická vůně se projevuje až po nastrouhání, tedy chemicky jde o tzv. enzymatický obranný mechanismus rostlin. Allylisothiokyanát se vyskytuje jako bezbarvá až světle žlutá kapalina s nízkým bodem varu (cca 152 °C) a je špatně rozpustný ve vodě, nicméně dobře rozpustný v organických rozpouštědlech jako ethanol.

Využití a aplikace

Křen selský má významné uplatnění zejména ve výživě a tradiční medicíně. V kulinářství se užívá jako ostré koření, zejména k masovým a uzeninovým pokrmům, ale i do omáček a pomazánek. Díky svým silným antimikrobiálním účinkům byl dříve využíván jako přírodní konzervant.

V potravinářství je také ceněn pro vysoký obsah vitaminu C a dalších antioxidantů. Látky jako již zmíněný allylisothiokyanát působí antibakteriálně i proti plísním, jak potvrzují studie publikované například v American Journal of Clinical Nutrition Farmaceuticky se některé výtažky z křenu využívají při léčbě infekcí horních cest dýchacích, zánětech močových cest i podporu vykašlávání, často ve formě tinktur nebo sirupů.

V moderním ekologickém zemědělství se dokonce křen používá ve formě výluhů k ochraně rostlin před patogeny, protože jeho silice odpuzují škůdce. Zajímavé využití má i v přírodní drogerii, o čemž pojednává i článek na blogu Ferwer.cz.

Přirozený výskyt a výroba

Křen selský pochází pravděpodobně z jihovýchodní Evropy a západní Asie, odkud se postupně rozšířil do celé Evropy a Severní Ameriky. V přírodě roste na vlhkých loukách, podél potoků nebo na rumištích. Botanicky jde o robustní vytrvalou rostlinu dorůstající až 1,5 metru výšky.

Co se týče „výroby", tedy pěstování tohoto rostlinného druhu, dochází k množení především vegetativně pomocí oddělování postranních kořenových částí. Z hlediska zemědělské produkce je nenáročný na půdu, preferuje však středně těžké až těžké vlhké půdy.

Chemický proces tvorby účinných látek, jako je sinigrin nebo allylisothiokyanát, probíhá v rostlině přirozeně jako obranný mechanismus proti herbivorům – po rozrušení buněčných struktur dochází k uvolnění enzymu myrosinázy, který rozkládá glukosinoláty a vzniká štiplavý produkt.

Bezpečnost a ekologie

Ačkoli je křen běžně konzumovaný potravinový produkt, jeho silice a éterické oleje mohou být ve vysokých koncentracích dráždivé pro sliznice očí, nosu i pokožku. To je způsobeno právě allylisothiokyanátem, který se v průmyslu využívá např. i jako repelent nebo organické rozpouštědlo.

Při vnitřním užití ve větším množství může dráždit žaludeční sliznici, a proto se nedoporučuje konzumace u lidí s vředy nebo jinými gastrointestinálními potížemi. Ve vysokých dávkách byl u laboratorních zvířat zaznamenán toxický efekt na játra a ledviny.

Z ekologického hlediska však křen představuje nízké riziko – není invazivní, dobře se kompostuje a účinné látky se v přírodě rychle degradují. Jeho použití je tedy v souladu s principy ekologického zemědělství a udržitelného přístupu k přírodním zdrojům.

Zajímavosti a souvislosti

Historie použití křenu sahá až do starověkého Egypta, kde byl užíván jako léčivá i výživová rostlina. Ve středověké Evropě se křen objevuje jako součást lidového léčitelství a běžného jídelníčku, zejména v oblasti střední a východní Evropy.

V moderní době se z něj vyrábějí i extrakty a esenciální oleje s dezinfekčním účinkem. Křen také najdeme ve vybraných ekologických čisticích prostředcích, kde se jeho extrakty kombinují s kyselinou citronovou či alkoholem pro zvýšení čisticího efektu.

Zajímavé je, že allylisothiokyanát se také používá v senzorických testech jako standard pro testování pachu nebo citlivosti sliznic, podobně jako kapsaicin u pálivých papriček.

Shrnutí

Křen selský je příkladem toho, jak přírodní rostlina může mít silné a komplexní chemické účinky. Jeho hlavní aktivní sloučenina allylisothiokyanát tvoří základ nejen jeho štiplavé chuti, ale také jeho antimikrobiálního a zdravotního účinku. Díky snadnému pěstování, širokému způsobu využití a nízké ekologické zátěži se jedná o významnou rostlinu nejen pro kuchyni, ale i pro moderní ekologický přístup k životnímu prostředí.

Křen selský (Armoracia Rusticana) můžete nalézt v následujících produktech

Tónovací výživná vlasová maska 150ml Bordó

Detail produktu

Rozmarýnové vlasové tonikum 100ml

Detail produktu

Dětská zubní pasta - třešeň BIO (75 ml) - bez fluoru

Detail produktu

Krenzyme - tinktura bez alkoholu (50 ml) - s extraktem z kořene křenu

Detail produktu