Jak připravit lahodné azu po tatarsku pro každou příležitost
Příběh Azu po tatarsku - tradiční pokrm, který si našel cestu i na české stoly
Když se řekne „azu po tatarsku", mnoha lidem se vybaví exotický pokrm z dalekého východu, možná až ze Střední Asie nebo Sibiře. Ve skutečnosti se ale jedná o tradiční jídlo s kořeny v tatarské kuchyni, která se vyvíjela v oblasti dnešního Ruska. Tento hutný a voňavý pokrm, jehož základem je nejčastěji hovězí maso, si díky své vydatnosti a jednoduchosti získal oblibu i v českých domácnostech. Dnes existují různé variace – od klasického hovězího azu po tatarsku až po méně tradiční verze s vepřovým masem, které oslovují širší spektrum chutí.
Přestože název může znít méně známě, samotný pokrm připomíná něco mezi gulášem a dušeným masem s omáčkou. Slovo „azu" pochází pravděpodobně z tatarského výrazu označujícího maso nakrájené na kousky, což přesně vystihuje základ celého jídla. Původní recept se opírá o jednoduché suroviny – maso, cibuli, kyselé okurky, rajčatové pyré a česnek. Nechybí ani tradiční dochucení pepřem a bobkovým listem. V některých variantách se přidává i bramborová příloha přímo do hrnce, což z azu dělá kompletní hlavní chod bez potřeby dalších příloh.
Ačkoli se jedná o pokrm s jasným kulturním zázemím, jeho přístupnost a sytost z něj udělaly stálici nejen v domácnostech, ale i v restauracích nabízejících rustikální nebo východoevropskou kuchyni. Příprava není nijak složitá a zvládne ji i kuchař začátečník. Důležitější než technika je tady kvalita surovin, především masa.
Klasické hovězí azu po tatarsku
Hovězí azu po tatarsku představuje nejtradičnější verzi tohoto jídla. Používá se maso z přední části hovězího, ideálně kližka nebo krk, které mají tu správnou strukturu pro dlouhé dušení. Maso je třeba nakrájet na nudličky, orestovat na cibulce a pak dusit spolu s kyselými okurkami, rajským protlakem a trochou česneku. Okurky se možná na první pohled zdají jako nezvyklá součást teplého jídla, ale právě jejich kyselost dává omáčce ten pravý charakter. Výsledná chuť je vyvážená, lehce pikantní a každým soustem hřejivě domácí.
Jednou z výhod azu po tatarsku je variabilita. Lze jej snadno upravit podle toho, co právě máte doma. Nemáte po ruce rajčatový protlak? Můžete použít čerstvá rajčata nebo rajčatovou šťávu. Někdo dokonce přidává i nakládané papriky nebo trochu chilli pro ostřejší verzi. V některých oblastech Ruska se dokonce místo hovězího používá jehněčí, ale to už je poměrně netradiční.
Užitečný tip pro milovníky intenzivnější chuti: zkusit maso nejprve marinovat v troše oleje, česneku a mletého pepře. Přidáte tím další vrstvu aromatu, která se během dušení krásně rozvine. Azu se nejčastěji podává s bramborami, ale velmi hezky funguje i s rýží nebo tmavým chlebem.
Vepřové azu po tatarsku
Zatímco klasická verze jídla s hovězím masem má své pevné místo v historii, vepřové azu po tatarsku už tak tradiční není. Přesto si získalo řadu příznivců, zejména v oblastech, kde je vepřové maso dostupnější a oblíbenější. Vepřová plec nebo krkovice se při správné úpravě krásně rozpadá na jazyku a dodává pokrmu jemnější chuť, která osloví i ty, kdo jinak nejsou fanoušky výrazného hovězího.
V kuchyni jedné české rodiny se vepřové azu stala každoročním zimním pokrmem. Když venku mrzne a člověk touží po něčem sytém, ale zároveň ne složitém na přípravu, tento recept přijde vhod. Maminka tří dětí připravuje větší množství, které vydrží i na další den – a chutná ještě lépe, protože se chutě přes noc krásně propojí. Právě takové pokrmy si často najdou cestu do našeho kulinářského srdce. Ne kvůli exotice, ale díky obyčejnému, poctivému dojmu, který zanechají.
Jak na azu po tatarsku krok za krokem
Ať už se pustíte do klasické hovězí nebo experimentální vepřové varianty, základní postup zůstává podobný. Zde je jednoduchý seznam kroků, které vás celým vařením povedou:
- Připravte maso: Nakrájejte ho na tenké nudličky a osolte.
- Opečte cibuli do zlatova: Na sádle nebo rostlinném oleji, klidně i s kouskem másla pro plnější chuť.
- Přidejte maso a opečte ho ze všech stran.
- Zalijte trochou vody nebo vývaru, přidejte rajčatové pyré, koření a nechte dusit pod pokličkou.
- Po zhruba 45–60 minutách přidejte nakrájené sterilované okurky a česnek.
- Vařte dalších 15 minut, dokud nebude maso měkké a omáčka správně hustá.
Vaření azu není o rychlosti, ale o trpělivosti. Čím déle maso dusíte, tím lepší bude výsledek. A pokud omáčka zůstane příliš řídká, není ostuda přidat lžičku mouky rozmíchanou ve vodě, nebo nechat část vody odpařit bez pokličky.
Z hlediska výživy je azu po tatarsku mimochodem příjemně vyvážené jídlo – obsahuje bílkoviny z masa, vlákninu z cibule a okurek, a pokud zvolíte brambory jako přílohu, získáte i komplexní sacharidy. Vepřová varianta má o něco vyšší obsah tuku, ale i to lze regulovat výběrem méně tučného kusu masa.
Je zajímavé, že ačkoli azu po tatarsku vzniklo v úplně jiném kulturním kontextu, jeho struktura dokonale odpovídá evropským jídelním preferencím. Možná i proto si ho tolik lidí oblíbilo i u nás. Stejně jako guláš nebo perkelt se hodí na běžný rodinný oběd i slavnostnější příležitost. A pokud se zbylé porce nesnědí hned, vždycky je tu možnost je zamrazit.
Co se týče udržitelnějšího přístupu ke stravování – azu je skvělou ukázkou toho, jak lze z dostupných a základních surovin vytvořit pokrm, který je chutný, sytý a zároveň šetrný ke zdrojům. Nemusíte kupovat exotické ingredience ani drahé maso – stačí poctivý základ a trochu času. Navíc se jedná o recept, který lze snadno připravit i ve vegetariánské variantě s luštěninami nebo alternativními bílkovinami, což z něj dělá skutečně univerzální jídlo.
Když se dnes podíváme na moderní gastronomie, často slyšíme o trendech jako „comfort food" – tedy jídlo, které nás uklidňuje, zahřívá a přináší vzpomínky. A přesně to azu po tatarsku je. Pokrm, který propojuje chutě, tradice a rodinné stolování.
Jak řekl slavný francouzský šéfkuchař Paul Bocuse: „Recepty se nepředávají přesně – předává se láska k jídlu." A zu je toho krásným příkladem.
