Udržitelné hovězí plátky na hořčici pro moderní vaření
Hovězí plátky na hořčici - klasika české kuchyně s novou tváří
Vůně poctivě připravovaného hovězího masa zalitého krémovou hořčicovou omáčkou dokáže probudit chuťové buňky i těm největším milovníkům moderní gastronomie. Hovězí plátky na hořčici představují tradiční pokrm, který se v českých domácnostech vaří po generace, ale v posledních letech zažívá nový rozkvět v podobě lehčích variant, bez glutamátů, mouky a zbytečné chemie. Jak tuto klasiku uvařit zdravěji, s ohledem na udržitelnost a zároveň neztratit nic z její chuti?
Hovězí maso jako základ
Tradičně se používá hovězí přední – krk, kližka nebo plec. Tyto části nejsou příliš drahé, ale vyžadují delší dobu dušení. Právě v tom však spočívá kouzlo pokrmu: dlouhé a pomalé vaření umožní masu zcela změknout, nasát chuť koření a hořčičné omáčky a vytvořit tak téměř nostalgický zážitek. Dnes je stále více lidí ochotno investovat do kvalitního masa z ekologického chovu – nejen kvůli chuti, ale také kvůli lepším životním podmínkám zvířat a menší ekologické stopě.
Zajímavostí je, že řada českých bio farmářů nabízí maso z plemen jako je český strakatý skot nebo masný simentál, které jsou chovány s důrazem na pastvu, pomalejší růst a přirozené prostředí. Takové maso se nejen lépe připravuje, ale také obsahuje více omega-3 mastných kyselin a méně reziduí antibiotik.
Hořčice – víc než jen koření
Hořčice hraje v tomto receptu klíčovou roli. Její pikantní chuť dodává omáčce charakter a vytváří rovnováhu mezi sladkostí cibule a hutností masa. V tradiční verzi se používá plnotučná hořčice, ale stále častěji lidé sahají po hořčicích bez éček a konzervantů, vyráběných za studena a bez umělého doslazování. Takové hořčice mají jemnější chuť, ale zároveň delší dochuť. Vhodnou volbou může být i kombinace více druhů – například dijonské pro intenzivní základ a starofrancouzské hrubozrnné pro strukturu.
Ve Francii se hořčice používá i při marinování masa nebo jako základ pro vinaigrette. Proč tedy nezkusit podobný přístup i u českého jídla? Namazat maso hořčicí před dušením přidá další vrstvu chuti a pomůže zjemnit vlákna masa.
Jak na moderní verzi bez zbytečné zátěže
Klasické recepty často začínají cibulí restovanou na másle nebo sádle, přidáním mouky a zalitím vývarem. Výsledná omáčka je hutná, často až těžká. Pokud ale chcete jídlo odlehčit a zachovat výživovou hodnotu, nabízí se několik jednoduchých změn.
Místo mouky lze omáčku zahustit přirozeně – třeba rozmixovanou zeleninou, jako je mrkev nebo celer. Ty nejen dodají texturu, ale i jemnou nasládlost. Máslo lze nahradit kvalitním řepkovým nebo olivovým olejem, ale chuťově výborné je i přepuštěné máslo, tzv. ghí, které nezatěžuje trávení a má vysoký kouřový bod.
V případě vývaru se doporučuje domácí hovězí vývar, který má plnou chuť a neobsahuje umělá dochucovadla. Pokud není čas, lze použít zeleninový vývar – ale vždy bez glutamátu a konzervantů. V obchodech se zdravou výživou nebo na e-shopech jako Ferwer je dnes možné koupit vývary v prášku z fermentovaných surovin či sušené vývary z bio zeleniny, které jsou šetrné k žaludku i přírodě.
Příloha – co místo klasického knedlíku?
Ačkoli hovězí plátky na hořčici volají po karlovarském nebo houskovém knedlíku, v lehčí verzi se nabízí i jiné možnosti. Bramborová kaše z bio brambor s kapkou olivového oleje, pečené batáty nebo třeba jáhly, které dobře absorbují šťávu a jsou přirozeně bezlepkové. Pro milovníky zeleniny se hodí i květákové pyré nebo dušená brokolice, která hezky kontrastuje s teplými tóny hořčice.
Inspirací může být i příklad mladé rodiny z jižních Čech, která si oblíbila tuto klasiku nejen kvůli chuti, ale protože ji lze „předělat" i pro děti. Maminka Aneta připravuje omáčku bez soli, jen s bylinkami a trochou domácí hořčice, a maso následně podává s celozrnným kuskusem. „Naše tříletá dcera miluje chuť hořčice, takže je to jedno z jídel, které si ráda přidá," říká s úsměvem.
Udržitelná kuchyně začíná u plánování
Vaření takového pokrmu může být i příležitostí k omezování plýtvání. Pokud se udělá více masa nebo omáčky, snadno se další den využije – třeba jako plátky v chlebové placke, do sendviče nebo jako základ pro těstovinovou omáčku. Zbylou hořčici lze použít do dresinků, marinád nebo do domácí majonézy. A vývar? Ten může posloužit jako základ polévky pro další den.
V rámci udržitelnosti je také dobré zamyslet se nad balením surovin. Pokud nakupujete maso ve vlastní nádobě na farmářském trhu, zeleninu bez igelitových obalů a hořčici ve skle, snižujete vlastní ekologickou stopu a podporujete lokální producenty.
Recept - hovězí plátky na hořčici zdravěji
Pro inspiraci přinášíme jednoduchý a odlehčený recept, který zachovává tradiční chuť a je přitom vstřícný k tělu i planetě.
Ingredience:
- 600 g hovězího předního (např. plec, krk)
- 2 cibule
- 2 lžíce kvalitní plnotučné hořčice
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 2 lžíce přepuštěného másla nebo oleje
- 1 mrkev
- 1 lžička sušeného tymiánu nebo čerstvé bylinky
- 500 ml domácího vývaru nebo zeleninového vývaru bez chemie
- sůl, pepř dle chuti
Postup:
- Maso nakrájejte na silnější plátky, lehce osolte, opepřete a potřete z jedné strany hořčicí.
- Na tuku orestujte cibuli dozlatova, přidejte na kousky nakrájenou mrkev a maso. Zprudka opečte z obou stran.
- Přidejte tymián a zalijte vývarem. Přiklopte a duste cca 2 hodiny, dokud maso nezměkne.
- Omáčku zahustěte rozmixováním zeleniny, případně přidejte trochu vody podle potřeby.
- Podávejte s kaší, pečenou zeleninou nebo čerstvým kváskovým chlebem.
Jak říká známý šéfkuchař a propagátor etického vaření Jamie Oliver: „Dobrý pokrm spojuje lidi – a když je navíc udržitelný, je to dvojnásobné vítězství."
Hovězí na hořčici tak nemusí být jen těžká nedělní klasika z kuchyně našich babiček, ale jídlo, které si najde své místo i v moderní domácnosti – zdravější, chutnější a s respektem k přírodě.
