Jak správně upéct canelé a užít si jeho lahodnou chuť
Tajemství dokonalého canelé - francouzský dezert, který si získává srdce i v Česku
V posledních letech se na české cukrářské scéně objevuje zcela nenápadný, avšak nezapomenutelný dezert – canelé. Vyslovuje se „kan-le" a pochází z francouzského Bordeaux, kde má více než třísetletou tradici. Přestože na první pohled působí jako obyčejný bábovičkový zákusek, skrývá v sobě překvapení, které z něj dělá luxusní delikatesu – karamelizovanou krustu a vláčné, téměř pudinkové vnitřky s jemnou vanilkovou a rumovou vůní.
Dnes už není problém si canelé připravit i doma. Ale aby výsledek opravdu stál za to, je potřeba znát několik zásad – od správného receptu, až po výběr ideální formy na canelé. Co všechno tedy tento nevšední zákusek obnáší a proč se vůbec stal tak populární?
Co je canelé a proč na ně nedají Francouzi dopustit?
Canelé je malý francouzský dezert, který se tradičně připravuje z těsta podobného palačinkovému – obsahuje mléko, mouku, cukr, vejce, máslo, pravou vanilku a rum. Nejde však o obyčejnou buchtičku. Tajemství spočívá v unikátní technologii pečení. Canelé se pečou ve speciálních formičkách, často z mědi, které se předem vymažou včelím voskem nebo máslem. Díky tomu se na povrchu vytvoří tmavě karamelizovaná kůrčička, zatímco vnitřek zůstává neuvěřitelně měkký a vláčný.
Ve Francii jsou canelé k dostání téměř na každém rohu, zejména v oblasti Bordeaux, odkud pocházejí. Tradují se různé příběhy o jejich původu – jednou je připisována klášterům, jindy zase vinařům, kteří darovali přebytečné vaječné žloutky kuchařkám.
Zajímavé je, že ačkoli jsou canelé považovány za jednoduchý dezert, ve skutečnosti je jejich příprava poměrně náročná na přesnost i trpělivost. Jejich kouzlo tkví v kontrastu mezi křupavým exteriérem a téměř krémovým vnitřkem – a právě toho lze dosáhnout jen díky několika klíčovým krokům.
Recept na canelé - málo ingrediencí, hodně trpělivosti
Základní recept na canelé není nijak složitý. Vystačíte si s následujícími surovinami:
- 500 ml plnotučného mléka
- 60 g másla
- 2 vejce + 2 žloutky
- 200 g cukru
- 120 g hladké mouky
- 1 vanilkový lusk (nebo kvalitní vanilkový extrakt)
- 50 ml kvalitního tmavého rumu
Postup začíná ohřevem mléka s máslem a vyškrabaným vanilkovým luskem – směs by se měla jen lehce zahřát, ne vařit. Vejce se smíchají s cukrem a moukou, do směsi se pak postupně vmíchá teplé mléko a nakonec také rum. Výsledné těsto je tekuté a je třeba ho nechat odpočinout v lednici – ideálně alespoň 24, ale i 48 hodin. Právě díky tomuto odpočinku získá canelé svůj charakteristický vnitřek.
Před pečením je důležité těsto znovu promíchat a nalít do vymazané formy – a tady se dostáváme k asi nejdůležitějšímu bodu celého procesu.
Forma na canelé - proč je výběr tak důležitý?
Forma není jen otázkou estetiky. Správná forma na canelé je klíčem ke kýženému výsledku. Tradičně se používají měděné formičky, které výborně vedou teplo a umožňují vytvořit tu typickou, tmavě zkaramelizovanou krustu. Měděné formy se často vymazávají směsí másla a včelího vosku – ten nejen že pomáhá oddělit těsto od formy, ale také dodává typickou chuť a lesklý vzhled.
Nicméně pravé měděné formy nejsou levnou záležitostí a vyžadují zvláštní péči. Proto se dnes často setkáte i s alternativami – silikonová forma na canelé nebo formy z nepřilnavého kovu s teflonovým povrchem jsou běžně dostupné a snazší na údržbu. Přesto je mezi cukráři obecně přijímaná myšlenka, že žádná forma nedosáhne kvality té měděné.
Z vlastní zkušenosti některých domácích pekařek v Česku vyplývá, že i s teflonovými formami lze dosáhnout velmi dobrého výsledku, pokud se pečlivě dodrží teplota pečení a formy se správně vymažou.**
Pečení - křupavá alchymie
Samotné pečení canelé je další kapitola. Těsto se obvykle peče při vysoké teplotě (220–240 °C) prvních 10–15 minut, aby se vytvořila kůrčička, a pak se teplota sníží na 180 °C a peče se dalších 45–60 minut v závislosti na velikosti formiček. Výsledkem by měl být dezert s tmavě zlatou až hnědou krustou, která při zakousnutí křupne, a vnitřkem, který připomíná custard nebo flan.
Jednou z největších chyb, kterou začátečníci dělají, je nechat těsto v troubě příliš krátce – canelé pak nebudou mít kůrku a místo toho se "vyfouknou" jako bábovičky. Někomu to může připadat jako spálené, ale ta tmavá barva je cílem, ne závadou.
Na sociálních sítích se často objevují příspěvky od domácích pekařek, které popisují radost z prvního povedeného canelé: „Ten zvuk, když zakousnete do kůrky, a pak ta měkkost uvnitř – to je prostě magie," píše jedna z nich na Instagramu.
Jak servírovat a jak dlouho vydrží
Canelé jsou nejlepší čerstvé, ideálně v den, kdy byly upečeny. Křupavost kůrky totiž s časem měkne. Vychladlé canelé si však můžete uchovat i 2–3 dny při pokojové teplotě ve vzduchotěsné nádobě. Na rozdíl od mnoha jiných dezertů nedoporučujeme skladovat v lednici, protože se tím naruší textura i chuť.
Servírují se buď jen tak samotné, nebo s šálkem espressa, čaje, případně se sklenkou dezertního vína – ideálně ze stejné oblasti, odkud pocházejí. Ve Francii je běžné podávat canelé jako součást slavnostní tabule nebo jako malý zákusek ke kávě v restauracích vyšší úrovně.
Proč je canelé ideálním dezertem pro pomalé pečení
V době, kdy se svět točí stále rychleji, se mnoho lidí obrací k pečení jako ke zpomalení a rituálu. A právě canelé jsou symbolem trpělivosti a preciznosti. Nejde o dezert hotový za hodinu – je to proces, který vyžaduje plánování, čekání a preciznost. Ale výsledek za to stojí.
Kromě toho, že jde o dezert esteticky neodolatelný, je canelé také malým rituálem – vybrat správné ingredience, připravit těsto, počkat dva dny, péct s maximální pečlivostí. A pak? Pak přichází ten první křupavý sousto, které odmění všechno čekání.
Ať už se pustíte do přípravy canelé z čiré zvědavosti, nebo si ho oblíbíte jako svou sladkou specialitu, jedno je jisté – forma na canelé a kvalitní suroviny jsou naprostým základem úspěchu. A pokud vás děsí představa práce s měděnými formami, začněte s kvalitními silikonovými nebo kovovými a postupně se vypracujte.
Na závěr nezbývá než citovat slavného francouzského kuchaře Raymonda Blanca: „To nejlepší v životě často přichází v malém balení." A canelé je toho důkazem.
