Objevte kouzlo valašského kontrabáše a jeho chutě z dětství
Valašský kontrabáš - zapomenutý poklad lidové kuchyně
V srdci Valašska, mezi kopci Beskyd a tradičními dřevěnými chalupami, se rodí jídlo, které je pro mnohé synonymem poctivosti, jednoduchosti a chutí dětství. Valašský kontrabáš, jak se tomuto pokrmu přezdívá, je dnes možná méně známý než halušky nebo škvarková pomazánka, ale v době našich prababiček patřil mezi základní pilíře domácí stravy. A není divu. Kombinace brambor, zelí a slaniny totiž dokáže i dnes postavit na nohy a zahřát na duši.
Přestože název může evokovat hudební nástroj – kontrabas – ve skutečnosti jde o vydatný pokrm, který se dříve připravoval především v chudších horských oblastech. Pravý valašský kontrabáš má svou historii zakořeněnou hluboko v lidových tradicích a jeho příprava i chuť jsou malou oslavou selského rozumu a schopnosti vytvořit z mála maximální požitek.
Co je to valašský kontrabáš a proč byste ho měli ochutnat?
Samotné slovo „kontrabáš" má nejspíš původ v německém jazyce – „Konterpartie", tedy protějšek nebo doplněk. V tomto případě jde o doplněk k zelí nebo ke slanině, ale i o jídlo, které „kontruje" jiným pokrmům – svou sytostí, jednoduchostí a nenáročností. Často byl servírován samostatně, ale setkat se lze i s názvem valašský kontrabáš se zelím, kdy je kysané zelí jedním z hlavních komponentů.
Hlavními surovinami jsou brambory, cibule, sádlo, často uzenina nebo slanina, někdy i trocha mouky a další základní ingredience, které byly běžně dostupné téměř v každé domácnosti. Nejde tedy o žádný komplikovaný recept s dlouhým seznamem položek. Právě naopak – jednoduchost je tím, co tento pokrm činí tak výjimečným.
V dnešní době, kdy se mnoho lidí vrací k tradičním hodnotám, domácí kuchyni a lokálním surovinám, zažívá valašský kontrabáš tichý návrat. Restaurace zaměřené na regionální kuchyni jej opět zařazují do svých jídelních lístků a foodblogy oživují recepty babiček, které by jinak upadly v zapomnění.
Recept na pravý valašský kontrabáš
Základem všeho jsou kvalitní suroviny – nejlépe brambory z vlastní zahrádky, domácí kysané zelí a poctivá uzená slanina. Pokud nemáte vlastní, hledejte produkty od lokálních farmářů nebo v obchodech s důrazem na čerstvost a původ.
Suroviny:
- 1 kg brambor (ideálně varného typu C)
- 200 g uzené slaniny nebo špeku
- 1 větší cibule
- cca 300–400 g kysaného zelí
- sádlo na smažení
- sůl, pepř
- případně lžíce hladké mouky
Postup je jednoduchý, ale jeho kouzlo spočívá v trpělivosti a správném osmažení jednotlivých složek. Brambory se nejprve oloupou a nastrouhají najemno. Poté se v kastrolu rozpustí sádlo, přidá se nakrájená cibule a slanina, kterou necháte vyškvařit dozlatova. K tomu přijdou brambory, které se za stálého míchání smaží, dokud nezmění konzistenci na hustou kaši s křupavými okraji. Pokud se přidává mouka, tak v této fázi, a krátce se zapraží.
Zvlášť se na pánvi krátce podusí kysané zelí, které se následně podává buď přímo promíchané s bramborovým základem, nebo jako příloha vedle.
V některých rodinách se kontrabáš dělá nasladko – místo zelí se přidávaly například švestky. Tato varianta je ale spíše výjimečná a závisí na konkrétním kraji či rodinné tradici.
Proč se kontrabáš vyplatí zařadit do jídelníčku i dnes?
V době, kdy se stále více mluví o udržitelnosti, sezónnosti a lokálních surovinách, představuje valašský kontrabáš skvělý příklad toho, jak vařit nejen chutně, ale i ekologicky. Nepotřebuje exotické ingredience, netvoří zbytečné zbytky a suroviny, které se používají, mají dlouhou trvanlivost. Navíc jde o bezmasé jídlo – pokud vynecháte slaninu, hodí se skvěle i pro vegetariány.
A co víc, připravit kontrabáš je cenově nenáročné. V porovnání s moderními „superfoods" nebo polotovary nabízí vyšší výživovou hodnotu, méně chemie a více sytosti. Ostatně, není náhoda, že právě kontrabáš býval hlavním jídlem těžce pracujících Valachů – dřevorubců, pastevců a tesařů.
Jedním z krásných příkladů může být rodina z Valašské Bystřice, která oživila staré recepty po babičce a dnes provozuje malý penzion s domácí kuchyní. Podávají tam kontrabáš s křupavým chlebaříkem a čerstvým kefírem – pokrm, který si rychle získal srdce nejen turistů, ale i místních. „Je to jídlo, které voní domovem. Lidé si ho pamatují z dětství, jen zapomněli, jak chutná," říká paní Marie, která si recept předává už v třetí generaci.
Tradice, která má co říct i dnešní době
Možná by se dalo říct, že valašský kontrabáš je takovým gastronomickým minimalismem. Z několika základních surovin vzniká jídlo, které je poctivé, syté a chuťově bohaté. Je to připomínka toho, že kuchyně nemusí být složitá, aby byla dobrá. A že návrat ke kořenům není jen nostalgie, ale i praktická výzva – vařit úsporně, bez odpadu a s ohledem na své zdraví.
Z gastronomického hlediska je na kontrabáši fascinující i to, jak se v různých oblastech lehce liší. V některých částech se přidává česnek, jinde se zelí nahrazuje kysanou řepou nebo se do brambor přimíchá tvaroh. Každý kraj má svou variantu, ale základ zůstává stejný – prostý, ale výživný.
A co je vůbec nejzajímavější? Že tento pokrm přežil staletí bez toho, aby se zapsal do slavnostních kuchařek. Přesto jej najdete v srdci každého, kdo vyrůstal na vesnici nebo navštívil valašskou chalupu. Je to tichý hrdina lidové kuchyně, který dokáže konkurovat i moderním gastronomickým trendům.
Možná tedy nastal čas, abyste si i vy doma vyzkoušeli, jak chutná kuchyně našich předků. Stačí pár brambor, trochu sádla a hrst odhodlání. A kdo ví – třeba právě valašský kontrabáš se stane vaším novým rodinným pokladem.
