Tradiční tažený štrůdl, který vás vrátí do časů babiček

Tažený jablečný štrúdl - tradiční dezert, který spojuje generace

Jen málokterý dezert dokáže ztělesnit útulnost domova a chuť dětství tak přesně jako tažený jablečný štrúdl. Sladká vůně skořice, jablek a jemného těsta linoucí se kuchyní má sílu okamžitě vrátit člověka do časů, kdy babička s přehledem rozvalovala těsto tak tenké, že pod ním šlo číst noviny. V době, kdy se zrychlené recepty a polotovary stávají standardem, zažívá právě tradiční tažený štrúdl svou tichou renesanci. Lidé se vrací k poctivým postupům, nejen kvůli chuti, ale i kvůli rituálu, který jejich příprava přináší.

Tradiční recept jako dědictví

Kořeny taženého štrúdlu sahají až do Rakouska-Uherska, kde se stal jedním ze symbolů vídeňské cukrařiny. I když variací existuje nespočet — od tvarohových po makové — jablečný tažený štrúdl zůstává bezkonkurenčně nejoblíbenější. Důvod je jednoduchý: spojení sladkokyselých jablek, křupavého těsta a aromatického koření vytváří harmonii chutí, která se neomrzí.

Jedním z nejuznávanějších jmen v oblasti přípravy tohoto dezertu je cukrář Josef Maršálek. Jeho verze receptu na tažený štrúdl se stala inspirací pro mnoho domácích pekařů. Maršálek ve svých receptech klade důraz na kvalitu surovin, preciznost zpracování a hlavně lásku k cukrářskému řemeslu. Právě jeho recept na tažený štrúdl si získal oblibu díky své vyváženosti a srozumitelnosti, a je tak skvělým výchozím bodem i pro ty, kteří se do přípravy štrúdlu pouštějí poprvé.

Tajemství taženého těsta

V čem spočívá kouzlo taženého těsta? Především ve své jemnosti a pružnosti. Zatímco listové těsto je hutnější a máslové, tažené těsto má být extrémně tenké, téměř průsvitné, a zároveň dost pevné na to, aby udrželo náplň. Neobsahuje žádné kypřící látky, a přesto je výsledný štrúdl lehký a křehký.

Základní ingredience jsou překvapivě jednoduché: hladká mouka, voda, trocha octa a olej. Těsto se důkladně propracuje a nechá odpočívat, aby se s ním dalo lépe pracovat. Následuje zřejmě ta nejnáročnější část – tažení. Zkušené ruce dokážou těsto vytáhnout na rozměr celé plachty bez jediné trhliny. Může to znít jako alchymie, ale při troše trpělivosti a cviku to zvládne každý.

Zajímavostí je, že v některých regionech se při přípravě štrúdlu zachovával zvláštní rituál – během tažení těsta musela být kuchyň zavřená, aby těsto neoschlo dřív, než se naplní a zavine. Tento zvyk jen dokresluje, jakou váhu měl štrúdl v tradiční kuchyni.

Náplň, která projasní den

Když se řekne „štrúdl", většině se vybaví jablka, skořice, rozinky a ořechy. A právě tahle kombinace nezklame. Kyselkavá jablka, ideálně odrůdy jako Jonagold nebo Boskoop, se nastrouhají nebo nakrájí na tenké plátky, dochutí citronovou šťávou, skořicí, případně rumem a nechají krátce odležet. Přidání strouhanky opražené na másle pomáhá absorbovat přebytečnou šťávu, aby se těsto nerozmočilo.

Co se rozinek týče, jejich namočení v rumu nebo jablečném moštu dodá štrúdlu nejen chuť, ale i vůni, která se při pečení rozline po celé kuchyni. Ořechy, nejčastěji vlašské, dodávají texturu a lehké nahořklé tóny, které skvěle kontrastují se sladkostí jablek. Výsledná chuť je tak bohatá, že štrúdl není třeba přehnaně sladit – přírodní cukry z ovoce a trocha třtinového cukru bohatě postačí.

V některých moderních verzích se přidávají i další ingredience – karamelizovaná jablka, dýňové pyré, nebo dokonce sušené brusinky. Ale kouzlo klasiky spočívá právě v její jednoduchosti.

Příběh z kuchyně - když štrúdl spojuje

V jedné rodině na Hané se štrúdl peče každou neděli, a to už po tři generace. Babička, dnes už devadesátiletá, naučila svou dceru a ta zas svou. Recept se nikdy nepsal, předával se jen ústně, při společném pečení. Když přišel čas, aby se do tažení těsta pustila nejmladší v rodině — dnes patnáctiletá Klára — babička s úsměvem sledovala, jak se s těstem pere. Těsto se při prvním pokusu trhalo, náplň vykukovala ven, ale ve finále byl štrúdl stejně snězen do posledního drobečku. A právě v tom spočívá síla tohoto dezertu – není o dokonalosti, ale o spojení a sdílení.

Tipy pro dokonalý tažený štrúdl

Přestože se tažený štrúdl může zdát jako výzva, s několika triky se promění v příjemnou a uspokojující aktivitu:

• Používejte kvalitní mouku – ideálně mouku hladkou s vyšším obsahem lepku, který těstu dodá pružnost.
• Těsto důkladně propracujte a nechte odpočinout minimálně 30 minut, ideálně ale hodinu, aby se lépe táhlo.
• Roztažení těsta provádějte na lněném ubrusu, na kterém se štrúdl později snadno zavine.
• Náplň nechte alespoň 10 minut odpočinout, aby se chutě propojily a jablka pustila část šťávy.
• Štrúdl pečte dozlatova, ideálně na 180–190 °C asi 35–40 minut. Povrch můžete potřít rozpuštěným máslem, aby krásně zhnědl.

A co je možná nejdůležitější — nebojte se experimentovat, ale vždy s respektem k tradici.

Tažený štrúdl versus moderní alternativy

V dnešní době se často setkáváme i s verzemi, kde je tažené těsto nahrazeno listovým, nebo dokonce kupovaným těstem. Přestože tyto zkratky ušetří čas, mnohdy se vytratí to hlavní – radost z tvoření. Jak říká sám cukrář Maršálek: „Pokud dáváme do pečení kus sebe, výsledek to vždy pozná."

Na druhou stranu, existuje i rostoucí zájem o zdravější varianty štrúdlu – s celozrnnou moukou, bez cukru, nebo dokonce bezlepkové. Tyto verze mají své místo, zvláště pro lidi s dietními omezeními, ale není třeba se bát dopřát si čas od času poctivý domácí štrúdl v jeho tradiční podobě. Stačí doplnit šlehačkou z kokosového mléka nebo podávat s rostlinným jogurtem a vznikne dezert, který potěší i ty, kdo preferují rostlinnou stravu.

Když se tedy příště budete rozhodovat, jaký dezert připravit na rodinnou oslavu nebo jen zpříjemnit deštivé odpoledne, vzpomeňte si na tažený jablečný štrúdl. Nejen že potěší chuťové buňky, ale přinese i kus tradice a sounáležitosti. A třeba se právě u vašeho stolu zrodí nový rodinný rituál.