Levantská kuchyně je víc než jen hummus
Když se řekne středomořská kuchyně, většina lidí si okamžitě vybaví pizzu, těstoviny a možná ještě řecký salát. Je to pochopitelné – italská a řecká gastronomie dominují evropskému vnímání středomořského vaření natolik, že za nimi zůstává skrytý celý jeden fascinující svět chutí. Levantská kuchyně přitom nabízí něco, co italská gastronomie ve své klasické podobě nenabídne: hloubku koření, vrstvenost textur a příběhy sahající tisíce let do minulosti.
Levanta – geografický a kulturní region zahrnující dnešní Libanon, Sýrii, Jordánsko, Izrael, Palestinu a části Turecka – je kolébkou civilizace v přímém slova smyslu. Právě zde vznikly jedny z nejstarších zemědělských komunit na světě, právě zde se pěstoval chléb a zpracovávaly luštěniny dávno předtím, než Řím postavil první forum. Tato dávná tradice se dodnes odráží v každém talíři hummusu, v každé misce fattoush nebo v každém soustu plněné vinné listy.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Co levantskou kuchyni skutečně definuje
Základem celé levantské gastronomie je zelenina, luštěniny a obiloviny – a to nikoli jako příloha, nýbrž jako hlavní aktéři. Čočka, cizrna, bulgur, freekeh (pražená zelená pšenice) a různé druhy fazolí tvoří páteř jídelníčku, kolem níž se točí vše ostatní. Maso – nejčastěji jehněčí nebo kuřecí – se objevuje spíše jako doplněk než jako dominanta, což z levantské kuchyně dělá přirozeně vyvážený a výživný způsob stravování, který moderní dietologové obdivují.
Klíčová je pak práce s kořením. Zatímco italská kuchyně staví na jednoduchosti a kvalitě základních surovin, levantská tradice přidává do hry komplexní koření jako je za'atar (směs tymiánu, sumaku a sezamu), baharat (teplá směs skořice, nového koření a pepře), sumak (kyselé borůvkově zbarvené koření z dřínu obecného) nebo kurkuma a kmín v kombinacích, které by v italské kuchyni působily jako exotická kuriozita. Výsledkem není přepálenost ani přeslazenost, ale vrstvená, hluboká chuť, která se rozvíjí postupně – jako dobrá kniha, která se nechce číst příliš rychle.
Nelze přitom opomenout roli olivového oleje, který Levantu spojuje se zbytkem Středomoří. Používá se štědře a bez zábran – přelévá se přes hummus, mísí se do zálivek, dusí se v něm zelenina. Olivovník je v tomto regionu posvátný strom v doslovném i přeneseném smyslu. Podle FAO patří Libanon a Sýrie mezi historicky nejvýznamnější pěstitele oliv na světě, přičemž tradice pěstování sahá v tomto regionu více než čtyři tisíce let zpět.
Dalším pilířem levantské kuchyně je kyselost – a to nikoli citrónová jako v italské tradici, ale mnohovrstevnatá. Jogurt, ayran, fermentované mléčné výrobky, sumak a tamarind vytvářejí kyselou složku, která jídlu dodává svěžest a lehkost. Není náhodou, že levantské jídlo i po vydatném obědě nepůsobí těžce – tato přirozená kyselost totiž podporuje trávení a vyváženost celého jídla.
Typickým způsobem podávání levantského jídla je meze – systém malých talířků a misek, které se sdílejí u stolu. Hummus, baba ghanoush (kaviár z uzených lilků), tabbouleh (petrželový salát s bulgurem a rajčaty), fattoush (salát s opečeným pita chlebem), kibbeh (krokety z jehněčího masa a bulguuru), labneh (hustý jogurtový sýr přelitý olejem) – to vše přichází najednou nebo postupně, a jídlo se tak mění v sociální rituál, nikoli v pouhé doplňování energie. Libanonci říkají, že se u stolu nejí kvůli hladu, ale kvůli radosti ze společnosti.
Hummus, tabbouleh a další hvězdy, které svět teprve objevuje
Hummus se v posledních letech stal globálním fenoménem – najdete ho v supermarketech od Prahy po Tokio. Jenže průmyslově vyráběný hummus má k originálu asi tak daleko jako zmrazená pizza k neapolskému originálu. Skutečný levantský hummus se připravuje z kvalitní cizrny vařené do měkka, tahini (sezamové pasty), čerstvého citronu, česneku a olivového oleje – a celý proces vyžaduje trpělivost a správný poměr surovin. Existují libanonské a izraelské restaurace, kde hummus tvoří celé menu a kde se k němu podává pouze čerstvý pita chléb, zelenina a možná trochu falafelů. Nic víc nepotřebujete.
Tabbouleh je dalším příkladem jídla, které svět zná, ale málokdo připravuje správně. Původní levantská verze obsahuje obrovské množství čerstvé petrželky a jen malé množství bulguuru – nikoli naopak, jak se to někdy připravuje na Západě, kde bulgur dominuje a petržel je pouze ozdobou. Petrželka přitom není jen chuťová složka, ale také výživová bomba plná vitamínu C a K, chlorofylu a antioxidantů. Nutriční databáze USDA uvádí, že 100 gramů čerstvé petrželky obsahuje více vitamínu C než pomeranč.
Pak je tu fattoush – salát, který je vlastně odpovědí na otázku, co dělat se ztvrdlým pita chlebem. Opečené kousky chleba se mísí s rajčaty, okurkou, ředkvičkami, mátou a zálivkou ze sumaku a olivového oleje. Výsledek je křupavý, svěží a překvapivě sytý – a přitom jde o jídlo, které vzniklo z nutnosti neplýtvat. Tato filozofie „nic nevyhazuj" je ostatně pro levantskou kuchyni typická a nápadně koresponduje s dnešními trendy udržitelného stravování.
Jako příklad z reálného života může posloužit zkušenost Terezy, třicetipětileté Pražanky, která před dvěma lety navštívila Bejrút. „Čekala jsem kebab a pita. Dostala jsem dvanáct různých misek a strávila jsem u stolu tři hodiny. Bylo to nejlepší jídlo v mém životě a přitom jsem ani nevěděla, co polovina věcí na stole je," říká. Po návratu domů začala vařit levantsky – a postupně přestala kupovat průmyslové hummusy, začala si doma fermentovat labneh a experimentovat se za'atarem. „Je to jiná filozofie vaření. Méně spěchu, více vrstev."
Fascinující je také levantský chléb – pita v různých variantách, markúk (tenký jako papír, pečený na klenbovité pánvi), ka'ak (sezamový chlebový kroužek) nebo manakíš (plochý chléb se za'atarem a olejem). Chléb je v Levantě posvátný – nesmí se vyhazovat, musí se sdílet, a jeho příprava je rodinný rituál předávaný z generace na generaci. Slavný libanonský spisovatel a gastronomický novinář Anissa Helou, autorka knihy Feast: Food of the Islamic World, píše: „Jídlo je v arabském světě jazyk lásky – způsob, jak říct, že ti záleží, aniž bys musel říkat jediné slovo."
Proč levantská kuchyně přesahuje módní trend
Bylo by snadné odbýt zájem o levantské vaření jako další gastronomický trend – jako kdysi fusion kuchyně nebo raw food. Jenže levantská gastronomie má oproti těmto módám jednu podstatnou výhodu: je zakořeněná v tisíciletích praxe a přirozeně splňuje všechno, co moderní výživa doporučuje. Rostlinná báze, fermentované potraviny, zdravé tuky, minimální zpracování, sezónnost a lokálnost – to vše jsou principy, které levantská kuchyně praktikuje odjakživa, aniž by je musela pojmenovávat módními anglickými termíny.
Vědecké studie opakovaně potvrzují, že středomořský způsob stravování – jehož levantská větev je jednou z nejstarších a nejautentičtějších – je spojen s nižším rizikem srdečních chorob, diabetu 2. typu a některých typů rakoviny. Lancet, jeden z nejprestižnějších lékařských časopisů světa, publikoval v roce 2019 rozsáhlou studii, která označila stravu bohatou na luštěniny, celozrnné obiloviny, zeleninu a olivový olej za jeden z nejzdravějších způsobů stravování na planetě – a přesně takto vypadá každodenní levantský talíř.
Za pozornost stojí také ekologická stopa levantské kuchyně. Jídlo postavené na luštěninách, zelenině a obilovinách má přirozeně nižší uhlíkový otisk než maso orientované kuchyně. Cizrna, čočka a bulgur jsou navíc suroviny, které se dobře skladují, nepotřebují chlazení a dají se koupit v sypném stavu – což z nich dělá ideální kandidáty pro bezobalové nákupy a ekologicky uvědomělé vaření. Kdo hledá způsob, jak vařit chutněji a přitom šetřit planetu, těžko najde lepší inspiraci než levantský jídelníček.
Ingredience jako tahini, za'atar, sumak nebo freekeh jsou dnes dostupné i v České republice – v bio obchodech, specializovaných potravinářských prodejnách nebo online. Stojí za to je vyzkoušet ne jako exotickou kuriozitu, ale jako přirozené rozšíření domácí kuchyně. Pár lžic za'ataru smíchaných s olivovým olejem a namazaných na čerstvý chléb – to je snídaně, která přežila tisíce let a nepotřebuje žádné vylepšení.
Levantská kuchyně není jen jídlo. Je to způsob myšlení o tom, co jíme, s kým jíme a proč. Je to připomínka, že Středomoří je větší, starší a bohatší než jakékoli klišé – a že nejlepší gastronomické objevy nečekají vždy v italské restauraci za rohem, ale někdy v misce hummusu přelité zlatavým olejem, posypané paprikou a podávané s teplým pita chlebem uprostřed přátelského hluku sdíleného stolu.
