Objevte kouzlo japonského katsu a jeho různé varianty

Kouzlo japonského smaženého katsu - proč si zamilovat křupavý klenot asijské kuchyně

Málokterý pokrm dokáže propojit jednoduchost s lahodností tak dokonale jako japonské katsu. Tento křupavý smažený řízek, původně inspirovaný evropskou kuchyní, se v Japonsku během 20. století vyvinul ve skutečný fenomén. Dnes existuje v desítkách variant, ať už je to kuřecí katsu, vepřový tonkatsu nebo rostlinné alternativy. Jedna z nejoblíbenějších úprav je pak katsu kari – řízek zalitý voňavou japonskou kari omáčkou.

Jak se stalo, že si právě tento pokrm získal srdce milovníků jídla po celém světě? A proč stojí za to zařadit katsu i do domácího vaření – ideálně v jeho zdravější, udržitelnější podobě?

Co je vlastně katsu?

Slovo „katsu" je zkrácenou verzí japonského výrazu „katsuretsu", což je fonetická adaptace anglického „cutlet". V praxi se jedná o obalovaný a smažený plátek masa, obvykle kuřecího nebo vepřového, obalený v panko strouhance a smažený dozlatova. Když se řekne kuřecí katsu, většina lidí si představí šťavnatý řízek s jemně křupavým obalem, podávaný buď s rýží, nebo jako součást sendviče.

Velkou roli v chuti hraje právě panko – japonská strouhanka, která je lehčí a vzdušnější než klasická evropská. Díky ní získá katsu svůj typický křupavý povrch, aniž by byl těžký nebo nasáklý olejem.

A proč je katsu tak oblíbené? Možná právě díky své kombinaci známého a exotického. Připomíná klasický řízek, ale v asijském hávu. Je to jídlo, které je povědomé a přitom nové.

Katsu kari - když se řízek potká s kari

Jedna z nejoblíbenějších úprav je katsu kari – tedy smažený řízek servírovaný s rýží a přelitý japonskou kari omáčkou. Na rozdíl od indického nebo thajského kari má japonské kari jemnější, nasládlou a zemitější chuť. Kombinace křupavého masa a husté kořeněné omáčky vytváří dokonalý kontrast textur i chutí.

Japonské kari přitom není v zemi vycházejícího slunce žádnou novinkou. Do Japonska se dostalo už v 19. století prostřednictvím britského námořnictva. Postupně se proměnilo ve zcela svébytný pokrm, který dnes patří k rodinným klasikám na japonských stolech. A právě spojení kari s katsu dalo vzniknout jednomu z nejvíce ceněných „comfort food" jídel současnosti.

Jedna z oblíbených variant katsu kari je například kuřecí katsu kari, kde se používá jemné kuřecí maso, které je chutí méně výrazné než vepřové, ale v kombinaci s kari získává na hloubce. V Japonsku i mimo něj je to standardní jídlo dostupné v restauracích, bistrech a dokonce i v supermarketech jako hotové jídlo.

Příběh z české kuchyně

Představte si rodinu žijící v Brně, která se po návratu z dovolené v Tokiu snaží oživit zážitky z cest. Otec se rozhodne připravit kuřecí katsu s domácí kari omáčkou. Místo klasického smažení v litru oleje použije horkovzdušnou fritézu, kuřecí maso pochází z bio chovu a místo bílé rýže zvolí celozrnnou. Děti, které jinak odmítají ostré kari, si pokrm zamilují. Nejen že chutná jako z restaurace, ale navíc je připravený s ohledem na zdraví i na planetu.

Takový příklad ukazuje, že katsu nemusí být jen smažená kalorická bomba. Naopak, dá se připravit i ve zdravější, ekologicky šetrnější verzi, která neztrácí nic z původní chuti.

Jak připravit katsu doma – a šetrněji

Přestože původní katsu je smažené, existují alternativy, které umožňují připravit tento pokrm bez přebytečného tuku. Oblíbenou metodou je použití trouby nebo horkovzdušné fritézy, které dokážou vytvořit křupavý povrch bez nutnosti ponořit maso do oleje. Další možností je nahradit maso rostlinnou alternativou, například tofu nebo seitanem. Chuť obalu zůstane zachována, ale zátěž pro životní prostředí se výrazně sníží.

Výběr surovin také hraje roli. Biomaso, organická zelenina, fair trade koření a domácí kari pasta mohou proměnit obyčejný pokrm v odpovědné jídlo, které chutná i hřeje na duši. Pokud se použije rýže z udržitelných zdrojů nebo se nahradí jinou obilovinou (např. jáhly či pohankou), vznikne pokrm, který je nejen chutný, ale i výživový kompromis.

Proč je katsu víc než jen řízek

Katsu není jen dalším jídlem na seznamu. V Japonsku má symbolický význam – často se servíruje studentům před důležitými zkouškami, protože „katsu" zároveň znamená „vyhrát" nebo „zvítězit". Je to jídlo, které má dodat sílu a povzbuzení. A právě tato kulturní hloubka dává katsu další rozměr.

Navíc se ukazuje, že jídlo, které je srozumitelné a známé, jako je smažený řízek, může být skvělou bránou do cizí kultury. Katsu tak slouží jako most mezi Evropou a Asií, mezi tradičním a moderním.

„Jídlo je nejjednodušší způsob, jak porozumět jiné kultuře – a katsu je ideálním začátkem," říká Harumi Kurihara, populární japonská kuchařka a autorka kuchařek.

Malý slovníček katsu specialit

Aby byl přehled úplný, stojí za to zmínit několik pojmů, které se s katsu často pojí:

• Tonkatsu – klasické vepřové katsu, nejčastější forma v Japonsku
• Torikatsu – kuřecí katsu, oblíbené pro svou jemnost
• Katsu sando – sendvič s plátkem smaženého řízku, oblíbený jako „bento" jídlo
• Miso katsu – varianta podávaná s hustou miso omáčkou, typická pro oblast Nagoja

Tím se ukazuje, že katsu je nejen univerzální, ale i velmi lokálně přizpůsobitelné jídlo.

Když katsu potká moderní trendy

V éře rostoucího zájmu o udržitelnou stravu se i tradiční jídla jako katsu musí přizpůsobit. A daří se to. Vznikají veganské verze z cizrnového tofu, hlívy ústřičné nebo tempehu. Kari omáčka se dá připravit bez masového vývaru, pomocí zeleninového fondu a kokosového mléka. Suroviny jako tamari, ume ocet nebo mirin dodají jemné japonské tóny, a přitom zůstávají rostlinné.

Katsu tak může být součástí zdravějšího životního stylu, pokud se upraví nejen způsob přípravy, ale i výběr ingrediencí. A právě zde přichází na scénu eshopy se zaměřením na ekologické potraviny a zdravou výživu, které umožňují připravit autentické jídlo bez kompromisů.

Zatímco v minulosti byl katsu synonymem pro smažený pokrm, dnes se stává symbolem kreativity v kuchyni – jídlem, které se nebojí inovací, ale přitom nezapomíná na své kořeny. Ať už ho připravíte klasicky nebo ve veganské verzi, s kari nebo jako sendvič do práce, katsu nabízí přesně to, co dnešní kuchyně potřebuje – chuť, srozumitelnost a prostor pro zodpovědnost.