Využijte kořeny a natě naplno v každé polévce
Každý týden skončí v koších domácností po celé zemi obrovské množství zeleniny, která ve skutečnosti vůbec není odpadem. Mrkvová nať, řepné listy, petrželové stonky, celerová nať nebo slupky z kořenové zeleniny – to vše jsou části rostlin, které většina z nás automaticky odkrojí a vyhodí, aniž by se nad tím byť jen na chvíli zamyslela. Přitom právě tyto „zbytky" mohou být nejen jedlé, ale i výrazně chutnější a výživnější než samotná zelenina, kterou jsme si koupili.
Plýtvání potravinami je v Evropě obrovský problém. Podle dat Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) se celosvětově vyhodí přibližně třetina veškeré vyprodukované potravy. Velká část tohoto odpadu přitom vzniká přímo v domácnostech – a to nejen tím, že nám jídlo v lednici zkysne nebo zplesnivý, ale také tím, že vědomě odhazujeme části zeleniny, o nichž jsme se naučili, že „se nejedí". Jenže kdo nás to vlastně naučil?
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Proč jsme si zvykli vyhazovat to nejcennější
Historicky tomu tak nebylo vždy. Naše babičky a prababičky znaly hodnotu každé části zeleniny, protože si ji musely pěstovat nebo za ni zaplatit těžce vydělanými penězi. Celé rostliny se využívaly od kořene až po nať, nic nepřišlo nazmar. Teprve s příchodem moderního potravinářského průmyslu a supermarketů, kde se zelenina prodává již očištěná, zabalená a připravená k použití, jsme si zvykli přijímat potraviny jako hotový, „dokonalý" produkt – a vše ostatní považovat za nepotřebný odpad.
Dnes se ale karta pomalu obrací. Koncept takzvané zero waste kuchyně, tedy vaření bez odpadu, získává na popularitě nejen mezi ekology a zastánci udržitelného životního stylu, ale i mezi běžnými domácnostmi, které hledají způsob, jak ušetřit a zároveň vařit chutněji a rozmanitěji. A právě znalost toho, které části zeleniny jsou jedlé a jak je připravit, je jedním z nejjednodušších kroků, jak začít.
Vezměme si jako příklad běžnou středočeskou domácnost. Paní Hana každý týden nakoupí mrkev, petržel, celer a řepu. Mrkev oloupe a nať vyhodí, petržel použije jen listy a stonky skončí v koši, celer nakrájí a jeho listy zahodí, řepu uvaří a listy ani nenapadne použít. Za rok takto vyhodí kilogramy jedlých, výživných a chutných surovin. A to je příběh, který se opakuje v milionech domácností.
Přitom stačí jen trochu jiný pohled na to, co máme v ruce, než začneme vařit.
Mrkvová nať je jednou z nejčastěji vyhazovaných částí zeleniny, přitom je plnohodnotnou surovinou s lehce hořkastou, bylinkovou chutí. Obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín C, vápník a také chlorofyl, který má příznivé účinky na organismus. Nať lze přidat do salátů, rozmixovat do pestem podobné omáčky spolu s olivovým olejem, česnekem a ořechy, nebo ji použít jako ozdobu a dochucovadlo polévek. Mnoho kuchařů ji přirovnává k petrželce – a právě záměna těchto dvou natí v receptech funguje překvapivě dobře.
Petrželové stonky jsou dalším příkladem zbytečně vyhazované suroviny. Zatímco listy petržele jsou v české kuchyni naprosto běžně používanou ingrediencí, stonky většinou skončí v koši. Přitom obsahují stejné aromatické látky jako listy, jen v trochu jiné intenzitě. Jsou ideální jako základ pro vývar – stačí je přidat do hrnce spolu s ostatní zeleninou a stonky odevzdají vývaru výrazné aroma. Lze je také jemně nasekané přidat do omáček nebo marinád.
Zelenina, která je cennější, než vypadá
Celerová nať bývá přehlížena, přestože je výrazně aromatická a plná chuti. Celý celer – tedy jak hlíza, tak stonek i listy – pochází ze stejné rostliny a všechny jeho části jsou jedlé. Listy celeru mají silnější, koncentrovanější chuť než samotná hlíza a hodí se do polévek, omáček, salátů nebo jako garnish k masitým pokrmům. Sušená celerová nať se dá použít jako koření – stačí ji rozložit na plech a nechat oschnout v troubě při nízké teplotě.
Řepná nať je případ, který mnohé překvapí nejvíce. Červená řepa se v Česku těší velké oblibě, přesto její listy téměř nikdo nepoužívá. Přitom jsou výživnější než samotná hlíza – obsahují vysoké množství železa, vápníku, vitamínu K a antioxidantů. Chuťově připomínají mangold nebo špenát, s nímž jsou ostatně příbuzné, protože obě rostliny patří do stejné čeledi. Řepné listy lze dusit na másle s česnekem, přidávat do polévek, nebo z nich připravit jednoduchou přílohu podobnou špenátu. Mladé listy jsou vhodné i do salátů za syrova.
Stejně tak ředkvičková nať překvapí každého, kdo ji vyzkouší poprvé. Listy ředkvičky jsou sice lehce chloupkaté, ale po tepelné úpravě změknou a získají příjemnou, mírně pikantní chuť. Lze je dusit, přidávat do polévek nebo rozmixovat do zelených smoothie. Přitom většina lidí ředkvičky koupí, odkrojí nať a vyhodí ji – a pak si třeba zvlášť koupí špenát nebo jiné zelené listy.
Jako moudrý průvodce světem zero waste kuchyně může sloužit myšlenka, kterou vyslovil britský šéfkuchař Fergus Henderson, zakladatel konceptu „nose to tail" vaření: „Pokud se rozhodnete zvíře zabít, je vaší povinností ho celé sníst." Stejný princip lze beze zbytku aplikovat na zeleninu – pokud si ji koupíme nebo vypěstujeme, zaslouží si být využita celá.
Kořeny zeleniny, které normálně vyhazujeme, mají rovněž svůj potenciál. Konce mrkve, petržele nebo celeru, které odkrajujeme před vařením, mohou tvořit základ pro domácí zeleninový vývar. Stačí je průběžně sbírat do nádoby v mrazáku a jednou za čas z nich uvařit vývar – výsledek je aromatičtější a výraznější než vývar z kostek. Navíc je to zcela zadarmo ze surovin, které by jinak skončily v koši.
Slupky z kořenové zeleniny jsou dalším skrytým pokladem. Mrkvové nebo bramborové slupky lze osmažit na oleji s trochou soli a koření a připravit z nich křupavé chipsy – skvělou alternativu ke klasickým bramborovým lupínkům. Slupky z celeru nebo petržele lze přidat do vývaru nebo je usušit a rozemlít na prášek, který pak slouží jako výrazné koření.
Pórová nať, tedy tmavě zelené části póru, které se běžně odkrajují a vyhazují, jsou plně jedlé a velmi aromatické. Pravda je, že jsou tužší než bílá část póru, ale při vaření změknou a odevzdají pokrmu výraznou cibulovou chuť. Jsou ideální do polévek, ragú, nebo jako součást základu pro omáčky. Pórová nať je také výbornou součástí vývaru – právě díky své intenzivní chuti.
Jak začít: praktické tipy pro každodenní kuchyni
Začít využívat části zeleniny, které jsme dosud vyhazovali, nemusí být složité. Nevyžaduje to žádné speciální vybavení ani kuchařské dovednosti – stačí trochu jiný pohled na suroviny, které máme k dispozici. Dobrým prvním krokem je zavedení takzvané „nádoby na vývar" v mrazáku, kam průběžně odkládáme slupky, natě, stonky a konce zeleniny. Jakmile je nádoba plná, stačí obsah přesypat do hrnce, zalít vodou a nechat hodinu vařit – a máte vývar, který by vás v obchodě stál desítky korun.
Dalším krokem může být experimentování s pestem z natí. Klasické pesto z bazalky lze snadno nahradit nebo doplnit mrkvovou natí, řepnými listy nebo celerovou natí. Recept je jednoduchý:
- hrst čerstvé natě (mrkvová, řepná nebo celerová)
- hrst ořechů (vlašské, piniové nebo kešu)
- stroužek česneku
- olivový olej
- sůl, případně citronová šťáva a parmazán
Vše rozmixujte dohromady a pesto je hotové. Hodí se k těstovinám, jako pomazánka na chléb nebo jako zálivka na grilovanou zeleninu.
Důležité je také přizpůsobit nákup tomu, co skutečně spotřebujeme. Kupovat zeleninu s natí – tedy mrkev nebo petržel i s listy – a pak tuto nať vědomě zahrnout do jídelníčku je jednoduchý způsob, jak okamžitě snížit množství potravinového odpadu. Natě jsou přitom často nejčerstvějším ukazatelem toho, jak stará zelenina je – čerstvá nať je turgidní a živě zelená, zatímco zvadlá nať signalizuje, že zelenina leží na pultu nebo v lednici příliš dlouho.
Inspiraci pro využití celé zeleniny nabízejí také různé zahraniční kuchyně, které nikdy nezavedly zvyk vyhazovat části rostlin. V italské kuchyni se například listy fenyklu přidávají do salátů a omáček, v japonské kuchyni se daikon – velká bílá ředkev – konzumuje celý včetně listů, a v indické kuchyni jsou listy koriandru i jeho stonky a kořeny využívány jako plnohodnotná součást pokrmů. Tato tradice vychází z respektu k potravině jako celku a z vědomí, že každá část rostliny má svou hodnotu.
Změna přístupu k zelenině a jejím „odpadním" částem je v konečném důsledku jedním z nejjednodušších způsobů, jak přispět k udržitelnějšímu způsobu života – aniž bychom museli investovat do drahých produktů nebo radikálně měnit svůj životní styl. Stačí se jen zastavit na chvíli u dřevěné desky, podívat se na to, co právě chystáme vyhodit, a zeptat se sami sebe: opravdu to do koše patří?
