Příběh vitello tonnato a jeho cesta k celosvětové oblibě
Tajemství italské delikatesy - vitello tonnato
V srdci italské kuchyně se ukrývá jídlo, které na první pohled může působit neobvykle, ale jakmile ho ochutnáte, pochopíte, proč si vydobylo místo na stolech po celé Evropě. Vitello tonnato, nebo-li telecí na tuňákové omáčce, je jedním z těch pokrmů, které buď milujete hned napoprvé, nebo se k nim musíte postupně propíjet skrze chuťové nuance. Je to kombinace, která se zdá být nepravděpodobná – jemně vařené telecí maso a hladká, intenzivně dochucená omáčka z tuňáka, ančoviček a kapar. Přesto právě tohle zvláštní spojení vytváří harmonii, jakou dokáže jen italská kuchyně.
Jak vzniklo vitello tonnato?
Ačkoliv má vitello tonnato kořeny zejména v regionu Piemont na severozápadě Itálie, jeho obliba se šíří i dál, zejména díky své osvěžující chuti a univerzálnosti. Tento pokrm najdete často na jídelních lístcích v letních měsících, protože se podává studený a svou lehkostí skvěle sedí horkému počasí. Podle historiků sahají jeho počátky až do 18. století, kdy se v kuchyních šlechty začaly experimentovat s kombinací pečeného masa a rybích omáček. Ačkoliv tehdy byl tuňák luxusní záležitostí, dnes už si tuto specialitu může dopřát téměř každý.
Je zajímavé, že se jídlo nejen rozšířilo po celé Itálii, ale našlo si cestu i do Jižní Ameriky, zejména do Argentiny, kde ho zná téměř každý pod názvem „vitel toné". Tam se stalo tradičním vánočním pokrmem, což jen potvrzuje jeho schopnost přizpůsobit se různým kulturám a chutím.
Co dělá vitello tonnato tak výjimečným?
Především je to neotřelá kombinace chutí – šťavnaté telecí maso, vařené nebo pečené do jemnosti, a omáčka, která spojuje slanost moře s jemnou kyselostí citronu a kapar. Celý pokrm je pak typicky dozdoben tenkými plátky masa, přelitými hladkou omáčkou, a finální efekt často završují čerstvé bylinky nebo extra kapary. Výsledkem je jídlo, které je sice jednoduché na pohled, ale chuťově naprosto komplexní.
Představte si letní oběd na stínu pokryté terase s výhledem na vinici. Na stole karafa vychlazeného bílého vína, čerstvá focaccia, naložené olivy – a uprostřed mísa s vitello tonnato. První sousto vás překvapí – telecí maso je měkké, téměř se rozpadá pod vidličkou. Omáčka je krémová, ale ne těžká. Slanost tuňáka se mísí s kyselostí citronu a výraznou chutí ančoviček, zatímco kapary dodávají ostrý kontrapunkt. Je to jídlo, které má hloubku a eleganci, a přitom působí lehce a přirozeně.
Vitello tonnato recept - klasika, která nepotřebuje zkratek
Ačkoliv existuje mnoho variant, klasický recept na vitello tonnato se drží několika osvědčených pravidel. Základem musí vždy být kvalitní kus mladého telecího masa – ideálně svíčková nebo zadní. Maso se nejprve jemně podusí nebo upeče s kořenovou zeleninou, případně i s vínem a vývarem. Důležité je, aby zůstalo křehké a nevysušené.
Omáčka je pak samostatnou kapitolou. Připravuje se z konzervovaného tuňáka, obvykle v oleji, dále z ančoviček, kapar, vajec a olivového oleje. V moderních verzích se do ní přidává i majonéza, citronová šťáva a někdy i trochu hořčice. Všechny suroviny se rozmixují dohladka, až vznikne hedvábná, lehce pikantní omáčka se silnou rybí chutí.
Recept v kostce:
- 600 g telecího masa (svíčková nebo květová špička)
- 1 mrkev, 1 stonek řapíkatého celeru, 1 menší cibule
- 1 sklenka bílého vína (volitelně)
- sůl, pepř, bobkový list
Na omáčku:
- 150 g tuňáka v oleji
- 4-5 ančoviček
- 2 lžíce kapar
- 2 žloutky nebo majonéza (cca 100 ml)
- 1 lžička dijonské hořčice
- šťáva z půlky citronu
- olivový olej dle potřeby
Všechny složky omáčky se rozmixují do hladka a dochutí podle potřeby. Maso se po uvaření nechá vychladnout, nakrájí se na velmi tenké plátky a servíruje se s omáčkou navrchu.
Když se řekne "Vitello tonnato Ridi"
Možná jste při hledání receptu narazili na výraz „vitello tonnato Ridi". Nejedná se o žádnou zvláštní variantu pokrmu, ale spíše o chybný přepis nebo překlad – velmi pravděpodobně jde o zkomoleninu fráze nebo značky. V Itálii se jídlo skutečně jmenuje „vitello tonnato" a žádné oficiální „Ridi" v souvislosti s tímto pokrmem neexistuje. Pokud na nějaký podobný výraz narazíte v online receptu, je dobré si zkontrolovat, odkud pochází, a raději se držet osvědčených zdrojů. Doporučení jako Giallo Zafferano, La Cucina Italiana nebo Serious Eats patří mezi spolehlivé.
Kdy a jak vitello tonnato podávat?
Tento pokrm se nejlépe hodí jako předkrm nebo lehký hlavní chod, často doplněný o čerstvý zelený salát nebo pečivo. Díky své studené povaze je skvělým jídlem na letní pikniky, slavnostní tabuli nebo jako originální pohoštění pro hosty.
V restauracích se vitello tonnato někdy podává i jako součást antipasti, kde sdílí talíř s dalšími specialitami jako je prosciutto, grilovaná zelenina nebo marinované artyčoky. V domácích podmínkách se výborně hodí i jako součást bufetového stolu, protože se dá připravit dopředu a bez problémů vydrží v chladu několik hodin.
A jaké víno k tomu? Italové obvykle volí lehké bílé víno jako je Arneis, Gavi nebo Vermentino, které podtrhnou svěžest omáčky a nezastíní jemnost masa.
Kvalita surovin je základ
Jedním z tajemství úspěchu vitello tonnato je důraz na čerstvé a kvalitní suroviny. Telecí maso by mělo být jemné a bez zbytečných šlach, tuňák pokud možno z udržitelného rybolovu a ančovičky kvalitní – ideálně ve skle a v olivovém oleji. Stejně jako u většiny tradičních receptů, platí i zde, že méně je více. Není třeba jídlo komplikovat, pokud máte po ruce dobré suroviny.
Ostatně, jak říká jeden z italských kuchařských mistrů Massimo Bottura: „Skvělá surovina je ta, která vás nutí přemýšlet, jak ji uctít, ne jak ji zamaskovat."
Na závěr snad jen – i když se může zdát, že vitello tonnato je spíš pro náročné gurmány, není těžké ho zařadit do domácí kuchyně. Stačí chvilka trpělivosti, mixér a touha vyzkoušet něco jiného. Výsledkem bude jídlo, které zůstane v paměti – a možná i na vašem rodinném menu.
