Tonkatsu příprava v domácím prostředí snadno a chutně
Japonský řízek tonkatsu - křupavá klasika, která si podmanila svět
Když se řekne řízek, většině Čechů se okamžitě vybaví ten klasický vepřový, obalený v trojobalu a osmažený dozlatova. Ale co když existuje varianta, která spojuje známou chuť s exotickým nádechem a přitom si zachovává jednoduchost? Řeč je o japonském řízku zvaném tonkatsu – kulinářském fenoménu, který si získal srdce nejen v Japonsku, ale i v mnoha dalších zemích.
Na první pohled jde o prosté jídlo: vepřový řízek obalený ve strouhance a usmažený dozlatova. Jenže tonkatsu není jen tak nějaký smažený plátek masa. V sobě totiž spojuje rafinovanou techniku přípravy, výběrové suroviny a jednu nepostradatelnou ingredienci – tonkatsu omáčku, která dává celému pokrmu jeho charakteristickou chuť.
Jak tonkatsu vzniklo a proč se mu říká japonský řízek
Tonkatsu má překvapivě krátkou a zároveň fascinující historii. Vznikl na přelomu 19. a 20. století v období Meidži, kdy se Japonsko otevíralo západnímu světu. V té době začala vznikat tzv. yōshoku kuchyně – tedy japonské verze západních jídel. Jedním z prvních takových pokusů byl právě tonkatsu, který byl inspirován rakouským vídeňským řízkem.
Namísto telecího nebo kuřecího masa se však v Japonsku začalo používat vepřové – konkrétně krkovička nebo kotleta. A místo jemné strouhanky se obalovalo v japonské panko strouhance, která je vzdušnější a po osmažení zůstává déle křupavá. A právě tato strouhanka dává řízku tonkatsu jeho typický zvukovitý křup při zakousnutí.
Dnes je tonkatsu běžnou součástí japonských restaurací i domácností. Podává se nejen samostatně s rýží a zelím, ale i jako součást dalších jídel – například jako náplň do sendviče (katsu sando) nebo jako součást pokrmu katsu curry, kde se kombinuje s japonským kari.
Tonkatsu omáčka - tajemství dokonalé chuti
Co však tonkatsu opravdu odlišuje od běžného řízku, je tonkatsu omáčka. Tato tmavá, hustá a lehce nasládlá omáčka je nedílnou součástí celého zážitku. Mnoho lidí ji přirovnává k worcesterské nebo barbecue omáčce, ale ve skutečnosti má vlastní charakter.
Základem tonkatsu omáčky je kombinace ovoce, zeleniny, octa, cukru a koření – nejčastěji rajčat, švestek, jablek, cibule a česneku. Výsledkem je chuť, která je sladkokyselá, lehce pikantní, ale zároveň velmi vyvážená. V Japonsku existuje několik značek, které tonkatsu omáčku vyrábějí, přičemž nejznámější je pravděpodobně Bull-Dog Sauce.
Tato omáčka se nalévá přímo na řízek nebo se podává v mističce vedle, aby si každý mohl namáčet podle chuti. A právě tenhle prvek dělá z tonkatsu víc než jen „další smažený řízek" – stává se z něj harmonická kombinace textur a chutí.
Domácí příprava řízku tonkatsu
I když se může zdát, že jde o složité jídlo, řízek tonkatsu je překvapivě snadné připravit i doma. Stačí pár základních surovin a trocha trpělivosti. Klíčem k úspěchu je kvalitní maso – nejlépe vepřová kotleta nebo krkovice s trochou tuku, který masu dodá šťavnatost. Maso se lehce naklepe, osolí, opepří a poté obalí v mouce, vejci a panko strouhance.
Rozdíl oproti klasickému českému řízku spočívá právě v panko – díky ní získá povrch řízku jemnější, ale zároveň křupavější texturu. Smaží se ve vyšší vrstvě oleje na střední teplotě, aby se maso propeklo a obal nezačal hořet.
Po usmažení je dobré řízek nechat chvíli odležet na papírové utěrce, aby se zbavil přebytečného oleje. A pak už stačí nakrájet řízek na proužky, naskládat na talíř s rýží, přidat tenké plátky zelí a nezapomenout na tonkatsu omáčku.
Příběh z života - tonkatsu pod stínem sakur
Jedním z momentů, kdy se tonkatsu stává víc než jen jídlem, je japonské hanami – tradiční festival pozorování kvetoucích sakur. Rodiny a přátelé se shromažďují v parcích, rozprostřou deky a vytahují domácí pochoutky. A mezi nimi často nechybí ani řízky tonkatsu zabalené v bento krabičkách.
Jedna rodina si například každý rok připravuje tonkatsu podle receptu babičky, která si přivezla inspiraci z Tokia. Každý člen rodiny má vlastní úkol – někdo obaluje maso, jiný připravuje omáčku. A když je hotovo, vyrážejí do parku pod sakurami, kde si tonkatsu vychutnávají v atmosféře, která je stejně jemná a nostalgická jako chuť samotného řízku.
„Tonkatsu pro nás není jen jídlo. Je to rituál, který nás každý rok spojuje," říká pan Kobajaši, jehož rodina tuto tradici drží už třetí generaci.
Proč si tonkatsu získává srdce i mimo Japonsko
Ve světě, kde je stále větší důraz na autentickou kuchyni a poctivé suroviny, tonkatsu přirozeně zapadá. Nabízí něco známého – smažený řízek – ale přidává mu nový rozměr díky své kultuře, omáčce a způsobu servírování. Možná i proto se v posledních letech dostává na menu moderních bister, food trucků i luxusních restaurací.
Navíc je tonkatsu snadno přizpůsobitelné. Existují vegetariánské verze s tofu, květákem nebo lilkem, stejně jako varianty s kuřecím masem (chicken katsu) nebo dokonce s rybou. Fantazii se meze nekladou – a právě tahle flexibilita z něj dělá oblíbené jídlo v mnoha zemích.
V Česku se tonkatsu objevuje čím dál častěji nejen v japonských restauracích, ale také v domácích kuchyních. Recepty se sdílejí na blozích, v kuchařkách i na sociálních sítích. A není se čemu divit – máloco tak dobře spojuje pohodlí známého s kouzlem neznámého.
Co si odnést z tonkatsu příběhu?
Pokud hledáte něco nového, co zároveň nezaskočí vaše chuťové buňky, řízek tonkatsu je skvělou volbou. Je to jídlo, které si můžete připravit jednoduše doma, ale zároveň vás zavede na cestu do japonské kultury. Ať už ho podáváte jako hlavní chod, v sendviči nebo s kari omáčkou, jedno je jisté – s každým soustem pocítíte, že jednoduchost může být stejně působivá jako složitá gastronomie.
A možná, až příště budete připravovat řízky k nedělnímu obědu, zkusíte vyměnit klasický trojobal za panko, přidat kapku sladkokyselé omáčky a vědomě si užít chuť, která spojuje kontinenty. Protože někdy stačí jen malý krok stranou – a ocitnete se v úplně jiném světě.
