Porchetta, voňavá pečeně, která rozzáří každý stůl

Porchetta - italský klenot mezi masovými pokrmy, který si zamilujete

Když se řekne Itálie, většina z nás si vybaví pizzu, těstoviny nebo tiramisu. Ale jen málokdo tuší, že jedním z nejvíce ceněných pokrmů italské kuchyně je porchetta – voňavá, šťavnatá a dokonale kořeněná pečeně z vepřového masa, která se připravuje už stovky let. A není to jen obyčejné pečené maso. Porchetta představuje kulinářský zážitek, který v sobě spojuje tradici, řemeslné umění a sílu jednoduchých, ale silných chutí.

Možná si kladete otázku: Co je porchetta vlastně zač? Původně se jednalo o slavnostní jídlo, které se připravovalo při svatbách, poutích nebo jiných velkých událostech v italském venkově. Dnes však tahle lahůdka pronikla do celého světa – a není divu. Její lahodná kombinace křupavé kůže, měkkého masa a aromatických bylinek je jednoduše neodolatelná.

Vznik a tradice porchetty

Porchetta, vyslovováno jako „porketta", má své kořeny v centrální Itálii, především v regionech Lazio, Umbrie a Abruzzo. První zmínky o tomto pokrmu sahají až do doby starověkého Říma, kdy se vepřové maso připravovalo s podobným způsobem úpravy – pomalým pečením na ohni s bylinkami. V modernějším pojetí se porchetta začala spojovat s městem Ariccia, které dnes nese chráněné označení původu „Porchetta di Ariccia IGP".

Tradiční receptura je jednoduchá, ale vyžaduje preciznost. Vepřové maso – ideálně celý vykostěný vepř nebo alespoň bůček s kůží – se pečlivě naplní směsí česneku, rozmarýnu, fenyklu, soli a pepře. Poté se stočí do pevné rolády, nechá se odležet a peče se několik hodin na nižší teplotu, dokud maso není měkké a kůže nepopraská do zlatavé, křupavé slupky.

Porchetta není jen jídlo. Je to symbol pohostinnosti, komunitního stolování a lásky k tradičnímu vaření. V mnoha italských městech se dodnes prodává na ulici jako pouliční občerstvení v bagetě, s hořčicí nebo jen tak samotná, ještě teplá přímo z pece.

Jak připravit domácí porchettu?

Přestože originální italská porchetta může působit jako výzva, s trochou trpělivosti si ji lze připravit i doma – bez nutnosti použití celého prasete. Nejčastěji se na domácí verzi používá vepřový bůček s kůží nebo krkovice, které jsou cenově dostupné a dobře se pečou.

Základní porchetta recept:

Suroviny:

• 1,5–2 kg vepřového bůčku s kůží (ideálně bez žeber)
• 3–4 stroužky česneku
• 2 lžíce sušeného fenyklu
• čerstvý nebo sušený rozmarýn
• sůl a čerstvě mletý pepř
• olivový olej
• špetka chilli (volitelné)
• nit nebo provázek na svázání

Postup:

Maso položte kůží dolů a rovnoměrně potřete směsí drceného česneku, fenyklu, rozmarýnu, soli a pepře. Pokapejte olivovým olejem, pevně zatočte do rolády a svažte kuchyňským provázkem. Nechte marinovat ideálně přes noc v lednici.

Před pečením nechte maso ohřát na pokojovou teplotu. Předehřejte troubu na 160 °C a pečte porchettu přibližně 2,5–3 hodiny. Poté zvyšte teplotu na 220 °C a dopékejte dalších 20–30 minut, aby se vytvořila křupavá kůrka. Po dopečení nechte maso odpočinout alespoň 15 minut před krájením.

Výsledkem je bohatá mozaika jemného masa, voňavých bylinek a křupavé kůže, která se skvěle hodí jak k slavnostnímu stolu, tak k nedělnímu obědu.

Porchetta v moderní kuchyni

Zatímco dříve byla porchetta vyhrazena slavnostním příležitostem, dnes se stává běžnou součástí jídelníčku milovníků kvalitního masa. V Itálii ji najdete na farmářských trzích, na slavnostech i ve fast foodových verzích. Stále častěji se objevuje i v české gastronomii – ať už jako součást degustačních menu, nebo jako hlavní chod na svatbách a oslavách.

Jedním z důvodů její obliby je i všestrannost porchetty. Lze ji podávat teplou i studenou, v sendviči, jako hlavní chod s přílohou nebo třeba nakrájenou na tenké plátky k vínu. Skvěle ladí s pečenými brambory, zeleninovým salátem nebo domácími noky. A pokud něco zbude, můžete ji druhý den použít do wrapů, těstovin nebo do rizota.

Jeden z příkladů využití porchetty v moderní gastronomii nabízí populární street food festivaly, kde se stále častěji objevují stánky s italskou kuchyní. Tam se porchetta servíruje v rozpečené ciabattě s rukolou, hořčičným dresinkem a karamelizovanou cibulkou. Jednoduché, ale naprosto geniální.

Proč si porchettu zamilovat?

Není to jen o chuti. Porchetta je ukázkou toho, jak i z tradičních, dostupných surovin může vzniknout jídlo, které osloví gurmány i milovníky domácí kuchyně. Je to pokrm, který nevyžaduje komplikované ingredience, ale staví na kvalitě a preciznosti přípravy.

Navíc je to jídlo, které spojuje – doslova. Při pečení voní celý dům, a jakmile se porchetta položí na stůl, je téměř nemožné, aby někdo odolal. Je to zážitek, který probouzí vzpomínky a vytváří nové. Koneckonců, jak říká staré italské přísloví: „Chi mangia bene, vive meglio." Nejenže dobře jíš, ale i lépe žiješ.

A právě to je důvod, proč se vyplatí porchettu vyzkoušet – nejen kvůli její chuti, ale i pro atmosféru, kterou kolem sebe vytváří. V době, kdy se často honíme za rychlým a snadným jídlem, nám porchetta připomíná důležitost trpělivosti, poctivosti a radosti ze sdílení jídla.

Dobře připravená italská porchetta není jen o receptu. Je to o čase, který do ní vložíte, o vůních, které se vám vryjí do paměti, a o lidech, se kterými ji sdílíte. A právě v tom je její pravá síla – jednoduchá, ale nezapomenutelná.