Pohanková kaše napříč světem v pěti podobách
Pohanka patří k těm surovinám, které si tiše razí cestu do moderních kuchyní po celém světě – a přitom ji lidstvo zná a využívá už tisíce let. Zatímco v Česku ji mnozí znají především jako tradiční přílohu nebo výplň do polévky, jinde na světě z ní vznikají pokrmy, které by tuzemského strávníka dokázaly příjemně překvapit. Pohanková kaše totiž není jen jedna – existuje v tolika podobách, kolik kultur ji přijalo za svou.
Pohanka není obilovinou v pravém slova smyslu. Jde o pseudoobilninu příbuznou reveně a šťovíku, a právě proto je přirozeně bezlepková. Tato vlastnost z ní dělá oblíbenou ingredienci nejen pro lidi s celiakií, ale i pro všechny, kdo hledají výživnější a lépe stravitelnou alternativu ke klasickým obilninám. Podle Světové zdravotnické organizace patří rozmanitost rostlinných zdrojů bílkovin a komplexních sacharidů k základním pilířům vyvážené stravy – a pohanka obě tyto kategorie splňuje výborně.
Ale zpátky ke kaši. Jak vlastně vypadá, když si ji připraví Japonec, Rus, Etiopan nebo Ital?
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Od Sibiře po Japonsko: Jak pohanka dobyla svět
Příběh pohankové kaše začíná někde v jihovýchodní Asii, odkud se tato plodina šířila po hedvábné stezce do střední Asie, Ruska a posléze do Evropy. Ruská a východoevropská tradice pohankové kaše – známé jako „kaša" – je pravděpodobně nejstarší a nejrozšířenější. Připravuje se z praženého pohankového krupice, takzvané grechy, uvařené ve vodě nebo v mléce, dochucené máslem a solí. V Rusku se podává jako příloha k masu, ale také jako samostatné jídlo ke snídani, zalité mlékem a přislazeně medem. Je to comfort food v tom nejryzejším slova smyslu – teplá, sytá, voňavá kaše, která vás zahřeje od žaludku.
Japonská verze je naproti tomu výrazně jemnější a subtilnější. Japonci pohance říkají „soba" – a i když toto slovo většina lidí spojuje spíše s nudlemi, v tradiční japonské kuchyni existuje i kaše z pohankové mouky, podávaná s dashi vývarem, miso pastou a jemně nakrájenou jarní cibulkou. Tato verze je méně sytá, ale nesmírně aromatická. Japonská kuchyně pracuje s pohankovou moukou s obdivuhodnou lehkostí – výsledkem je pokrm, který se blíží spíše hedvábné polévce než husté kaši v evropském slova smyslu.
Podobně překvapivá je italská tradice z oblasti severní Itálie, zejména z Valtelliny a Trentina. Tam se z pohankové mouky připravuje pokrm zvaný polenta di grano saraceno – tmavá, zemitá kaše, která se podává s místním sýrem Bitto nebo Casera a s máslem opraženým na šalvěji. Tato kombinace pohankové zemitosti, tučnosti sýra a bylinkové vůně je naprosto fascinující. Není divu, že se tato tradice v alpských údolích udržela po staletí – polenta z pohankové mouky je vydatná, levná a přitom plná chuti.
Afriká, americká i skandinávská varianta: Pohanka bez hranic
Méně známá, ale o to zajímavější je etiopská tradice využívání pohankové mouky. V Etiopii a okolních zemích se pohanka mísí s dalšími plodinami a připravuje se z ní hustá kaše konzumovaná jako součást společného jídla, podobně jako injera – tradiční kvašený chléb. Etiopská verze pohankové kaše bývá dochucena berbere kořením, což je směs chilli, fenugreeku, koriandru a dalších koření. Výsledná chuť je výrazná, pikantní a zároveň zemitá – kombinace, která nemá v evropské kuchyni obdoby.
Přejdeme-li přes Atlantik, narazíme na severoamerickou tradici, kde pohanka zažívá v posledních letech skutečnou renesanci. Americká verze pohankové kaše – často označovaná jako „buckwheat porridge" – se připravuje podobně jako ovesná kaše, tedy vařením v mléce nebo rostlinném nápoji, a podává se s ovocem, ořechy a javorovým sirupem. Tato verze je oblíbená zejména mezi zastánci zdravého životního stylu, protože kombinuje vysoký obsah vlákniny, bílkovin a minerálních látek s přirozeně sladkou, krémovou chutí. Není výjimkou, že si ji připraví sportovec před ranním tréninkem stejně jako maminka pro celou rodinu v neděli ráno.
Severská Skandinávie přináší ještě další pohled. Norové a Švédové mají vlastní tradici pohankových kaší, které se připravují s přídavkem zakysané smetany nebo kyšky, podávají se se sušenými borůvkami nebo brusinkami a někdy i s trochou uzené ryby. Tato kombinace sladkého a slaného, kyselého a tučného je typicky skandinávská – a pohanka v ní hraje roli dokonalého pojidla všech těchto kontrastních chutí.
Takový přehled různých tradic jasně ukazuje, že pohanka není vázána na jednu kulturu ani na jeden způsob přípravy. Je to surovina neobyčejně flexibilní, která přijímá okolní chutě a vůně a přitom si zachovává svůj charakteristický zemitý podtón.
Proč si pohankovou kaši zamilovat i doma
Jak říká britský kuchař a propagátor zdravé stravy Yotam Ottolenghi: „Nejlepší jídla jsou ta, která mají příběh – a pohanka jich má víc než dost." Tato slova sedí na pohankovou kaši jako ulitá. Každá z výše popsaných verzí nese v sobě kus kulturní identity, místní historie a praktické moudrosti generací, které věděly, jak z jednoduché suroviny vytěžit maximum.
Z nutričního hlediska je pohanka skutečně mimořádná. Obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, je bohatá na hořčík, železo, zinek a vitaminy skupiny B. Podle výzkumu publikovaného v odborném časopise Nutrients má pohanka také příznivý vliv na hladinu krevního cukru díky nízkému glykemickému indexu – což z ní dělá vhodnou potravinu nejen pro diabetiky, ale pro každého, kdo chce mít stabilní energii po celý den.
Představte si třeba Markétu, třicetiletou grafičku z Brna, která se před dvěma lety rozhodla omezit lepek a hledala alternativy k ovesné kaši. Náhodou narazila na recept na japonskou pohankovou kaši s miso pastou a od té doby si ji připravuje každé ráno. „Přišlo mi to zpočátku divné, dávat do kaše slanou pastu," říká, „ale pak jsem pochopila, že kaše nemusí být vždy sladká. Teď si bez ní nedokážu představit ráno." Markétin příběh není výjimkou – lidé po celém světě znovu objevují pohankovou kaši jako všestranný základ snídaně i večeře.
Příprava pohankové kaše je přitom překvapivě jednoduchá. Základní poměr je přibližně jedna část pohankového krupice na dvě části tekutiny, ať už vody, mléka nebo rostlinného nápoje. Pohanka se vaří přibližně 15 až 20 minut na mírném ohni, přičemž je dobré ji občas promíchat. Odtud pak záleží na tom, jakou světovou verzi chcete napodobit – jestli přidáte máslo a sůl po ruském vzoru, miso pastu a jarní cibulku po japonsku, nebo javorový sirup a borůvky po americkém způsobu.
Pro ty, kdo chtějí pohankovou kaši posunout na novou úroveň, stojí za zmínku, že pražená pohanka – v obchodech prodávaná jako „kasha" nebo pohankový krupice – má výraznější, oříškovější chuť než nepražená. Nepražená pohanka je naopak jemnější a lépe přijímá chuť přidaných ingrediencí. Obě varianty mají své místo v kuchyni a jejich výběr závisí čistě na osobním vkusu a zamýšleném pokrmu.
Svět pohankové kaše je tedy mnohem bohatší, než by se na první pohled zdálo. Od husté a sytné ruské kaše přes jemnou japonskou variantu s umami podtónem, zemitou italskou polestu s horskými sýry, pikantní etiopskou verzi s berbere kořením, krémový americký buckwheat porridge se syrovým ovocem až po skandinávskou kombinaci s borůvkami a zakysanou smetanou – každá z těchto verzí nabízí zcela jiný zážitek, a přitom všechny vycházejí ze stejné jednoduché suroviny.
Pohanka si zaslouží víc než roli zapomenuté přílohy v rohu talíře. Je to ingredience s globálním příběhem, výjimečnými nutričními vlastnostmi a neuvěřitelnou kulinářskou flexibilitou. Možná je čas ji konečně vytáhnout z kuchyňské police a dát jí šanci, jakou si dávno zaslouží – třeba právě ve formě kaše inspirované některou ze světových tradic.
