Aquafaba neboli tekutina z cizrny nahradí vejce při pečení
Většina lidí, kteří otevřou konzervu cizrny, udělá totéž – tekutinu odlijí do dřezu a zapomenou na ni. Jenže právě tato nenápadná, mírně zakalená voda ukrývá vlastnosti, které kuchaře a cukráře po celém světě přivedly k malé revoluci v rostlinném vaření. Aquafaba, jak se tato tekutina odborně nazývá, je dnes jednou z nejzajímavějších surovin, o které se v souvislosti s veganskou a bezvaječnou kuchyní mluví – a rozhodně si zaslouží víc pozornosti než jen odpad z konzervy.
Samotný název pochází z latiny: aqua znamená voda a faba fazole. Spojení je tedy doslova „fazolová voda", přestože v praxi se nejčastěji používá tekutina právě z cizrny, která má ze všech luštěninových vývarů nejneutrálnější chuť a nejlepší funkční vlastnosti. Aquafabu lze samozřejmě získat i z jiných luštěnin – z fazolí, čočky nebo bílých fazolí cannellini – ale žádná z nich se cizrně ve výsledcích při pečení a šlehání nepřiblíží tak, jak by bylo potřeba.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Proč aquafaba funguje jako náhrada vajec?
Za fascinujícím chováním aquafaby stojí chemie, která je přitom zcela přirozená. Při vaření cizrny (nebo při průmyslovém zpracování v konzervě) přechází do vody směs bílkovin, škrobů a saponinů – přírodních tenzidů, které mají schopnost stabilizovat pěnu a emulze. Právě tato kombinace způsobuje, že tekutina z cizrny se po ušlehání chová překvapivě podobně jako bílky. Bílkoviny v aquafabě vytvářejí při mechanickém provzdušňování stabilní síťovitou strukturu, která zachytí vzduchové bublinky a udrží objem – přesně tak, jak to dělají vajíčka v klasické cukrářské výrobě.
Vědecké bádání na toto téma je poměrně mladé. Aquafabu jako náhradu vajec „objevil" v roce 2014 francouzský hudebník a kuchař Joël Roessel, který experimentoval s rostlinnou kuchyní a zjistil, že tekutina z cizrny lze vyšlehat do tuhé pěny. O rok později americký softwarový inženýr Goose Wohlt tento objev dále rozvinul a zveřejnil recept na veganské bezé, který se okamžitě stal virálním. Od té doby má aquafaba vlastní komunitu nadšenců, vědecké studie i celé kuchařky.
Z pohledu nutriční vědy je zajímavé, že přestože aquafaba pochází z luštěniny bohaté na bílkoviny, samotná tekutina jich obsahuje poměrně málo – přibližně 3–5 gramů na 100 mililitrů. Není tedy hodnotným zdrojem bílkovin jako taková, ale její technologická funkce v kuchyni je nepopiratelná. Světová zdravotnická organizace i odborné nutriční instituce přitom opakovaně zdůrazňují, že luštěniny jako celek patří mezi nejzdravější zdroje rostlinných bílkovin a vlákniny, takže pracovat s cizrnou v kuchyni dává smysl i z hlediska celkové životosprávy.
Praktické využití aquafaby sahá daleko za hranice bezé a pusinek. Šlehá se do mousses, používá se jako pojivo do veganských burgeru, nahrazuje vejce v palačinkách, quiche nebo muffinech, a dokonce se z ní dají připravit veganské majonézy a aioli. Přibližné pravidlo, které cukráři a kuchaři nejčastěji uvádějí, říká, že dvě polévkové lžíce aquafaby odpovídají přibližně jednomu vaječnému bílku a tři polévkové lžíce celému vejci. Tato jednoduchá substituce otevírá dveře k rostlinnému pečení i těm, kteří dosud věřili, že bez vajec se kvalitní moučník prostě neupečí.
Jak z aquafaby připravit dokonalé veganské zákusky
Teorie je jedna věc, praxe druhá. Kdo aquafabu zkouší poprvé, bývá překvapen, jak dlouho trvá, než se tekutina skutečně vyšlehá do pevné pěny. Zatímco vaječné bílky jsou tuhé za dvě tři minuty, aquafaba potřebuje v průměru osm až patnáct minut šlehání elektrickým mixérem. Výsledek ale stojí za trpělivost – lesklá, nadýchaná pěna, která se vizuálně od klasického sněhu téměř neliší.
Vezměme si jako příklad Markétu, třicetiletou Pražanku, která se před dvěma lety rozhodla omezit živočišné produkty ve své stravě. Na Vánoce chtěla připravit tradiční ořechové řezy, ale nechtěla sáhnout po vejcích. Narazila na recept s aquafabou, skepticky otevřela konzervu cizrny a tekutinu místo do dřezu přelila do mísy. „Nevěřila jsem, že z toho bude něco jedlého," vzpomíná. Výsledek ji ale překvapil natolik, že od té doby aquafabu používá pravidelně a konzervu cizrny kupuje právě proto, aby měla zásobu tekutiny – samotná cizrna pak putuje do polévky nebo salátu.
Aby aquafaba fungovala co nejlépe, platí několik praktických pravidel. V první řadě záleží na konzistenci tekutiny – pokud je příliš řídká, lze ji krátce povařit a zahustit, čímž se zvýší koncentrace bílkovin a škrobů. Tekutina by měla mít přibližně konzistenci vaječného bílku, tedy mírně viskózní, ne vodnatou. Dále je důležité, aby mísa i šlehací metly byly absolutně čisté a bez stop tuku – jakýkoliv tuk totiž narušuje tvorbu pěny, stejně jako u klasických bílků. Přidání malého množství vinného kamene (kyseliny vinné) stabilitu pěny výrazně zvyšuje a pomáhá udržet objem i při dalším zpracování.
Pokud jde o samotné recepty, nejoblíbenějším zákuskem z aquafaby zůstávají veganské bezé a pusinky. Postup je jednoduchý: vyšlehaná pěna z aquafaby se postupně slazuje moučkovým cukrem, dokud nevznikne hustá, lesklá hmota, která drží tvar. Ta se pak tvaruje na plech a suší v troubě při nízké teplotě – ideálně kolem 90–100 stupňů Celsia – po dobu jedné až dvou hodin. Výsledné pusinky jsou křehké, lehce karamelové a od těch klasických se liší pouze tím, že neobsahují ani stopu živočišných produktů.
Chocolate mousse z aquafaby je dalším receptem, který si získal srdce veganských cukrářů po celém světě. Vyšlehaná pěna se jemně vmíchá do rozehřáté hořké čokolády, výsledná hmota se nechá ztuhnout v lednici a vznikne dezert s hedvábnou strukturou a intenzivní čokoládovou chutí. Jak jednou napsal britský kuchař a autor kuchařek Yotam Ottolenghi: „Nejlepší recepty jsou ty, které překvapí svou jednoduchostí a přitom přinesou výsledky, které byste od takových ingrediencí nečekali." Aquafaba tuto definici splňuje dokonale.
Mimo sladkou kuchyni stojí za zmínku i veganská majonéza, která aquafabě vděčí za svou krémovou konzistenci. Na rozdíl od klasické majonézy, kde emulzi zajišťuje vaječný žloutek, zde roli emulgátoru přebírají saponiny a bílkoviny z luštěninové vody. Výsledná majonéza je lehčí, méně kalorická a zcela bez cholesterolu – a přitom chuťově velmi blízká originálu, zejména pokud se dochutí hořčicí, citronovou šťávou a špetkou kurkumy pro barvu.
Ekologický rozměr používání aquafaby je přitom neméně důležitý. V době, kdy se stále více lidí zajímá o snižování potravinového odpadu a udržitelný přístup k vaření, představuje aquafaba elegantní řešení: místo vyhazování tekutiny, která by jinak skončila v odpadu, ji proměníte ve funkční surovinu. Podle dat Organizace pro výživu a zemědělství OSN (FAO) skončí přibližně třetina veškerých potravin na světě jako odpad – a právě taková drobná rozhodnutí v domácí kuchyni mohou k řešení tohoto problému přispět.
Cizrna jako taková je navíc jednou z ekologicky nejšetrnějších plodin vůbec. Pěstování luštěnin obohacuje půdu o dusík, vyžaduje výrazně méně vody než živočišná produkce a má nízkou uhlíkovou stopu. Využít tedy i vodu, ve které se vařila nebo konzervovala, dává dokonalý smysl jak z pohledu udržitelnosti, tak z pohledu hospodárného vaření.
Pro ty, kteří chtějí mít aquafabu vždy po ruce, je nejjednodušším způsobem pravidelný nákup cizrny v konzervě – tekutinu pak stačí přecedít a uchovávat v uzavřené nádobě v lednici po dobu tří až čtyř dnů, případně ji zamrazit v kostičkách ledu pro pozdější použití. Kdo dává přednost vaření ze sušené cizrny, může aquafabu připravit i z domácího vývaru – v takovém případě je ale důležité tekutinu po uvaření dostatečně zahustit, protože bývá řidší než ta z konzervy.
Je aquafaba opravdu schopná nahradit vejce ve všech situacích? Upřímná odpověď zní: ne vždy a ne úplně. V receptech, kde vejce plní především roli pojiva a přidávají bohatou chuť – jako třeba v klasické omelettě nebo míchaných vejcích – aquafaba pochopitelně nestačí. Ale v oblasti pečení, šlehání a tvorby lehkých dezertů je její výkon překvapivě blízký originálu. A pro rostlinnou nebo bezvaječnou kuchyni představuje jeden z nejpřístupnějších a nejlevnějších způsobů, jak dosáhnout výsledků, které by jinak bez vajec nebyly možné.
Tekutina z cizrny tak přestává být pouhým odpadem z konzervy a stává se plnohodnotnou kuchyňskou surovinou – dostupnou, udržitelnou a překvapivě všestrannou. Stačí jen příště nezapomenout, než sáhnete po výlevce.
