Jak připravit kapustnicu s klobásou a zahřát si srdce

Kapustnica – voňavý poklad slovenské kuchyně, který spojuje generace

Vůně kysaného zelí, uzeného masa a koření, která se linula z kuchyně babičky během zimních měsíců – to je pro mnohé z nás neoddělitelná vzpomínka na dětství. Slovenská kapustnica, vydatná a sytá zelňačka, je nejen klasikou vánočního stolu našich sousedů, ale i symbolem pohostinnosti a tradice. Přestože recept na kapustnici se v každé domácnosti mírně liší, jedno zůstává stejné – je to jídlo, které zahřeje tělo i duši.

Příběh kapustnice - víc než jen zelňačka

Ačkoli by se mohlo zdát, že kapustnica je jen další variace na známou českou zelňačku, opak je pravdou. Slovenská kapustnica má hluboké kořeny v lidové tradici a často se připravuje podle rodinných receptů, které se dědí z generace na generaci. Tradičně se vařila hlavně na Vánoce, často bez masa, aby odpovídala postnímu období. V některých regionech se do ní ale přidávaly sušené švestky, houby nebo i smetana.

Časem se však její receptura proměnila – dnes je nejběžnější slovenská kapustnica s klobásou a uzeným masem, která se podává nejen o svátcích, ale po celý rok. Je to polévka, která se hodí jak na zimní večery, tak jako sytý oběd po procházce v horách. V každém soustu se skrývá kombinace chutí, která odráží slovenskou krajinu – lesy plné hub, louky, kde se pěstuje zelí, a tradice domácího uzení masa.

Není divu, že právě tato polévka patří mezi nejoblíbenější jídla Slováků. V roce 2020 se dokonce kapustnica stala hlavním tématem jednoho z národních kulinářských festivalů a její recept se dostal do sbírky národních pokladů slovenské gastronomie.

Co dělá kapustnici tak výjimečnou?

Základem každé dobré kapustnice je kvalitní kysané zelí – to dodává polévce její charakteristickou kyselost a vůni. Zelí by mělo být přirozeně kvašené bez přídavku octa, ideálně z bio produkce, aby si zachovalo všechny své probiotické vlastnosti. Vedle zelí nesmí chybět uzené maso – často se používá vepřové koleno nebo uzené žebro – a samozřejmě dobře okořeněná domácí klobása.

Klobása přidává polévce výraznou chuť a trochu pikantnosti. Mnoho slovenských rodin má svůj vlastní recept na domácí klobásu, která se vyrábí z mletého masa, česneku, papriky a dalších koření. Právě klobása je tím, co odlišuje slovenskou kapustnici od klasické české zelňačky, která bývá lehčí a méně kořeněná.

Dalším důležitým prvkem jsou sušené houby – nejlépe pravé hřiby. Stačí několik kousků, které se namočí do vody a přidají do vývaru, a polévka získá hlubokou, zemitou chuť lesa. Některé regiony přidávají také sušené švestky, které kontrastují s kyselostí zelí a dodávají pokrmu jemnou sladkost.

Příprava kapustnice není složitá, ale vyžaduje čas a trpělivost, aby se chutě správně propojily. Polévka chutná nejlépe až druhý den, kdy se všechny ingredience „odleží". Není výjimkou, že se vaří ve velkém hrnci a vydrží v lednici i několik dní – a pokaždé chutná trochu jinak, ale vždy skvěle.

Tradiční recept na slovenskou kapustnici s klobásou

Pokud chcete ochutnat skutečný slovenský gastronomický poklad, zde je recept, který vychází z tradiční přípravy:

Ingredience:

• 700 g kysaného zelí (nejlépe domácího nebo nepasterizovaného)
• 300 g uzeného masa (např. uzené koleno, žebro nebo šunka)
• 2 kvalitní pikantní klobásy
• 1 cibule
• 2 lžíce vepřového sádla nebo oleje
• 1 lžíce sladké papriky
• 2-3 stroužky česneku
• 5 sušených hub (hřiby nebo směs lesních hub)
• bobkový list, nové koření, celý pepř
• sůl podle chuti
• voda nebo vývar (ideálně zeleninový nebo masový)
• případně lžíce rajčatového protlaku

Postup:

1. Sušené houby namočte do teplé vody a nechte je 20–30 minut nabobtnat.
2. V hrnci rozehřejte sádlo, přidejte drobně nakrájenou cibuli a nechte zesklovatět. Přidejte papriku, krátce ji osmahněte – pozor, aby nezhořkla – a hned zalijte trochou vody nebo vývaru.
3. Přidejte nakrájené kysané zelí, scezené houby, uzené maso, česnek, koření a podlijte vodou či vývarem tak, aby vše bylo ponořené.
4. Vařte na mírném ohni minimálně hodinu a půl. V polovině přidejte nakrájenou klobásu.
5. Pokud máte rádi výraznější chuť, přimíchejte trochu rajčatového protlaku nebo přidejte špetku kmínu.
6. Na závěr dochuťte solí, případně česnekem a nechte ještě chvíli provařit.

Podává se s chlebem, ale někteří ji doplňují i vařenými bramborami nebo lžící zakysané smetany. Kapustnica je ideální i jako hlavní jídlo – sytá, výživná a plná chutí.

Kapustnica jako symbol udržitelnosti

V době, kdy mnoho lidí hledá cesty k udržitelnějšímu životnímu stylu, má kapustnica co nabídnout nejen chuťovým buňkám, ale i svědomí. Je to ideální příklad jídla, které využívá sezónní a lokální suroviny – zelí, brambory, houby a maso z domácích chovů. Navíc se skvěle hodí k zero waste přístupu – do polévky se dá zužitkovat maso z vývaru, zbytky uzenin nebo kousky zeleniny.

Například ve slovenské vesnici Terchová, známé nejen díky Juraju Jánošíkovi, ale i své kulinářské tradici, probíhá každoročně komunitní vaření kapustnice. Každý přinese kousek suroviny z domova – někdo zelí, někdo klobásu – a polévka se vaří ve velkém kotli pro všechny. Je to oslava soudržnosti, jednoduchosti a radosti z jídla, která dokazuje, že některé recepty jsou víc než jen kuchařský návod.

„Kapustnica je jako rodinná kronika – každá lžíce vypráví příběh, odkud pocházíte," říká slovenská foodblogerka a autorka kuchařek Silvia Pilková.

Možná právě proto má kapustnica tak pevné místo nejen v kuchyni, ale i v srdci těch, kdo ji připravují. Vařit ji totiž znamená víc než jen nakrájet zelí a přidat klobásu – znamená to pokračovat v tradici, která přesahuje hranice generací i států.

Ať už si ji uvaříte podle starého rodinného receptu, nebo ji zkusíte poprvé s drobnou improvizací, jedno je jisté. Slovenská kapustnica s klobásou je dokonalým spojením tradiční kuchyně a moderního přístupu k vaření – jednoduchá, poctivá a nezaměnitelně chutná.