Jak uvařit kaldoun a osvěžit váš domácí jídelníček
Kaldoun – česká klasika, která se vrací na výsluní
Mezi poklady české kuchyně, které dnes zůstávají trochu na okraji každodenního jídelníčku, patří i kaldoun. Pokrm s dlouhou tradicí, který býval stálicí nedělních obědů, se dnes znovu dostává do popředí zájmu milovníků tradiční gastronomie. Málokterý recept totiž tak krásně propojuje poctivost domácí kuchyně, chuťová bohatství českých surovin a zároveň i udržitelný přístup k vaření.
Co vlastně kaldoun je? Tento hustý vývar je nejčastěji připravovaný z drůbežích drobů, jako jsou srdce, játra, žaludek nebo krk, a v některých případech i z masa samotného, zejména z husy nebo kachny. Právě husí kaldoun a kachní kaldoun jsou jednou z nejlahodnějších variant, které se tradičně podávaly třeba při svatomartinském hodování. Kaldoun se podává s nudlemi nebo játrovými knedlíčky a často v něm nechybí kořenová zelenina, smetana, máslo a muškátový květ.
Kořeny kaldounu sahají hluboko do historie
Slovo "kaldoun" má cizokrajný zvuk, ale jeho původ je ryze domácí. V základu jde o vydatnou polévku z drobů, která se vařila především v měšťanských a venkovských domácnostech. Ve starých kuchařkách se objevuje už od 18. století a v různých obměnách se udržel až do poloviny 20. století. Jeho výjimečnost spočívá nejen v chuti, ale i ve schopnosti zužitkovat části zvířete, které by jinak zůstaly nevyužité. V dnešní době, kdy se stále více mluví o udržitelném přístupu ke stravování, se právě kaldoun ukazuje jako pokrm, který má modernímu člověku hodně co nabídnout.
Na rozdíl od klasického vývaru je kaldoun bohatší nejen na chuť, ale i na živiny. Droby jsou totiž zdrojem kvalitních bílkovin, železa a vitamínů skupiny B. Například husí játra, která se často do kaldounu přidávají, mají vysoký obsah železa a vitamínu A. Když k tomu přičteme domácí máslo, smetanu a kořenovou zeleninu, vznikne pokrm, který zasytí, zahřeje a zároveň dodá tělu to, co v chladnějším období potřebuje.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Jak tedy připravit kaldoun, který chutná jako od babičky?
Uvařit poctivý kaldoun podle tradičního receptu není vůbec složité, ale vyžaduje trochu trpělivosti. Nejprve je třeba připravit silný vývar z drůbežích drobů – ideálně z husích nebo kachních. Pokud máte možnost sáhnout po bio nebo farmářské drůbeži, jedině dobře. Chuť vývaru bude výraznější a maso i droby kvalitnější.
Na polévku budete potřebovat:
- přibližně 500 g husích nebo kachních drobů (srdce, játra, žaludek, krky)
- 1 mrkev, 1 petržel, kousek celeru
- 1 cibuli, máslo na osmahnutí
- sůl, pepř, nové koření, bobkový list, muškátový květ
- 100 ml smetany ke šlehání
- 1 lžíci hladké mouky
- trochu másla na jíšku
- domácí nudle nebo játrové knedlíčky
Droby se nejprve důkladně očistí a společně s cibulí, kořenovou zeleninou a kořením uvaří do měkka. Vývar se následně scedí, maso nakrájí na kousky a vloží zpět do polévky. Přidá se jíška z másla a mouky, která se rozředí trochou vývaru, a poté se vše dochutí smetanou. Nakonec se do polévky vloží domácí nudle nebo játrové knedlíčky, které ji promění v královské jídlo.
Některé recepty uvádějí i přidání vína nebo kapky citronové šťávy pro zvýraznění chuti. Fantazii se ale meze nekladou. Důležité je, aby chuť polévky zůstala vyvážená, s jemným nádechem koření a smetanové hebkosti.
Husí nebo kachní kaldoun? Každý má své kouzlo
Obě varianty kaldounu – husí i kachní – mají své stoupence. Husí kaldoun bývá jemnější, s vyšším obsahem tuku, což ho činí bohatším a sytějším. Kachní kaldoun má o něco intenzivnější chuť masa. V obou případech se ale jedná o pokrm, který překvapí svou hloubkou a komplexností.
Na českém venkově se velmi často připravoval husí kaldoun jako součást svatomartinského menu. Husa se pekla do křupava a z drobů, které zůstaly, se připravila polévka. Tento zvyk zajišťoval, že se celý pták spotřeboval beze zbytku – nic nepřišlo nazmar. Právě tato filozofie hospodárnosti v kuchyni je dnes opět velmi aktuální.
V jedné moravské vesnici na Hané dodnes udržují tradici společného svatomartinského oběda, kde se servíruje kaldoun podle receptu babičky Marie. Ta v 60. letech každou husu naporcovala tak, že nic nepřišlo nazmar – a droby vždy končily v kaldounu. „Bez kaldounu by to na Martina nebylo ono," říkají místní.
Kaldoun jako symbol udržitelnosti v kuchyni
V posledních letech roste zájem o tzv. nose-to-tail cooking, tedy vaření, při kterém se využívají všechny části zvířete. Kaldoun dokonale zapadá do této filozofie. Místo kupování speciálních vývarových směsí nebo instantních polévek postačí využít zbytky z domácí drůbeže. Navíc, vaření z drobů není jen ekologické, ale i ekonomické – droby bývají levnější než maso a přesto mají vysokou výživovou hodnotu.
Z hlediska zdraví je kaldoun výživným pokrmem, který obsahuje kolagen, vitamíny a minerály – látky, jež podporují imunitní systém, zdraví kloubů i kvalitu pokožky. A pokud je polévka připravena bez přemíry soli a s kvalitními domácími surovinami, může být i součástí vyváženého jídelníčku.
Nový život pro tradiční recepty
Možná právě dnes je čas zalistovat v kuchařkách našich babiček a dát šanci receptům, které si zaslouží znovuobjevení. Kaldoun nepatří jen do nostalgických vzpomínek – může být skvělou součástí moderního jídelníčku, pokud se připraví s láskou a kvalitními surovinami. Ačkoliv droby nejsou pro každého, správně upravené mohou překvapit i ty, kteří se jim dosud vyhýbali.
Jak řekl slavný gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin: „Řekni mi, co jíš, a já ti řeknu, kdo jsi." Pokud sáhneme po kaldounu, říkáme tím, že si vážíme tradice, dobrého jídla a zodpovědného přístupu k surovinám.
Kaldoun není jen polévka. Je to příběh české kuchyně, který má co nabídnout i v jednadvacátém století. Ať už dáte přednost husímu kaldounu nebo kachní variantě, jedno je jisté – dobrá polévka spojuje, zahřívá a připomíná, že v jednoduchosti je síla.
