Sulc je tradiční pokrm, který se vrací do moderní kuchyně

Sulc – tradiční pochoutka, která (ne)patří do minulosti?

Sulc. Slovo, které u některých vyvolá nostalgický úsměv, u jiných možná drobný úlek. V každém případě ale evokuje časy, kdy se nic nevyhazovalo, maso se využilo do posledního kousku a domácí kuchyně byla plná vůní, které se dnes už jen těžko hledají. Ať už ho známe pod názvem huspenina, tlačenka nebo aspik, sulc je pevnou součástí české kulinární historie. Ale je možné ho zařadit i do moderního jídelníčku? A jak si ho připravit doma, aby byl nejen chutný, ale i zdravější?

Co je vlastně sulc a proč se na něj trochu zapomnělo?

Sulc, nebo také huspenina, je pokrm připravovaný pomalým vařením vepřových (nebo někdy i hovězích) nožiček, kůží, kolen a dalších částí bohatých na kolagen. Výsledkem je silný vývar, který po zchladnutí želíruje – a právě to je jeho charakteristický znak. Do tekuté fáze se přidává vařené maso, česnek, cibule, koření a někdy i zelenina nebo vajíčko. Když všechno ztuhne, vznikne průsvitný plát chutné želatiny s masem uvnitř.

Díky vysokému obsahu přírodního kolagenu měl sulc dříve pověst jídla „pro sílu" – posiloval klouby a pomáhal při rekonvalescenci. Dnes se ale na něj často pohlíží skrz prsty, jako na něco těžkého, tučného nebo dokonce nezdravého. Možná za to může jeho vůně, která vzniká při dlouhém vaření, možná to, že se připravuje z částí zvířat, které už v moderní kuchyni nemají příliš prostoru. Ale realita je trochu jiná.

Dobře připravený sulc může být překvapivě lehký, výživný a bez zbytečných přísad. Navíc se do něj dá přidat spousta čerstvých surovin, které ho posunou o úroveň výš – nejen chuťově, ale i nutričně.

Vyzkoušejte naše přírodní produkty

Vegetology Vegan kolagen 60 kapslí

Kvitok Pleťové sérum - Rostlinný kolagen (10 ml) - vyhlazuje a zlepšuje elasticitu

Kvitok Denní švestkový krém pro zralou pleť 50+ (30 ml) - s rostlinným kolagenem

Sulc recept - jak na něj krok za krokem

Příprava sulcu není složitá, ale vyžaduje trpělivost. Klíčem je dlouhé a pomalé vaření, které uvolní kolagen z masa a zajistí, že pokrm ztuhne bez použití želatiny.

Co budete potřebovat:

• 1 vepřové koleno nebo 2 nožičky (případně směs koleno + kůže + nožičky)
• 1 cibuli
• 5 stroužků česneku
• 10 kuliček černého pepře
• 5 kuliček nového koření
• 2 bobkové listy
• sůl dle chuti
• případně mrkev, petržel nebo celer
• na dochucení: ocet, hořčice, čerstvě mletý pepř

Postup:

1. Maso důkladně omyjte, případně oškrábejte nožičky, aby byly čisté. Dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby bylo zcela ponořené.
2. Přiveďte k varu, poté stáhněte plamen a seberte pěnu z povrchu. Přidejte cibuli (neloupanou, jen překrojenou napůl), česnek, koření a sůl.
3. Vařte na velmi mírném plameni 4 až 6 hodin. Vývar by měl jen lehce probublávat – to je důležité pro čirý výsledek.
4. Když je maso měkké a začíná se oddělovat od kostí, vývar slijte přes sítko. Maso oberte a nakrájejte na menší kousky.
5. Vychlazený vývar ochutnejte, případně dosolte. Pokud chcete průzračnější sulc, můžete vývar přecedit ještě přes jemné plátno.
6. Do misek nebo formiček rozložte maso, případně i vařenou zeleninu či vajíčko na ozdobu. Přelijte vývarem a nechte ztuhnout v lednici minimálně přes noc.

Výsledkem je domácí sulc bez konzervantů, barviv a přidané želatiny, který se dá jíst jen tak se lžící octa a čerstvým chlebem, nebo jako součást lehkého salátu.

Sulc a zdravý životní styl - jde to dohromady?

Možná vás překvapí, že sulc má svá místa i v moderním jídelníčku. Díky svému složení je totiž bohatý na přírodní kolagen, který podporuje zdraví kloubů, šlach, pokožky i vlasů. Navíc neobsahuje žádné škroby, mouku ani cukr, což ocení lidé držící nízkosacharidovou nebo paleo stravu.

Na druhou stranu je ale pravda, že sulc může být tučný – záleží, jaké maso použijete. Pokud se použijí hlavně kůže a nožičky, je výsledný sulc hutnější a s vyšším obsahem tuku. Pokud ale použijete kombinaci libovějšího masa (např. z kolene) a doplníte ho zeleninou, získáte lehčí variantu vhodnou i jako svačina nebo lehká večeře.

V praxi to může vypadat tak, že si kousek sulcu nakrájíte na kostky a přidáte ho do salátu z čerstvé zeleniny, doplníte kapkou kvalitního olivového oleje a octem. Výsledkem je osvěžující a přitom sytý pokrm, který má daleko ke klasickému obrazu těžké hospodské bašty.

Když staré recepty ožívají - sulc v nové roli

Zajímavé je, že sulc zažívá v posledních letech tichý návrat. Ne snad jako hromadně prodávaný produkt v obchodech, ale v domácnostech, které se vracejí k tradičním receptům. Také mezi lidmi, kteří se zajímají o "nose-to-tail" filozofii vaření, tedy využívání všech částí zvířete bez odpadu.

Sulc se totiž perfektně hodí do konceptu udržitelné kuchyně. Nejenže využívá části masa, které by se jinak neprodaly, ale jeho příprava je i ekonomická a ekologická. Žádné plastové obaly, žádné konzervanty – jen maso, voda, koření a čas.

Jedna z návštěvnic farmářského trhu v Praze, paní Jana, popisuje, jak se k sulcu vrátila po letech: „Když jsem zjistila, kolik masa zůstává po zabijačce nevyužitého, rozhodla jsem se vyzkoušet starý rodinný recept. Dnes už si bez domácího sulcu z vepřových nožiček nedokážu představit zimu."

Sulc jako inspirace k přemýšlení o jídle

Možná nejde jen o samotný sulc, ale o to, co představuje – návrat k jednoduchosti, respektu k surovinám a k tradici, která měla hlavu a patu. V době, kdy se objevují stále nové a nové „superpotraviny", často zapomínáme, že i v naší vlastní kuchyni máme poklady, které stojí za znovuobjevení.

Ať už tedy připravíte sulc podle klasického receptu, nebo mu vtisknete moderní podobu, jedno je jisté – je to jídlo, které má příběh. Příběh o tom, jak se z mála dá vytvořit hodně, když člověk ví jak. A možná právě tahle filozofie z něj dělá tu pravou pochoutku pro dnešní dobu.