Co jsou vlastně rillettes a proč si je zamilujete
Rillettes - tradiční francouzská delikatesa, která si získává srdce gurmánů i v Česku
Při vyslovení slova rillettes se mnohým vybaví atmosféra zapadlých francouzských bister, pomalu tekoucí červené víno a vůně rustikální kuchyně. Tato specialita, která pochází z francouzského venkova, však v posledních letech proniká i do českých domácností. A není divu – rillettes jsou nejen chutné, ale také překvapivě jednoduché na přípravu. Mnozí se ptají: Rillettes – co to vlastně je? A právě na tuto otázku se dnes podíváme blíže.
Co jsou rillettes a odkud pocházejí?
Slovo rillettes [vyslovujeme jako rijet] pochází z francouzštiny a označuje druh pomazánky či paštiky, která se připravuje z pomalu taženého masa – obvykle vepřového, kachního, husího nebo dokonce králičího. Maso se vaří v tuku několik hodin, dokud není natolik měkké, že se rozpadá na vlákna. Následně se dochutí a smíchá s vlastním tukem, čímž vznikne jemná, vláčná delikatesa.
Tento způsob přípravy masa byl původně praktickým způsobem konzervace – maso se naložilo do tuku, čímž se prodloužila jeho trvanlivost. První zmínky o rillettes najdeme už v 15. století, přičemž největší obliby dosáhly v oblastech jako Touraine, Anjou nebo Sarthe, kde se dodnes považují za regionální specialitu.
V dnešní době už rillettes nejsou jen způsobem, jak uchovat maso – staly se vyhledávanou delikatesou, ideální na slavnostní stůl i běžné pohoštění. Nejznámější variantou jsou kachní rillettes, které kombinují jemnost kachního masa s bohatostí vlastního tuku a kořeněnou vůní.
Jak chutnají kachní rillettes?
Představte si krémovou pomazánku se strukturou natrhaného masa, která se jemně roztéká na krajíci čerstvě upečeného chleba. Chuť kachních rillettes je plná, masitá a zároveň hedvábně jemná, s příjemným dotekem bylinek, česneku nebo pepře. Čím déle jsou rillettes odleželé, tím více se chutě propojí a nabudou na intenzitě.
Nejsou to však jen Francouzi, kdo si jejich chuť zamilovali. I v české kuchyni si tento typ pokrmu pomalu nachází své místo. Obzvlášť v době, kdy se lidé více zajímají o kvalitní suroviny, domácí přípravu a návrat k tradičním metodám zpracování potravin.
Domácí kachní rillettes - recept, který zvládne každý
Ačkoliv by se mohlo zdát, že příprava rillettes je složitá gurmánská alchymie, opak je pravdou. Klíčem k úspěchu je trpělivost a kvalitní maso, ideálně od farmářů nebo z ověřených chovů. Zde je recept, jak si připravit domácí kachní rillettes bez zbytečných komplikací.
Kachní rillettes – recept
Ingredience:
- 2 konfity z kachních stehen (nebo syrová kachní stehna, ideálně se kůží)
- 200 g kachního sádla
- 3 stroužky česneku
- 1 větvička tymiánu
- sůl a čerstvě mletý pepř
- volitelně: bobkový list, nové koření, bílé víno
Postup:
- Pokud nemáte hotový konfit, začněte tím, že syrová stehna nasolíte, opepříte a necháte ideálně přes noc odležet s bylinkami a česnekem. Poté je pečte v zakrytém pekáči ponořená v sádle na nízkou teplotu (cca 120 °C) alespoň 3 hodiny, dokud maso nebude měkké.
- Uvařené nebo konfitované maso oberte od kosti a kůže, vidličkou natrhejte na vlákna.
- V rendlíku rozehřejte část kachního sádla, přidejte maso, prolisovaný česnek, tymián a případně víno. Pomalu promíchávejte a dochuťte podle chuti.
- Směs přeneste do sklenic, nechte ztuhnout a zalijte vrchní vrstvou sádla, aby se rillettes dobře uchovaly.
- Uložte do lednice – ideálně nechte alespoň den odpočinout, chutě se tak krásně propojí.
Takto připravené rillettes vydrží v lednici i několik týdnů, pokud je vrstva tuku neporušená. Podávejte je s čerstvým kváskovým chlebem, nakládanou zeleninou nebo cibulkami, a samozřejmě s dobrým vínem.
Rillettes v moderní kuchyni a každodenním životě
Zatímco dříve byly rillettes spíše doménou specializovaných lahůdkářství nebo francouzských trhů, dnes už je možné je najít i v českých bio obchodech, farmářských trzích a e-shopech se zaměřením na udržitelnou gastronomii. Právě produkty připravené z masa z volného chovu a bez zbytečných aditiv si získávají stále více příznivců.
Například v rodině Novákových z jižních Čech se rillettes staly víkendovou tradicí. „Začali jsme si je připravovat doma během lockdownu, když jsme hledali způsob, jak zužitkovat maso z domácího chovu. Dnes už je děláme pravidelně – děti je milují na topince a my dospělí si je dáváme s červeným vínem," říká paní Nováková. Tento příklad ukazuje, že i tradiční zahraniční recepty mohou přirozeně zapadnout do české kuchyně a rodinného života.
Kromě klasických kachních rillettes se objevují i moderní variace – například vegetariánské „rillettes" z uzeného lilku nebo houby shiitake, které strukturou a chutí připomínají originál. To jen dokazuje, že tato specialita se dokáže přizpůsobit i novým výživovým směrům.
Proč se rillettes vyplatí mít doma
Rillettes nejsou jen chuťovým zážitkem – jejich výhodou je i jednoduchost skladování a dlouhá trvanlivost. Díky přirozenému konzervování v tuku vydrží týdny bez nutnosti přídavných látek. Připravit si je doma je navíc cenově dostupné a ekologické – využijete takové části masa, které by jinak možná skončily zbytečně.
Kromě toho se rillettes skvěle hodí jako pohoštění pro návštěvy, součást piknikového koše nebo jako sytá a výživná svačina. Stačí přidat sklenici okurek, dobrou hořčici a křupavý chléb – a máte pokrm, který neurazí ani náročného labužníka.
Jak trefně poznamenal francouzský šéfkuchař Raymond Blanc: „Jednoduchost je konečná sofistikovanost." A právě rillettes tuto myšlenku dokonale ztělesňují – jednoduchý recept, který díky pomalé a poctivé přípravě chutná jako z nejlepší restaurace.
Takže až příště budete přemýšlet, co dobrého připravit na víkend nebo jako dárek pro gurmánského přítele, vzpomeňte si na rillettes. Ať už to budou kachní, vepřové nebo dokonce vegetariánské – v každé sklenici se skrývá kousek kulinářské historie, která chutná lépe, než si dokážete představit.
