Objevte tajemství přípravy perfektního ossobuco receptu snadno

Ossobuco - italská klasika, která si získala srdce i českých kuchařů

Když se řekne „ossobuco", mnoha lidem se vybaví vůně poctivě taženého vývaru, jemné maso, které se rozpadá pod vidličkou, a bohatá omáčka, kterou si budete chtít vytřít do poslední kapky. Tato tradiční italská specialita pochází z Lombardie, konkrétně z oblasti Milána, a doslova znamená „kost s dírou" – tedy plátek masa s kostí, uprostřed které se skrývá máslově jemná dřeň. Právě ta je považována za delikatesu, na kterou se u ossobuca nejvíce těší znalci.

V posledních letech zažívá ossobuco v českých domácnostech renesanci. Díky popularitě kuchařských pořadů jako Ano, šéfe! nebo Šéf na grilu se recept na ossobuco v podání Zdeňka Pohlreicha stal vyhledávaným gastronomickým zážitkem. Ať už se rozhodnete pro tradiční telecí ossobuco, nebo sáhnete po dostupnější variantě v podobě hovězího ossobuca, výsledek vás odmění plnou chutí a vůní Itálie.

Co je vlastně ossobuco a proč si zaslouží vaši pozornost?

Ossobuco je zpravidla připravováno z telecí nožky nakrájené na silné plátky i s kostí. Právě kostní dřeň, která se během dlouhého dušení uvolňuje do omáčky, dává tomuto pokrmu jeho charakteristickou chuť a hedvábnou konzistenci. Telecí maso je křehké a má jemnou chuť, ale v českých podmínkách bývá náročnější na dostupnost i cenu. Proto mnoho kuchařů volí hovězí ossobuco, které, pokud je dobře připravené, nabídne stejně hluboký gurmánský zážitek.

Alternativně se na talíři může objevit i hovězí ossobuco steak, který se oproti tradičnímu receptu připravuje rychleji, často na grilu nebo pánvi. Tento způsob je ideální pro ty, kdo milují intenzivní chuť hovězího, ale nechtějí čekat několik hodin na výsledek.

A proč si právě ossobuco zaslouží čestné místo ve vaší kuchyni? Protože jde o pokrm, který spojuje to nejlepší ze světa masa, kostní dřeně, vývaru, zeleniny a aromatických bylinek. Navíc může být velmi udržitelný – využívá části masa, které by jinak často končily přehlížené. V italské kuchyni totiž neexistují „druhořadé" části zvířete, jen ty, které potřebují více času a lásky.

Originální ossobuco recept a jak ho připravit doma

Přestože existují různé varianty, základ zůstává stejný: plátky masa s kostí se nejprve opečou na pánvi, poté se dusí s kořenovou zeleninou, rajčaty, bílým vínem a vývarem. Klasickou součástí milánského ossobuca je také gremolata – směs nasekané petrželky, citronové kůry a česneku, která se přidává až na konci a dodává pokrmu svěžest.

Ingredience (na 4 porce):

• 4 plátky hovězího nebo telecího ossobuca (cca 3–4 cm silné)
• 1 větší cibule
• 2 mrkve
• 2 stonky řapíkatého celeru
• 3 stroužky česneku
• 200 ml suchého bílého vína
• 400 g rajčat (čerstvých nebo krájených z plechovky)
• 500 ml hovězího nebo zeleninového vývaru
• 2 lžíce olivového oleje
• sůl, pepř
• čerstvý tymián nebo rozmarýn
• citronová kůra, petržel a česnek na gremolatu

Postup je jednoduchý, ale vyžaduje čas: maso osolíte, opepříte a opečete na oleji do zlatova. Poté jej vyjmete a na výpeku restujete cibuli, mrkev a celer nakrájené na malé kostičky. Přidáte česnek, víno, rajčata a vývar, vrátíte maso zpět do hrnce a dusíte pod pokličkou při nízké teplotě minimálně dvě hodiny. Na závěr přidáte gremolatu a podáváte s risottem, bramborovou kaší nebo jen s kouskem čerstvého chleba.

Pro ty, kdo touží po inspiraci od profesionála, je dostupný také ossobuco recept podle Pohlreicha, který se drží autenticity, ale zároveň přidává šéfkuchařskou preciznost. Pohlreich doporučuje maso před pečením obalit v hladké mouce, což pomáhá vytvořit jemnou omáčku s ideální texturou. Také zdůrazňuje důležitost kvalitního vývaru a trpělivost – „náhoda přeje připraveným, ale chuť přeje těm, kdo nespěchají."

Jak vybrat správné maso?

Pravé ossobuco milanese se připravuje z telecího, ale v českých podmínkách se častěji setkáváme s hovězím. Obě varianty mají své výhody – telecí ossobuco je jemnější, rychleji se připraví a má měkkou kostní dřeň. Hovězí ossobuco recept zase nabídne robustnější chuť a nižší cenu, a pokud si vyberete kvalitní maso, nebude výsledek o nic horší.

Ve specializovaných řeznictvích nebo na farmářských trzích lze narazit i na ossobuco steak, tedy plátky masa z nožky, které se připravují jako klasické steaky. Tento způsob je sice méně tradiční, ale nabízí rychlejší přípravu, například při vaření na grilu.

Jeden z českých kuchařů, který sám ossobuco pravidelně připravuje, popsal svou zkušenost takto: „Když jsem poprvé ochutnal ossobuco na dovolené v Itálii, říkal jsem si, že nic podobného doma nedokážu. Ale pak jsem to zkusil – a zjistil, že stačí dobré maso, čas a kvalitní základ. Dnes je to jedno z našich nejoblíbenějších jídel."

Proč ossobuco zapadá do moderního udržitelného vaření?

V době, kdy se stále více lidí zamýšlí nad původem potravin a snahou zpracovat celé zvíře, se ossobuco stává ideálním příkladem tzv. nose-to-tail vaření. Tedy konceptu, kdy se neplýtvá a využívá se i méně obvyklá část masa. Nožka, která je pro ossobuco klíčová, by jinak často končila jako surovina pro vývar. Díky tomuto receptu ale získává své právoplatné místo na talíři jako hvězda večera.

Navíc ossobuco dokonale zapadá do konceptu slow food – tedy pomalého vaření s důrazem na kvalitu surovin, lokální zdroje a tradiční postupy. Ačkoli jeho příprava trvá několik hodin, většinu času se obejde bez zásahu kuchaře. Stačí jej nechat pomalu bublat v troubě nebo na plotně.

Díky tomu je ideální třeba na víkendový oběd nebo sváteční večeři. Skvěle se doplňuje s přírodně kvašenými víny, domácími těstovinami nebo právě risottem alla milanese.

Tipy pro perfektní ossobuco

• Nebojte se experimentovat. Místo rajčat můžete zkusit i variantu bez nich – tzv. „bianco" verzi s bílým vínem, vývarem a citronem.
• Použijte litinový hrnec. Umožní rovnoměrné vaření a udrží teplotu po celou dobu dušení.
• Neztraťte dřeň. Během vaření může dřeň z kosti vypadnout – zkuste maso ponechat v hrnci kostí nahoru, případně otvor překrýt kouskem alobalu.
• Připravte si gremolatu těsně před servírováním. Uchová si tak svěžest a vůně se krásně rozvoní na rozpáleném mase.

Kouzlo ossobuca spočívá v jednoduchosti, poctivosti a respektu k surovinám. Z obyčejných ingrediencí vzniká pokrm, který dokáže ohromit i ty nejnáročnější hosty. Ať už se rozhodnete pro hovězí ossobuco, klasické telecí nebo moderní verzi na grilu, jedno je jisté – jakmile ochutnáte, budete se k němu rádi vracet.