Zkuste mořské řasy v české kuchyni sedmi způsoby
Mořské řasy dlouho zůstávaly záležitostí japonských restaurací a nadšenců do makrobiotiky. V posledních letech se ale situace mění – a to výrazně. Stále více českých domácností objevuje, že tyto podmořské rostliny nejsou jen základ pro sushi, ale plnohodnotná surovina, která dokáže proměnit polévku, salát i pečivo. A přitom přináší výživové hodnoty, se kterými se mnoho „superpotravin" nemůže rovnat.
Není divu, že zájem o mořské řasy roste i v zemích, které nemají přímý přístup k moři. Česká kuchyně tradičně čerpá z toho, co nabízí středoevropská příroda, ale globalizace a rostoucí zájem o zdravý životní styl otevřely dveře surovinám, o nichž naše babičky neměly ani tušení. Přitom mořské řasy nejsou žádnou novinkou – v Asii se konzumují více než tisíc let a v Irsku či Skotsku patřily k základní stravě chudých rybářských komunit po celá staletí.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Co vlastně mořské řasy jsou a proč je stojí za to zkusit
Než se pustíme do konkrétních receptů, je užitečné pochopit, s čím vlastně pracujeme. Mořské řasy nejsou jednou konkrétní rostlinou – jde o širokou skupinu mořských organismů, které se liší barvou, texturou, chutí i výživovým složením. V kuchyni se nejčastěji setkáme s několika druhy: nori jsou tenké, tmavě zelené listy sušené do plátů, wakame má jemnější chuť a po namočení připomíná špenát, kombu je tuhá hnědá řasa ideální pro vývar, dulse nabízí lehce slanou, téměř uzenou chuť a arame se vyznačuje jemnou strukturou vhodnou do salátů nebo restovaných pokrmů.
Z výživového hlediska jsou mořské řasy skutečně výjimečné. Obsahují jód, který je v české stravě chronicky nedostatečný – jak upozorňuje Státní zdravotní ústav, deficit jódu patří k nejrozšířenějším nutričním nedostatkům v naší populaci. Vedle jódu řasy nabízejí železo, vápník, hořčík, vitamíny skupiny B a také unikátní antioxidanty, které se v suchozemských rostlinách nevyskytují. Wakame například obsahuje fukoxantin, látku zkoumanou pro její potenciální příznivé účinky na metabolismus tuků. A přitom jsou řasy kaloricky velmi nízko – 10 gramů sušených řas má zpravidla méně než 30 kalorií.
Možná si říkáte: dobře, ale jak to celé dostat do každodenního vaření, aniž by se z oběda stala vědecká expedice? Odpověď je překvapivě jednoduchá – stačí začít postupně, s jedním nebo dvěma druhy, a nechat se vést chutí.
Vezměme si příklad z praxe. Jana, třicetiletá učitelka z Brna, začala přidávat sušené nori do domácího pečiva poté, co si přečetla o obsahu jódu. „Čekala jsem, že to bude chutnat jako aquarium," říká se smíchem, „ale ve skutečnosti to dalo chlebu takovou jemnou slanost, že jsem přestala přidávat tolik soli." Dnes používá řasy pravidelně a její rodina si ani nevšimla, že jedí něco „alternativního".
Sedm způsobů, jak zařadit mořské řasy do české kuchyně
Přejděme k tomu nejzajímavějšímu – konkrétním receptům a inspiracím, které nevyžadují ani specializovanou asijskou kuchyni, ani hodiny strávené nad sporákem.
Bramborová polévka s kombu je možná nejjednodušší vstupní branou. Kombu se tradičně používá v japonské kuchyni k přípravě vývaru dashi, ale stejně dobře poslouží jako základ pro českou bramboračku. Stačí přidat jeden nebo dva kousky sušeného kombu do studené vody na začátku vaření, po 20 minutách je vyjmout a pokračovat v přípravě polévky jako obvykle. Výsledek je vývar s plnější, hlubší chutí a výrazně vyšším obsahem minerálů – aniž by polévka chutnala „mořsky". Tuto techniku využívá i makrobiotická kuchyně, která se v Česku těší stálé oblibě.
Dalším skvělým způsobem využití je pohankový salát s wakame a sezamem. Wakame stačí na 10 minut namočit do studené vody, poté ji scedit, nakrájet na menší kousky a smíchat s uvařenou pohankou, strouhanou mrkví, čerstvou cibulkou a zálivkou z tamari, rýžového octa, sezamového oleje a trochy medu. Vznikne výživný, sytý salát, který chutná svěže a neobvykle, ale přitom nepůsobí exoticky. Wakame má po namočení překvapivě jemnou texturu, která se výborně hodí právě do studených pokrmů.
Třetím receptem je domácí chléb s nori a mořskou solí. Nori lze rozmixovat nebo natrhat na malé kousky a přidat přímo do těsta. Na jeden bochník stačí tři až čtyři listy nori – dodají chlebu tmavší barvu, jemnou slanost a zvýší obsah jódu. Tento postup funguje jak u kváskového, tak u kvasnicového chleba. Pro ty, kdo pečou pravidelně, jde o nenápadnou změnu s výrazným výživovým dopadem.
Čtvrtou inspirací jsou placičky z červené čočky s dulse. Dulse je méně známá červenohnědá řasa s výraznou, lehce uzenou chutí, která se skvěle hodí do vegetariánských a veganských pokrmů jako náhrada uzeniny. Přidejte ji do těsta z uvařené čočky, ovesných vloček, česneku a koření, opečte na pánvi a podávejte s jogurtovou omáčkou a čerstvou zeleninou. Výsledek má překvapivě „masitou" hloubku chuti, která potěší i ty, kdo jsou ke stravě bez masa skeptičtí.
Pátou možností je využití arame v česnekové restované zelenině. Arame má jemnou, mírně sladkou chuť a po namočení vytvoří tenké, tmavé nudličky, které se výborně hodí k restování. Smíchejte ji s cuketou, paprikou, česnekem a zázvorem, orestujte na kokosovém nebo sezamovém oleji a podávejte jako přílohu k rýži nebo quinoě. Toto jídlo zvládnete připravit za méně než dvacet minut a přitom servírujete něco výjimečného.
Šestý recept se týká polévky miso s tofu a wakame – a i když to zní jako japonský klasik, jeho příprava je jednodušší než česká svíčková. Miso pasta, wakame a tofu jsou dostupné v každém větším obchodě se zdravou výživou nebo online. Stačí ohřát vývar, přidat namočené wakame, kostičky tofu a na závěr rozmíchat lžíci miso pasty (nevařit ji, jen vmíchat do hotové polévky). Tato polévka je hotová za deset minut, zasytí a přitom obsahuje probiotika, rostlinné bílkoviny i minerály z řas. Jak píše Harvard T.H. Chan School of Public Health, pravidelná konzumace mořských řas je spojena s řadou zdravotních benefitů, včetně podpory funkce štítné žlázy.
Sedmým a možná nejoriginálnějším způsobem je přidávání nori nebo spiruliny do smoothie a snídaňových misek. Spirulina sice technicky není mořská řasa v pravém slova smyslu, ale patří do stejné skupiny a sdílí podobné výživové vlastnosti. Lžička spiruliny v zeleném smoothie s banánem, špenátem a kokosovým mlékem dodá nápoji výraznou barvu a výživovou hodnotu bez výrazného ovlivu chuti. Pro ty, kdo rádi experimentují se snídaněmi, je to rychlá a efektivní cesta, jak obohatit jídelníček.
Kde řasy koupit a na co si dát pozor
Mořské řasy jsou dnes dostupnější než kdy dříve. Najdete je v obchodech se zdravou výživou, v asijských supermarketech, ale stále více i v běžných hypermarketech v sekci bio produktů. Při nákupu je důležité sledovat původ – řasy ze znečištěných vod mohou obsahovat těžké kovy, proto je vhodné volit produkty s certifikací a jasně uvedeným místem původu. Japonské, korejské, ale i irské nebo norské řasy bývají považovány za kvalitní volbu.
Důležité je také dávkování. Mořské řasy jsou bohaté na jód, a přestože jeho nedostatek je v Česku problémem, jeho nadměrný příjem může naopak zatížit štítnou žlázu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA doporučuje pro dospělé denní příjem jódu kolem 150 mikrogramů – přičemž 10 gramů sušeného kombu může obsahovat i několik tisíc mikrogramů. Proto je rozumné používat kombu spíše jako chuťový základ vývaru (a pak ho vyjmout) než ho konzumovat přímo. Druhy jako nori, wakame nebo dulse mají obsah jódu výrazně nižší a jsou vhodné k přímé konzumaci v běžném množství.
Jak jednou řekl průkopník moderní výživy Michael Pollan: „Jezte jídlo. Ne příliš mnoho. Hlavně rostliny." Mořské řasy jsou rostliny v tom nejčistším slova smyslu – rostou bez hnojiv, pesticidů a zemědělské půdy, přirozeně filtrují vodu a mají minimální ekologickou stopu. Z pohledu udržitelnosti jde o jednu z nejperspektivnějších potravin budoucnosti, jak ostatně potvrzuje i zpráva OSN o udržitelných potravinových systémech.
Česká kuchyně se vždy dokázala přizpůsobit novým surovinám – brambory, rajčata nebo paprika také kdysi byly exotickými novinkami, dnes jsou neodmyslitelnou součástí našeho stolu. Mořské řasy možná čeká podobná cesta. Nemusí nahradit svíčkovou ani knedlíky, ale mohou se stát tím nenápadným ingredientem, který obohatí vývar, dá chlebu nový rozměr nebo promění obyčejný salát v něco, o čem budou hosté ještě dlouho mluvit.
