Uvařte si z celého celeru od hlízy po nať
Celer je zelenina, která si v české kuchyni drží pevné místo po generace. A přesto ho většina z nás využívá jen z poloviny – nebo spíše z třetiny. Koupit košatý svazek celeru s natí, odříznout zelené listy a vyhodit je do koše je v mnoha domácnostech naprostá rutina. Přitom právě v těch „zbytcích" se skrývá neskutečné množství chuti, živin a kulinářského potenciálu. Celer je totiž zelenina, kterou lze využít skutečně celou – od pevné hlízy přes křupavé řapíky až po voňavou nať – a každá jeho část si zaslouží místo na talíři.
Celer obecně (botanicky Apium graveolens) se pěstuje ve třech základních podobách: celer bulvový, neboli hlíznatý, který známe jako kulatou hnědou hlízu; celer řapíkatý, jehož světle zelené stonky jsou základem mnoha salátů a polévek; a celer listový, pěstovaný především pro svou aromatickou nať. V českých obchodech a na tržnicích nejčastěji narazíme na bulvový celer, mnohdy prodávaný i s natí – a právě tato kombinace je zlatým dolem pro každého, kdo nechce plýtvat jídlem a chce z každé suroviny vytěžit maximum.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Hlíza: základ, který zná každý
Celerová hlíza je nepochybně nejznámější část této zeleniny. Její zemitá, lehce kořenitá chuť dělá z celeru nepostradatelný základ polévek, vývarů a omáček. Není náhodou, že klasická česká vývarová trojice – mrkev, petržel, celer – je tak hluboce zakořeněná v naší gastronomické tradici. Celerová hlíza dodává pokrmům hloubku a plnost, kterou je těžké nahradit jinou surovinou.
Hlízu lze připravovat nesčetným množstvím způsobů. Syrová nastrouhaná do salátů přináší svěžest a mírnou ostrost – klasický celerový salát s majonézou a jablkem je toho nejlepším důkazem. Uvařená do měkka se skvěle hodí k přípravě pyré, které může elegantně nahradit klasické bramborové. Celerové pyré s trochou másla, smetany a mořské soli je přitom nejen lahodné, ale i výrazně lehčí než bramborová verze. Pečená hlíza zase získává karamelizovanou sladkost a křupavou texturu – nakrájená na kostičky, osolená a opečená v troubě s olivovým olejem a tymiánem se stane přílohou, která překvapí i největší skeptiky.
Celer je navíc výživově velmi hodnotný. Podle dat Ministerstva zemědělství USA (USDA) obsahuje celerová hlíza vitamín K, vitamín C, fosfor a vlákninu, přičemž je přitom poměrně nízkokalorická. Sto gramů syrové hlízy obsahuje přibližně 42 kalorií, takže se hodí i do jídelníčků zaměřených na lehčí stravování.
Při přípravě hlízy je důležité ji správně oloupat – slupka bývá drsná a má silnější chuť. Nejjednodušší je použít ostrý nůž a krájet po vrstvách, podobně jako při loupání ananasu. Po oloupání lze hlízu nakrájet na plátky, kostičky nebo nastrouhat – záleží na zamýšleném použití. Pokud ji chystáme syrovou do salátu, je dobré ji hned po nakrájení pokapat citronovou šťávou, aby nezhnědla.
Řapíky a nať: zapomenuté poklady
Zatímco hlíza se těší zasloužené pozornosti, řapíky a nať celeru jsou v českých kuchyních stále poněkud přehlíženými hosty. A to je velká škoda, protože právě tyto části nabízejí intenzivní chuť a překvapivou všestrannost.
Řapíkatý celer, který se prodává jako samostatná zelenina ve svazku, je v anglofonních zemích naprostou samozřejmostí – bez něj si nelze představit polévku minestrone, salát Waldorf nebo slavnou bloody mary. V Česku se ale teprve pomalu dostává do povědomí domácích kuchařů. Řapíky celeru jsou křupavé, šťavnaté a mají výraznou, lehce nahořklou chuť, která skvěle vyvažuje sladší suroviny. Syrové se hodí ke smaženým dipům, nakrájené do zeleninových salátů nebo jako svačinová tyčinka k hummusu. Tepelnou úpravou změknou a jejich chuť se zjemní – dušené s cibulí a česnekem tvoří aromatický základ pro omáčky a dušená masa.
Nať celeru – tedy zelené listy na vrcholu stonků nebo hlízy – je pak skutečnou aromatickou bombou. Svou intenzitou připomíná petržel, ale má hlubší, zemitější tón. Právě proto ji lze v receptech za petržel plnohodnotně nahradit, nebo ji s ní kombinovat. Nasekané listy celeru oživí každou polévku, rizoto nebo omáčku přidané těsně před podáváním. Fungují skvěle i jako součást salátových zálivek nebo pesta – stačí je rozmixovat s olivovým olejem, česnekem, parmazánem a piniovými oříšky a vznikne nečekaně aromatická pasta, která se hodí k těstovinám, rybám i grilované zelenině.
Celerová nať se dá také sušit a uchovávat jako koření – stačí ji rozložit na plech a nechat v troubě při nízké teplotě (asi 50 °C) několik hodin oschnout. Výsledné koření pak přidá hloubku polévkám, dušeným pokrmům nebo dokonce domácím masným výrobkům. Tímto způsobem lze zpracovat i nať, která by jinak skončila v kompostu – a snížit tak potravinový odpad na minimum.
Slavný francouzský kuchař Auguste Escoffier kdysi prohlásil: „Dobrá kuchyně začíná kvalitními surovinami a respektem k nim." Celer je přesně tou surovinou, která si takový respekt zaslouží – celá, od kořene po list.
Recepty, které využijí celer celý
Aby tyto rady nezůstaly jen v rovině teorie, je dobré si představit konkrétní situaci. Vezměme si například sobotní nákup na farmářském trhu: domů přijde košatý svazek bulvového celeru s hlízou, řapíky i svěží natí. Místo toho, aby nať skončila v odpadkovém koši, lze z jednoho celeru připravit hned několik pokrmů na celý týden.
Z hlízy vznikne základ pro domácí zeleninový vývar – spolu s mrkví, petrželí a cibulí se vaří pomalu hodinu a výsledkem je zlatavá tekutina plná chuti, která poslouží jako základ pro polévky a omáčky po celý týden. Zbylé uvařené kousky hlízy lze rozmixovat na hustý krém s trochou smetany a muškátového oříšku a podávat jako jemnou polévku. Řapíky se mezitím nakrájí na kousky a orestují s olivovým olejem, česnekem a cherry rajčátky – jednoduchá příloha hotová za deset minut. A z natě se připraví pestro, které se uloží do skleničky v lednici a vydrží celý týden jako rychlý doplněk k chlebu, těstovinám nebo grilovanému masu.
Celerové pyré je dalším receptem, který stojí za vyzkoušení. Hlízu nakrájíme na kostky, uvaříme do měkka v osolené vodě, scedíme a rozmixujeme s lžící másla, trochou smetany a špetkou muškátového oříšku. Výsledek je hedvábně hladký, lehce ořechový a překvapivě jemný – skvělý doprovod k pečenému masu nebo rybě. Ti, kdo chtějí experimentovat, mohou přidat trochu pečeného česneku nebo kapku lanýžového oleje.
Pro milovníky salátů je pak klasický celerový salát s jablkem téměř povinností. Syrová hlíza se nastrouha nahrubo, přidá se nakrájené sladkokyselé jablko (skvěle funguje odrůda Granny Smith), lžíce majonézy nebo řeckého jogurtu, trocha citronové šťávy, sůl a pepř. Kdo chce, může přidat vlašské ořechy pro křupavost nebo rozinky pro nádech sladkosti. Salát je nejlepší nechat hodinu v lednici, aby se chutě propojily.
A co zbytky? I ty mají své místo. Slupky z celeru, odříznuté konce řapíků a starší listy natě mohou jít přímo do hrnce s vodou na vývar – nebo do mrazáku, kde se sbírají zeleninové zbytky pro přípravu základu kdykoli v budoucnu. Tento přístup, který se v anglicky mluvícím světě označuje jako „root-to-stem cooking" (vaření od kořene po stonek), je jedním z nejjednodušších způsobů, jak snížit potravinový odpad bez velkého úsilí. Organizace FAO odhaduje, že přibližně třetina veškerého jídla vyprodukovaného na světě se vyplýtvá – a právě takové malé kroky v domácí kuchyni mohou přispět ke změně.
Celer je prostě zelenina, která toho nabízí víc, než se na první pohled zdá. Jeho hlíza, řapíky i nať mají každá svůj charakter, svou chuť a své místo v kuchyni. Stačí jen překonat zažitý zvyk sahat jen po té hnědé hlíze a zkusit pracovat s celou rostlinou. Výsledkem je nejen bohatší a rozmanitější vaření, ale i vědomí, že ze suroviny bylo vytěženo skutečně vše – a to je pocit, který stojí za to.
