Syrniki jsou jemné tvarohové placičky, které si zamilujete k snídani i ke svačině.

Kdo někdy cestoval po východní Evropě nebo jen rád zkouší nové snídaňové klasiky, nejspíš už na ten název narazil. Syrniki (česky se občas píše i syrniky) jsou jemné tvarohové placičky, které vypadají trochu jako lívance, trochu jako malé noky do ruky – a chutnají tak, že se k nim člověk snadno vrací. Přitom nejde o žádnou módní novinku z Instagramu, ale o tradiční jídlo, které se v rodinách předává po generace. A možná právě proto dnes znovu získává popularitu: je jednoduché, syté, variabilní a při dobrém postupu i překvapivě lehké.

V češtině se pro ně často používá popisné označení tvarohové lívance, i když syrniki mají vlastní osobnost. Nejsou tak „těsto-centrické" jako klasické lívance – jejich základ je tvaroh. Díky tomu bývají vláčné uvnitř, s jemně opečeným povrchem, a skvěle fungují jak nasladko s ovocem, tak s méně sladkými doplňky, třeba s jogurtem nebo zakysanou smetanou. A když je potřeba odlehčit smažení, existuje i varianta syrniki v troubě, která se hodí do běžného rána, kdy člověk nechce stát u pánve.

Co jsou syrniki a čím se liší od běžných lívanců

Otázka „co jsou syrniki" se zdá jednoduchá, ale odpověď má pár zajímavých detailů. Syrniki pocházejí hlavně z ukrajinské a ruské kuchyně a jejich název souvisí se slovem pro tvaroh (v některých jazycích se tvarohu říká „syr"). Nejde tedy o sýrové placičky v našem smyslu, ale o tvarohové placičky. V tradiční podobě se připravují z tvarohu, vajec, trochy mouky (nebo krupice) a sladidla. Těsto je hutnější než lívancové, tvaruje se do menších bochánků a ty se pak obalí v mouce, aby se lépe opékaly a držely tvar.

Na první pohled se nabízí srovnání s českými tvarohovými lívanci, ale rozdíl je hlavně v poměru surovin. U syrniků je tvaroh hlavní hvězda, mouka je spíš pojivo. Díky tomu mají vyšší podíl bílkovin, bývají sytější a chuťově „mléčnější". Zároveň jsou citlivější na kvalitu a konzistenci tvarohu: když je příliš mokrý, těsto se lepí a rozpadá. Když je naopak příliš suchý, výsledné placičky mohou působit drobivě. Dobře zvolený tvaroh je tedy půl úspěchu.

Jestli se někde syrniki opravdu ukážou v nejlepší formě, je to na jednoduché snídani. Představte si běžné ráno: venku šedivo, doma spěch, v lednici zbyl tvaroh, který měl původně skončit v koláči. Místo složitého pečení stačí pár minut a na stole jsou teplé placičky s ovocem. Děti je berou do ruky, dospělí si k nim dají kávu – a z obyčejného dne je rázem snesitelnější. Přesně tohle je kouzlo syrniků: nevyžadují slavnostní příležitost, ale dokážou ji vytvořit.

Z hlediska výživy se dá syrniki snadno posunout směrem k „čistší" verzi. Místo bílého cukru lze použít méně sladidla nebo sáhnout po ovoci, mouku lze omezit na minimum a smažení nahradit pečením. A protože jde o jídlo, které se běžně podává s ovocem, jogurtem nebo tvarohem navíc, přirozeně se nabízí i propojení s udržitelným přístupem: sezónní ovoce, lokální mléčné výrobky, minimum obalů a žádné zbytečné polotovary.

Pokud vás zajímá, jaké složky tvoří zdravý jídelníček a proč se vyplatí hlídat přidaný cukr, dobrým rozcestníkem jsou i doporučení důvěryhodných institucí, například Světové zdravotnické organizace (WHO) k příjmu volných cukrů: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet. Nejde o to udělat ze syrniků dietní projekt, spíš o příjemnou připomínku, že sladká snídaně může být i rozumná.

Recept na syrniki: jednoduchý základ, který se dá obměňovat

Dobrá zpráva je, že recept na syrniki není žádná alchymie. Když se podaří trefit konzistenci, zbytek už je jen otázka chuti. V praxi se nejčastěji řeší dvě věci: jaký tvaroh použít a kolik mouky přidat. Obecně platí, že čím je tvaroh sušší a hutnější, tím méně mouky stačí. A čím méně mouky, tím víc bude výsledek „syrnikový" – tedy vláčný, tvarohový, jemný.

Základní suroviny bývají překvapivě krátké a je to vlastně výhoda: člověk přesně ví, co jí. Do těsta se někdy přidává i špetka soli (i do sladkých jídel dává smysl), vanilka nebo citronová kůra. Někdo přísahá na krupici místo části mouky, protože umí nasát vlhkost a těsto pak lépe drží. A když se chce docílit opravdu jemné struktury, tvaroh se může krátce promíchat nebo propasírovat, aby v něm nezůstaly hrudky.

Základní recept na syrniki (na cca 10–12 menších placiček)

• 500 g tvarohu (ideálně tučnějšího a spíš suššího)
• 1–2 vejce (podle velikosti a konzistence tvarohu)
• 2–4 lžíce hladké mouky do těsta (podle potřeby)
• 1–2 lžíce cukru nebo jiné sladidlo (lze ubrat)
• vanilka nebo citronová kůra (volitelně)
• špetka soli
• mouka na obalení a tvarování
• tuk na opékání (pokud se dělají na pánvi)

Postup je jednoduchý: tvaroh se promíchá s vejcem, cukrem, solí a případným aroma. Mouka se přidává postupně – cílem je těsto, které drží tvar, ale není z něj „knedlík". Z hmoty se mokrýma nebo lehce pomoučenýma rukama tvoří malé bochánky, které se zploští a zlehka obalí v mouce. Pak už přichází na řadu opékání nebo pečení.

Na pánvi se syrniki dělají na středním plameni, aby se stihly prohřát i uvnitř a povrch se nespálil. Často pomáhá dát jim nejdřív barvu z obou stran a pak je na minutku dvě „dopéct" pod pokličkou. Výsledek má být zvenku zlatý, uvnitř vláčný a tvarohový, ne tekutý, ale ani suchý.

A teď jedna drobnost, která ve skutečném životě zachraňuje nervy: když se těsto pořád lepí a rozpadá, není nutné do něj sypat mouku po hrstech. Pomůže dát ho na 10–15 minut do lednice, aby ztuhlo, případně přidat lžíci krupice a nechat ji chvíli nabobtnat. Zní to banálně, ale rozdíl bývá obrovský.

S čím syrniki podávat? Tradičně s zakysanou smetanou a džemem, ale výborně fungují i s bílým jogurtem, tvarohem, medem, skořicí, čerstvým ovocem nebo ovocným přelivem. Pro méně sladkou variantu se dá ubrat cukr v těstě a chuť postavit na ovoci – třeba na borůvkách, které se jen krátce prohřejí na pánvi. V takové chvíli se hodí připomenout jednoduché pravidlo: méně je často víc, zvlášť když je základ kvalitní.

„Nejlepší recept je ten, který se dá zopakovat i v pondělí ráno," říká se někdy v kuchyni s nadsázkou – a syrniki do téhle kategorie přesně spadají.

Syrniki v troubě: když se chce méně tuku a víc pohodlí

Varianta syrniki v troubě je ideální pro ty, kdo nemají chuť hlídat pánev, nebo chtějí omezit smažení. Chuť bude trochu jiná: méně „opečená", víc jemná a tvarohová. Ale právě to může někomu vyhovovat, zvlášť když se syrniki podávají s ovocem a krémovějším doplňkem.

Postup je v zásadě stejný jako u pánve, jen se syrniki vyskládají na plech s pečicím papírem. Často se doporučuje lehce je potřít rozpuštěným máslem nebo olejem, aby povrch neoschl a získal barvu. Peče se přibližně na 180–200 °C, podle trouby a velikosti placiček, zhruba 15–25 minut. V polovině času je možné je opatrně otočit, ale není to vždy nutné – záleží na tom, jak moc se má vytvořit zlatý povrch.

Velká výhoda pečení je konzistence: když se udělá těsto správně, syrniki se v troubě chovají předvídatelně. Navíc se dají připravit i ve větším množství, takže se hodí na víkendovou snídani pro rodinu nebo na brunch, kde se u stolu střídají talíře a nikdo nechce čekat, až se dosmaží další várka.

V reálném provozu domácnosti se často řeší i to, co s tím, když zbydou. A tady jsou syrniki překvapivě praktické: v lednici vydrží a dají se druhý den krátce ohřát na pánvi, v troubě nebo nasucho na nepřilnavé pánvi. Někomu chutnají dokonce i studené, třeba s jogurtem do krabičky na cestu. Takové jídlo má zvláštní kouzlo – není jednorázové, umí se přizpůsobit dni.

A ještě jeden detail, který stojí za zmínku: pečená verze svádí k tomu udělat syrniki „až moc zdravě" a ubrat všechno, co drží strukturu. Jenže i tady platí, že trochu mouky nebo krupice má svůj smysl. Výsledkem nemá být drolící se tvaroh na plechu, ale placička, která drží tvar a dá se jíst vidličkou i v ruce.

Když se někdo ptá, zda jsou lepší tvarohové lívance na pánvi, nebo syrniki v troubě, odpověď bývá překvapivě prostá: záleží na náladě a čase. Pánev dá výraznější opečení a „dezertní" dojem, trouba nabídne klid a jednoduchost. A obě cesty vedou ke snídani, která nestojí na umělých příchutích, ale na obyčejném tvarohu, vejci a pár základních surovinách.

V době, kdy se často hledají rychlá jídla, která nezahltí kuchyň obaly a polotovary, působí syrniki jako malý návrat k normálnosti. Stačí koupit kvalitní tvaroh, doplnit ho o sezónní ovoce a místo složitých sladkostí vznikne něco, co potěší chuť i pocit, že se doma vaří skutečné jídlo. A není to vlastně přesně to, co se od dobré snídaně čeká? Jednoduchost, která funguje.