Proč je olivový olej zdravý a jak vybrat ten pravý
Olivový olej patří k nejstarším potravinám, které lidstvo zná. Staří Řekové mu říkali „tekuté zlato" a jeho léčivé vlastnosti opěvovaly civilizace po tisíce let. Dnes ho najdeme v každém druhém supermarketu, na pultech zdravých prodejen i v nabídce specializovaných eshopů. Jenže právě tahle popularita s sebou nese i stinnou stránku – trh je zaplavený nekvalitními produkty, které se tváří jako prémiová extra virgin, ale ve skutečnosti jsou to průmyslová směska olejů za pár korun. Než se tedy pustíme do toho, jak ten pravý od falzifikátu rozeznat, pojďme si nejdřív připomenout, proč vlastně olivový olej stojí za to.
Středomořská strava, jejíž je olivový olej páteří, patří dlouhodobě k nejvíce zkoumaným stravovacím vzorcům na světě. Výzkumy opakovaně ukazují, že lidé, kteří ji dodržují, mají nižší riziko kardiovaskulárních onemocnění, cukrovky druhého typu i některých druhů rakoviny. Světová zdravotnická organizace ji dokonce uvádí jako jeden z příkladů zdravého stravování. A olivový olej v tom hraje klíčovou roli – není to jen tuk, je to biologicky aktivní potravina plná látek, které tělo potřebuje.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Co dělá olivový olej tak výjimečným pro zdraví
Základem jsou mononenasycené mastné kyseliny, především kyselina olejová, která tvoří až 70–80 % složení kvalitního olivového oleje. Tato kyselina pomáhá snižovat hladinu LDL cholesterolu, tedy toho „špatného", a zároveň podporuje hladinu HDL cholesterolu, který naopak chrání srdce. Ale to není zdaleka vše. Olivový olej obsahuje také polyfenoly – přírodní antioxidanty, které bojují proti zánětu a oxidativnímu stresu v těle. Právě tyto látky jsou zodpovědné za mírně hořkou, štiplavou chuť, která je charakteristická pro opravdu kvalitní extra panenský olej.
Jedním z nejvýznamnějších polyfenolů je oleocanthal, který svým účinkem připomíná ibuprofen – tedy běžné protizánětlivé léčivo. Výzkum publikovaný v odborném časopise Nature již v roce 2005 upozornil na to, že právě tato látka může vysvětlovat část zdravotních benefitů středomořské stravy. Samozřejmě nejde o to, že by olivový olej nahrazoval léky, ale dlouhodobé, pravidelné užívání v rámci vyvážené stravy skutečně přispívá k ochraně organismu.
Dalším důvodem, proč po olivovém oleji sáhnout, je jeho obsah vitamínu E, který podporuje imunitu a zdraví pokožky, a vitamínu K, jenž hraje roli při srážení krve. Nezanedbatelný je ani jeho vliv na trávení – olivový olej stimuluje tvorbu žluči a podporuje vstřebávání živin z ostatních potravin. Kdo trpí zácpou nebo pomalejším trávením, ten může lžíci kvalitního olivového oleje nalačno vnímat jako přirozenou pomoc. Stačí se zeptat třeba v Řecku, kde tato ranní rituál přetrvává v rodinách po generace.
Důležité je také zmínit, jak olivový olej reaguje na teplo. Dlouho panoval mýtus, že se na vaření vůbec nehodí. Realita je jiná – extra panenský olivový olej má bod kouře okolo 190–210 °C, což je pro běžné smažení a restování více než dostačující. Navíc díky vysokému obsahu antioxidantů je stabilnější při zahřívání než mnohé rafinované oleje, u nichž se tvoří škodlivé látky daleko rychleji.
Jak poznat kvalitní olivový olej a odhalit falzifikát
A tady se dostáváme k jádru věci. Trh s olivovým olejem je totiž jedním z nejfalšovanějších potravinových segmentů na světě. Europol a Interpol ho opakovaně zmiňují v přehledech potravinových podvodů. Italská Guardia di Finanza každoročně odhaluje stovky tun oleje, který byl označen jako prémiová extra virgin, ale ve skutečnosti šlo o směs s levnými rafinovanými oleji, případně o olej z jiných zemí přebalený pod italskou značku.
Jak se tedy v tom vyznat? V první řadě je klíčové pochopit kategorie. Extra panenský olivový olej (extra virgin) je nejvyšší stupeň kvality – jde o olej získaný pouze mechanickým lisováním bez použití tepla nebo chemikálií, přičemž obsah volných mastných kyselin nesmí překročit 0,8 %. Panenský olivový olej je druhá kategorie s kyselostí do 2 %. Pak existuje „olivový olej", což je směs rafinovaného a panenského oleje – tedy produkt, který prošel průmyslovým zpracováním. A nakonec je tu „olej z olivových výlisků", nejnižší kategorie, která se hodí leda tak na průmyslové použití.
Zákazník v obchodě však na kyselost oleje jen tak nepřijde. Proto jsou důležité jiné signály. Prvním je cena – kvalitní extra virgin olivový olej nemůže být levný. Pokud stojí litr méně než 200–250 korun, je velmi pravděpodobné, že jde o produkt pochybné kvality nebo přímo o falzifikát. Olivy se sklízejí ručně, lisování probíhá šetrně a výnosy jsou omezené. To se prostě do ceny promítne.
Druhým signálem je obal. Kvalitní olej by měl být v tmavé skleněné lahvi nebo v neprůsvitném obalu, protože světlo ho poškozuje a urychluje oxidaci. Plastové průhledné lahve jsou okamžitým varováním. Stejně tak je důležité datum spotřeby – čerstvý olej je lepší olej. Sklizeň probíhá na podzim, nejčerstvější produkty tedy přicházejí na trh v zimě a na jaře.
Třetím vodítkem je původ. Označení „produkt EU" bez bližší specifikace je eufemismus pro směs olejů z různých zemí, která nemusí splňovat přísné standardy. Naopak oleje s chráněným označením původu – PDO (Protected Designation of Origin) nebo PGI (Protected Geographical Indication) – podléhají přísné certifikaci a pravidelným kontrolám. Řecká Kalamata, španělská Priego de Córdoba nebo italská Toscano IGP jsou příklady označení, za nimiž stojí skutečná kontrola kvality.
Pak je tu chuťový test. Pravý extra virgin olivový olej by měl mít výraznou ovocnou vůni – čerstvě posečené trávy, zeleného jablka, někdy i artičoku. Po polknutí by měl zanechat lehce hořkou a štiplavou chuť v zadní části krku. Právě ta štiplavost je důkazem přítomnosti polyfenolů. Olej, který chutná neutrálně, mastně nebo žlukle, je buď starý, nebo nekvalitní.
Existuje i jednoduchý domácí test, i když ne stoprocentně spolehlivý: olej dáme do lednice na 30 minut. Kvalitní extra virgin by měl začít tuhnout nebo alespoň zakalit, protože obsahuje přirozené voskové látky. Rafinované nebo falšované oleje zůstávají tekuté. Je to jen orientační zkouška, ale jako první filtr poslouží dobře.
Představte si situaci, která není vůbec výjimečná: Jana si koupila v supermarketu olej s italskou vlajkou na etiketě za 89 korun. Chutal neutrálně, voněl sotva znatelně a neměl žádnou tu charakteristickou štiplavost. Přitom si myslela, že dělá pro své zdraví něco dobrého. Pak dostala jako dárek láhev z malého řeckého statku – a rozdíl byl okamžitě jasný. Intenzivní vůně, výrazná chuť, lehké zakalení. A hlavně vědomí, že tohle je skutečný produkt, za nímž stojí konkrétní lidé a konkrétní olivový háj.
Jak řekl italský gastronom a spisovatel Pellegrino Artusi: „Olivový olej je pro kuchaře tím, čím je pro malíře barva – bez něj nelze vytvořit nic skutečně dobrého." Jenže barvy také mohou být falešné.
Nezávislé testování provádí například International Olive Council, mezinárodní organizace, která stanovuje globální standardy kvality a vydává certifikace. Jejich databáze certifikovaných výrobců je veřejně dostupná a může být dobrým výchozím bodem při hledání důvěryhodného produktu. Stejně tak spotřebitelské organizace jako dTest v České republice pravidelně testují olivové oleje dostupné na domácím trhu a výsledky zveřejňují – stojí za to se před nákupem podívat na jejich aktuální přehledy.
Investice do kvalitního olivového oleje se zkrátka vyplatí – nejen pro zdraví, ale i pro chuť jídla. Salát s dobrým olejem, čerstvým citronem a špetkou soli je zážitek; salát s levným falzifikátem je jen mastná záležitost bez výrazu. A to je přesně ten rozdíl, který cítíme každý den, i když si ho třeba ne vždy uvědomujeme.
Při výběru tedy platí jednoduchá pravidla: dívat se na cenu, původ a certifikaci, vybírat tmavé skleněné lahve, všímat si data sklizně a nebát se zaplatit víc za produkt, který skutečně odpovídá tomu, co slibuje etiketa. Na světě existují stovky skvělých producentů – malých rodinných farem i větších certifikovaných podniků – kteří svůj olej dělají s péčí a poctivostí. Najít je chce trochu úsilí, ale výsledek stojí za to.
