Proč se konfitování vrací do módy a jak ho začít používat
Tajemství pomalého vaření - co je konfitování a proč ho zkusit doma
V kuchyni se čas od času objeví technika, která vypadá jako pozůstatek minulosti, ale ve skutečnosti má co nabídnout i dnešnímu modernímu životnímu stylu. Jednou z takových metod je konfitování, pomalý způsob přípravy jídla, který kombinuje šetrné tepelné zpracování s delikátní chutí. Ačkoliv zní na první poslech jako něco výsostně francouzského a složitého, konfitování je překvapivě jednoduché, praktické a hlavně neuvěřitelně chutné.
Co vlastně znamená konfitování?
Pojem „konfitování" (z francouzského slova confire, tedy „konzervovat") označuje původně metodu uchovávání potravin. V tradičním pojetí jde o pomalé vaření surovin ve vlastní tuku při nízké teplotě, obvykle kolem 80–90 °C. Tímto způsobem se maso nejen změkčí a získá nezaměnitelnou chuť, ale i zakonzervuje, což bylo v minulosti zásadní v době bez lednic.
Dnes už tuto techniku využíváme spíše kvůli výsledné chuti, než kvůli dlouhodobému skladování. Nejčastěji se konfituje kachní nebo husí maso, ale tuto metodu lze použít i na zeleninu, česnek nebo dokonce ovoce. Konfitování masa ale zůstává tím nejznámějším a nejčastějším způsobem použití.
Konfitování kachny - klasika francouzské kuchyně
Když se řekne konfitování, většině milovníků jídla se vybaví asi to nejikoničtější jídlo této metody – kachní konfit (confit de canard). Tato francouzská specialita je nejen ukázkou kulinářské tradice, ale i příkladem toho, co může konfitování nabídnout: maso, které se rozpadá na jazyku, křupavou kůži a intenzivní chuť.
Kachnu se nejprve nasolí s bylinkami a nechá odležet, aby se maso natáhlo chutěmi. Poté se zalije kachním sádlem a pomalu se vaří několik hodin – bez vaření ve vodě, bez prudkého ohně, jen trpělivost a tuk. Tuk zabraňuje přístupu vzduchu a maso tak zůstává šťavnaté a měkké. Hotové maso lze skladovat i několik týdnů, což je další výhoda této techniky.
Ačkoliv se může zdát, že konfitování kachny vyžaduje výbavu profesionální kuchyně, ve skutečnosti toho není třeba mnoho. Stačí hlubší pekáč nebo hrnec, kvalitní tuk – ideálně kachní sádlo – a trochu času. Výsledek? Pokrm, který se může s klidem podávat i při slavnostních příležitostech.
Proč je konfitování opět v kurzu?
I když dnes máme ledničky a mrazáky, metoda pomalého vaření v tuku zažívá v kuchyních návrat. Důvody jsou prosté: jednoduchost, chuť a výživa.
Dlouhé, pomalé vaření při nízké teplotě pomáhá zachovat strukturu a šťavnatost masa, aniž by se spálilo nebo vysušilo. To navíc znamená, že si pokrm uchovává více živin a přirozenou chuť. A co je možná ještě důležitější – konfitované maso je velmi snadné připravit i pro začátečníky.
V době, kdy se stále více lidí zajímá o kvalitu potravin, domácí vaření a tradiční metody zpracování, je konfitování zcela přirozenou volbou. Hodí se i do konceptu udržitelného stravování: maso se díky této metodě nejen lépe spotřebuje, ale zbytky tuku lze později znovu využít na další vaření.
Příkladem může být rodina, která o víkendu připraví větší množství konfitované kachny. Část masa si vychutnají hned, další porce zamrazí nebo zavaří, a tuk použijí na dochucení zeleniny nebo na smažení. Jedna příprava tak přináší více jídel s minimálním odpadem – přesně to, co si žádá moderní kuchyně s ohledem na planetu.
Jak konfitovat maso doma
Ačkoliv to zní jako technika náročná na čas i suroviny, realita je mnohem přívětivější. Základem je kvalitní maso, ideálně z volného chovu. Kachna nebo kuře od farmáře budou mít nejen lepší chuť, ale i vyšší obsah přirozeného tuku. Pokud nemáte možnost získat kachní sádlo, lze použít i husí tuk, vepřové sádlo nebo rostlinné alternativy s vysokým bodem kouřivosti, jako je kokosový olej.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Samotný postup zahrnuje několik jednoduchých kroků:
- Naložení masa – obvykle 24 hodin předem do směsi soli, česneku a bylinek (např. tymián, rozmarýn).
- Opláchnutí a usušení masa.
- Vaření v tuku při nízké teplotě – v troubě nebo na sporáku, ideálně při teplotě do 100 °C. Doba závisí na druhu masa, obvykle 2–4 hodiny.
- Skladování – hotový pokrm lze uchovávat v lednici pod vrstvou tuku i několik týdnů.
Zní to jednoduše? Je to jednoduché. A přesto je výsledek překvapivě gurmánský.
Konfitování nejen pro masožravce
I když konfitování masa je nejznámější variantou, tato technika může přinést nevšední zážitky i milovníkům rostlinné kuchyně. Konfitovaný česnek, rajčata nebo cibule v olivovém oleji mají intenzivní, sladce karamelizovanou chuť a skvěle se hodí do těstovin, pomazánek nebo jako příloha k pečivu.
Zvlášť u zeleniny umožňuje konfitování vyniknout jemným tónům a přináší nový rozměr známým surovinám. Olivový olej jako médium tukového vaření je navíc zdravější alternativou a výsledný produkt lze skladovat i několik dní bez ztráty chuti.
V některých kuchyních se objevují i experimenty s konfitovanými houbami nebo dokonce ovocem – například hruškami v kokosovém tuku s badyánem a skořicí. Tady už se kuchařská tvořivost může naplno rozvinout.
Udržitelnost a návrat ke kořenům
Konfitování není jen kulinářským uměním, ale také návratem k udržitelnému způsobu vaření, který se snaží s potravinami zacházet s respektem a bez plýtvání. V době, kdy se stále více mluví o klimatické změně, zbytečném odpadu a zodpovědné spotřebě, mají tradiční techniky jako konfitování opět co říct.
Nejde totiž jen o jídlo samotné, ale i o to, jak přemýšlíme nad přípravou. Zda si najdeme čas, zda využijeme vše, co máme, a zda dokážeme ocenit pomalé procesy v rychlém světě. Slovy francouzského šéfkuchaře Joëla Robuchona: „Skvělá kuchyně je ta, která respektuje čas."
A právě čas je tím nejdůležitějším ingrediencí při konfitování – čas, který promění obyčejné maso v lahodnou pochoutku, a zároveň čas, který věnujeme sobě, své rodině a kvalitnímu jídlu.
Možná je tedy ten pravý okamžik odložit rychlovarnou konvici, zpomalit a ponořit se do ticha kuchyně, kde sádlo tiše bublá a naplňuje vzduch vůní bylinek. Protože konfitování není jen technika – je to i způsob, jak si užít dobré jídlo v celé jeho podstatě.
