Kam s použitým fritovacím olejem a proč na tom záleží
Fritování je jednou z těch kuchyňských technik, které dokáží proměnit obyčejné suroviny v dokonale křupavé lahůdky. Ať už jde o domácí hranolky, smažené kuře nebo koblihy, výsledek bývá nezapomenutelný. Co ale přijde po hostině, to už tak příjemné není – litr nebo dva tmavého, přepáleného oleje, který se pomalu chladí v nádobě na sporáku. Co s použitým olejem z fritézy udělat, aby to bylo bezpečné, ekologické a ideálně i smysluplné? Tahle otázka trápí mnohem víc domácností, než by se mohlo zdát, a přitom odpověď na ni není tak složitá, jak si mnozí myslí.
Problém začíná u samotné povahy použitého fritovacího oleje. Po několika cyklech smažení se olej mění chemicky i fyzikálně – tmavne, houstne, začíná zapáchat a obsahuje celou řadu látek vzniklých rozkladem tuků při vysokých teplotách. Mezi nimi jsou i potenciálně škodlivé sloučeniny, jako jsou akroleiny nebo transmasné kyseliny, o nichž se zmiňuje například Světová zdravotnická organizace v kontextu bezpečnosti potravin. Jenže i kdyby byl olej „jen" trochu použitý a stále relativně čirý, pořád platí, že jeho nesprávná likvidace může způsobit vážné problémy – a to jak v domácnosti, tak v přírodě.
Vyzkoušejte naše přírodní produkty
Proč nikdy nevylévat olej do odtoku
Nejrozšířenější chybou, které se domácí kuchaři dopouštějí, je vylití oleje do dřezu nebo záchodu. Na první pohled se to zdá jako nejrychlejší a nejpohodlnější řešení, ale důsledky jsou dalekosáhlé. Olej tuhne v potrubí, vytváří mastné nánosy a postupně ucpává kanalizaci – nejprve tu domácí, pak i veřejnou. Náklady na opravu ucpané kanalizace mohou být enormní, a to nemluvě o tom, co se děje dál v čistírně odpadních vod.
Čistírny jsou navrženy tak, aby zpracovávaly biologický odpad, ale s tuky a oleji si poradí jen omezeně. Velké množství oleje v kanalizačním systému narušuje biologické procesy čištění vody a v konečném důsledku se část znečištění dostane do přírodních vodních toků. Jeden litr oleje dokáže znečistit až milion litrů vody – toto číslo uvádí řada evropských vodohospodářských organizací jako varovný příklad toho, jak malé domácí rozhodnutí může mít obrovský environmentální dopad. Podobně problematické je vylití oleje na zahradu nebo do kompostu. Malé množství rostlinného oleje půdě sice neuškodí, ale větší objem vytváří v zemině nepropustnou vrstvu, která brání přístupu vzduchu a vody ke kořenům rostlin a mikroorganismům.
Jak tedy postupovat správně? Existuje několik cest, přičemž každá z nich má svá specifika a závisí na tom, kolik oleje máte, v jakém je stavu a jaké máte možnosti v místě bydliště.
Jak správně naložit s použitým olejem
Nejlepší možností pro větší množství použitého fritovacího oleje je odevzdání do sběrného dvora. Většina českých měst a obcí provozuje sběrné dvory, které přijímají použité jedlé oleje a tuky jako zvláštní kategorii odpadu. Olej se tam sbírá do speciálních nádob a následně putuje ke zpracování – nejčastěji do bioplynových stanic nebo do výroby bionafty. Tato cesta je ekologicky nejčistší a zároveň přispívá k cirkulární ekonomice, protože z odpadu vzniká nová energie nebo palivo.
Praktický příklad: rodina z Brna, která pravidelně peče vánoční cukroví a smažené kapry, nasbírá za prosinec klidně tři až čtyři litry použitého oleje. Místo aby ho vylévala do odpadu, nechá ho zchladnout, přelije do plastových lahví od minerálky nebo do uzavíratelných nádob a odveze na nejbližší sběrný dvůr. Celá akce zabere dvacet minut a výsledkem je čisté svědomí i čistá kanalizace.
Druhou možností, která se rozmáhá zejména ve větších městech, jsou speciální kontejnery na použitý olej rozmístěné v obchodních centrech, u supermarketů nebo přímo v ulicích. Praha, Brno, Ostrava i další česká města tuto infrastrukturu postupně rozšiřují. Stačí olej přelít do uzavřené nádoby – ideálně do původní lahve od oleje nebo do pevné plastové lahve – a vhodit do kontejneru. Systém funguje podobně jako třídění papíru nebo skla a nevyžaduje žádnou speciální přípravu.
Pokud se fritujete jen příležitostně a množství oleje není velké, existuje i řešení pro běžný komunální odpad – ale s podmínkami. Olej musí být pevně uzavřen v nepropustné nádobě, ideálně zalitý do nějakého absorbujícího materiálu, jako je písek, piliny nebo starý novinový papír. Takto připravený odpad pak lze vhodit do nádoby na směsný odpad. Toto řešení je přijatelné jako krajní možnost, rozhodně ale není ideální z ekologického hlediska, protože potenciál oleje jako suroviny pro výrobu energie se tím ztrácí.
Zajímavou alternativou, o níž se mluví stále více v kontextu udržitelného životního stylu, je výroba domácího mýdla nebo maziva. Rostlinný olej, který byl použit jen jednou nebo dvakrát a není příliš přepálený, lze za určitých podmínek zpracovat na mýdlo metodou za studena nebo za tepla. Tento postup vyžaduje louh sodný, základní vybavení a trochu trpělivosti, ale výsledkem je funkční mýdlo, které lze použít na úklid nebo mytí nádobí. Podobně lze lehce použitý olej smíchat s pískem nebo dřevěnými pilinami a vytvořit mazivo pro zahradní nářadí nebo dveřní závěsy. Tyto kreativní přístupy jsou oblíbené v komunitách zaměřených na zero waste životní styl a ukazují, že i zdánlivý odpad může mít druhý život.
Jak jednou poznamenal britský šéfkuchař a propagátor udržitelné gastronomie Hugh Fearnley-Whittingstall: „Odpad v kuchyni je výsledkem nedostatku představivosti, ne nedostatku surovin." Tahle myšlenka platí i pro použitý fritovací olej – jde jen o to, podívat se na něj jinak.
Kdy olej ještě použít znovu a kdy už ne
Samostatnou kapitolou je otázka, zda a kdy lze fritovací olej použít víckrát. Mnozí kuchaři olej po smažení přefiltrují přes jemné sítko nebo plátýnko, zbavují ho zbytků potravin a vrací do fritézy pro příští použití. Tato praxe je za určitých podmínek zcela v pořádku a běžně ji doporučují i kuchařské příručky. Klíčem je sledovat stav oleje – jeho barvu, vůni a chování při zahřívání.
Čerstvý rostlinný olej je světle žlutý, bez zápachu a při zahřátí se nepenní. Olej, který je ještě použitelný, může být o něco tmavší a mít lehce oříškovou vůni, ale pořád se chová stabilně. Signálem, že je čas olej definitivně vyřadit, je tmavohnědá barva, štiplavý nebo rybí zápach, nadměrné pěnění při zahřívání nebo tvorba hustého sedimentu. V takovém případě by další použití oleje nejen zhoršilo chuť jídla, ale mohlo by být i zdravotně problematické.
Odborníci z oblasti potravinářské chemie doporučují fritovací olej měnit po každých čtyřech až osmi použitích, přičemž záleží na tom, co se ve fritéze připravovalo. Ryby a mořské plody olej degradují rychleji než zelenina nebo bramborové výrobky. Podobně vyšší teploty a delší časy smažení zkracují životnost oleje. Pokud fritujete pravidelně, vyplatí se vést si jednoduchý zápisník nebo si označit nádobu s olejem datem prvního použití.
Důležitou roli hraje i způsob uchovávání oleje mezi jednotlivými použitími. Použitý olej by měl být vždy přefiltrován, uložen do tmavé uzavřené nádoby a skladován na chladném místě mimo dosah světla. Světlo a teplo urychlují oxidaci a zkracují životnost oleje. Někteří kuchaři olej uchovávají v lednici, což je zejména v létě velmi dobrý nápad.
Vedle praktické stránky věci stojí za zmínku i ekonomický rozměr. Kvalitní fritovací olej – ať už jde o slunečnicový, řepkový nebo kokosový – není levnou záležitostí. Správná péče o olej a jeho opakované použití před konečnou likvidací tedy dává smysl nejen ekologicky, ale i finančně. A když olej nakonec doslouží, jeho odevzdání do sběrného dvora nebo kontejneru na tříděný odpad je ten nejlogičtější a nejodpovědnější krok, který lze udělat.
Zodpovědný přístup k použitému fritovacímu oleji je jedním z těch malých každodenních rozhodnutí, která dohromady tvoří velký rozdíl. Není třeba měnit celý způsob vaření ani se vzdávat oblíbených smažených pokrmů – stačí vědět, co s olejem udělat, až svou práci splní. A to teď víte.
