Jak choux au craquelin mění pravidla hry v cukrařině

Fenomén jménem „choux"

Francouzská cukrařina je pro mnohé symbolem elegance, důmyslnosti a dokonalého spojení chutí. Vedle takových stálic jako makronky nebo mille-feuille se v posledních letech dostává na výsluní jedno těsto, které možná znáte pod názvem „choux". Ačkoliv se s ním v českých domácnostech často setkáváme ve formě klasických větrníků nebo profiterolek, nová vlna zájmu o „choux choux" – tedy nadýchané kuličky nebo věžičky z odpalovaného těsta – ukazuje, že tato cukrářská technika rozhodně nepatří do minulosti.

Není však choux jako choux. V současnosti je populární zejména tzv. „choux au craquelin" – drobný zákusek, který si získává obdiv nejen svou chutí, ale především texturou a vzhledem. Co za jeho oblibou stojí a proč se choux recepty těší tak velké oblibě i mimo hranice Francie?

Co vlastně znamená „choux"?

Slovo „choux" (čte se „šu") doslova znamená „zelí" – název odkazuje na tvar malých kulatých kuliček, které při pečení nakynou a připomínají hlávky zelí. Technika výroby choux těsta, známá také jako odpalované těsto, je v kuchyni využívána od 16. století. Z hlediska surovin je velice jednoduché – voda, máslo, mouka, vejce – a přesto se z něj dají vytvořit desítky variací. Od slaných gougères plněných sýrem až po sladké větrníky s vanilkovým krémem.

Choux těsto se nejdřív připravuje na plotně tak, že se mouka vmíchá do vroucí směsi vody a másla. Následným přidáním vajec vznikne hladká, lesklá hmota, která se peče při vysoké teplotě. Výsledkem je lehká, dutá kulička, připravená pojmout krém, karamel, čokoládu nebo šlehačku.

Revoluce jménem choux au craquelin

Zatímco klasická choux těsta jsou známá svou lehkostí, jejich povrch bývá nepravidelný a popraskaný. A právě to se rozhodli francouzští cukráři změnit, když začali vyrábět choux au craquelin. Tento sofistikovaný dezert spojuje tradiční odpalované těsto s tenkou vrstvou máslové drobenky (tzv. craquelin), která se na těsto přikládá před pečením.

Drobenka se při teplotě rozpustí a během pečení vytvoří jemnou, křupavou krustu, která připomíná sušenkový povrch. Díky tomu jsou choux au craquelin nejen chutnější, ale i vizuálně atraktivnější – dokonale kulaté s rovnoměrně popraskaným vzorem. Právě to z nich dělá ideální dezert pro moderní cukrářské vitríny a oblíbený objekt pro food fotografy na Instagramu.

Podle francouzského šéfcukráře Christopha Michalaka, který tento styl dezertu výrazně popularizoval, „choux au craquelin představuje dokonalou souhru textur – křupavý povrch, vláčné těsto a sametová náplň." A právě tato hra kontrastů oslovuje i konzumenty, kteří preferují dezerty s méně cukrem, ale více chutěmi.

Jak si připravit vlastní kousek Francie doma?

Na první pohled může choux recept působit složitě, ale s trochou trpělivosti a kvalitními surovinami si ho zvládne připravit každý. Klíčem je dodržet základní poměry a postup. Nejdůležitější je dobře „odpalit" těsto – tedy ho důkladně provařit před přidáním vajec – a poté ho péct bez otevírání trouby, aby kuličky nesplaskly.

Pro choux au craquelin je třeba přidat i přípravu drobenkové vrstvy: máslo, cukr a mouku smícháte do hladkého těsta, vyválíte na tenký plát a vykrájíte kolečka, která položíte na surové choux. Výsledek stojí za to – křupavé a přitom lehké kuličky, které skvěle ladí s krémy z vanilky, lískových oříšků či slaného karamelu.

V reálném životě se s tímto receptem popasovala například Tereza z Brna, která si během pandemie otevřela malý domácí podnik na výrobu francouzských dezertů. Začínala s makronkami, ale právě choux au craquelin jí přinesly nejvíce klientů. „Lidé jsou ohromení vzhledem, ale hlavně tím, že to není přeslazené. I muži, kteří normálně zákusky nejedí, si přijdou na své," říká.

Proč jsou choux tak populární právě teď?

Přitažlivost choux dezertů tkví v jejich variabilitě. Těsto je neutrální a hodí se pro sladké i slané varianty. Cukráři tak mají volné pole působnosti, pokud jde o náplně i zdobení. V poslední době se objevují i netradiční příchutě jako yuzu, matcha nebo růžový pepř.

Navíc, lidé dnes čím dál víc oceňují kvalitní a řemeslné produkty, a choux je přesně tím typem dezertu, který ukazuje dovednost cukráře. Na rozdíl od dortů, které se dají snadno napéct dopředu, choux je nejlepší čerstvý. Právě tato potřeba čerstvosti dělá z choux trend, který podporuje lokální cukrářství a malé podniky.

Na sociálních sítích se choux staly téměř virálním jevem. Hashtagy jako #chouxpastry nebo #chouxaucraquelin mají na Instagramu statisíce příspěvků. Fotografie křupavých koulí s barevnými krémy, zlatými detaily nebo se sezónním ovocem přímo lákají k ochutnání.

Kde se s choux setkat i mimo Francii?

I když Francie zůstává domovem choux kultury, tyto dezerty se dnes běžně objevují na jídelníčcích ve světových metropolích. V Tokiu je najdete v minimalistických baleních s příchutěmi jako černý sezam. V Londýně je servírují jako mini zákusky v kombinaci s earl grey krémem. A v Praze? Tam se začínají objevovat ve výlohách progresivních cukráren, často jako součást degustačního menu vedle netradičních dezertů.

V neposlední řadě za oblibou choux stojí i jejich praktická velikost. Jedna kulička představuje ideální porci – dost na to, abyste si pochutnali, ale ne tolik, abyste se cítili provinile. Navíc jsou perfektní na oslavy, svatby nebo jako jedlý dárek.

A tak se nenápadné těsto, které vzniklo před staletími v kuchyních francouzských dvorních kuchařů, dnes znovu těší zájmu jako jedno z nejuniverzálnějších a nejpůsobivějších cukrářských děl. Možná právě tím, že kombinuje jednoduchost s precizností. Možná tím, že choux au craquelin v sobě spojují to nejlepší z tradice a inovace.

Kdo by odolal malému kousku Francie, který křupne mezi zuby a poté se rozplyne na jazyku?