Lactobacillus helveticus

Další názvy: Lactobacillus acidophilus/helveticus, lactobacillus acidophilus

Lactobacillus helveticus: přínosná bakterie se silou zlepšit zdraví i chuť

Lactobacillus helveticus je druh mléčné bakterie, která patří do rozsáhlé skupiny laktobacilů, známých svým pozitivním vlivem na lidské zdraví a potravinářský průmysl. Tato bakterie, často zkracovaná jako L. helveticus, je součástí rodu Lactobacillus a zesiluje fermentační procesy zejména při výrobě mléčných produktů, jako jsou sýry a jogurty. Její využití ale přesahuje gastronomii — Lactobacillus helveticus je také zkoumána pro své probiotické vlastnosti a pozitivní vliv na imunitní systém, trávení i duševní zdraví.

Chemické vlastnosti

Vzhledem k tomu, že Lactobacillus helveticus je mikroorganismus (konkrétně grampozitivní bakterie), nemá klasický chemický vzorec jako malé molekuly. Je to jednobuněčný mikroorganismus označený systematickým názvem Lactobacillus helveticus a je zařazen do domény Bacteria, kmene Firmicutes, řádu Lactobacillales a čeledi Lactobacillaceae. Její jednoduchý prutovitý tvar činí tuto bakterii snadno rozpoznatelnou pod mikroskopem.

Fyziologicky je L. helveticus homofermentativní bakterie – metabolizuje cukry, především laktózu, na kyselinu mléčnou. Roste při teplotách mezi 37–45 °C, je aerotolerantní anaerob, tedy nepotřebuje kyslík, ale není jím inhibována. Kolonie L. helveticus jsou obvykle malé, bílé a opaleskující. Není barvitelná podle Gram-negativního protokolu, protože má silnou peptidoglykanovou stěnu typickou pro gram-pozitivní bakterie.

Využití a aplikace

Hlavní oblastí použití bakterie Lactobacillus helveticus je potravinářský průmysl, zejména při výrobě fermentovaných mléčných produktů. Díky svým enzymatickým vlastnostem dokáže rozkládat kasein na malé peptidy, čímž zlepšuje chutnost a stravitelnost sýrů, jako je švýcarský ementál nebo italský parmigiano reggiano.

Dále se uplatňuje jako probiotikum v doplňcích stravy, kde podporuje rovnováhu střevní mikroflóry, posiluje imunitní systém a přispívá ke snížení příznaků úzkosti a stresu. Výzkumy publikované v časopise Frontiers in Microbiology potvrzují, že některé kmeny L. helveticus mají schopnost ovlivnit osu střevo–mozek a snižovat úroveň kortizolu.

Z metabolických produktů této bakterie se také izolují bioaktivní peptidy, které mohou přispívat ke snižování krevního tlaku působením na enzym angiotenzin konvertující (ACE). Tyto poznatky podporují i výzkumy zveřejněné v Journal of Dairy Science, kde bylo prokázáno, že konzumace fermentovaného mléka s obsahem L. helveticus přispívá k mírnému snížení krevního tlaku u lidí s hypertenzí.

Přirozený výskyt a výroba

Lactobacillus helveticus se přirozeně vyskytuje v mléčném prostředí – zejména v surovém kravském mléce. Je jedním z dominantních mikroorganismů během sýrařské fermentace, kde svou aktivitou přeměňuje laktózu na kyselinu mléčnou, čímž snižuje pH a chrání produkt před škodlivými mikroby.

Pro průmyslové účely se L. helveticus kultivuje ve sterilních fermentorech na specifických živných médiích obsahujících mléčné bílkoviny či mléčný cukr. Po mnohastupňovém fermentačním procesu je buňková biomasa sušena (zejména lyofilizací – sušení mrazem), balena a distribuována jako součást startérových kultur nebo probiotických směsí. Výrobní standardy zajišťují zachování životaschopnosti a účinnosti bakterií až do data expirace.

Bezpečnost a ekologie

Lactobacillus helveticus je považován za obecně bezpečnou látku (status GRAS – Generally Recognized As Safe), a to jak pro lidskou konzumaci, tak pro použití v potravinářském průmyslu. Nebyly zaznamenány žádné toxické účinky při běžném podávání.

Co se týče ekologického dopadu, tato bakterie je přirozenou součástí mikrobiálního ekosystému mléčných prostředí a nemá negativní vliv na životní prostředí. Její produkce není spojena s uvolňováním škodlivých emisí ani ekologickou zátěží. Navíc může pomoci při biodegradaci mléčných odpadů, čímž přispívá k udržitelnému potravinářství. Právě aspekt udržitelnosti je často diskutovaným tématem v komunitě zaměřené na šetrné produktové alternativy, jak ukazuje i článek na blogu Ferwer o přínosu přirozené fermentace.

Zajímavosti a souvislosti

Jedním z důvodů, proč je Lactobacillus helveticus tolik studován, je jeho mimořádná genetická adaptabilita. Tato bakterie má schopnost získávat nové geny horizontálním přenosem, díky čemuž snadno mění své enzymatické schopnosti, což je velmi cenné při vývoji nových typů sýrů nebo funkčních potravin.

Dále stojí za zmínku, že L. helveticus je jedním z probiotických kmenů používaných pro vývoj potravin nové generace, které mají kromě nutričního obsahu i fyzioaktivní účinky – např. podporu imunity, redukci zánětů nebo zlepšení nálady. Mnoho těchto studií se zaměřuje i na kombinaci tohoto druhu s dalšími probiotiky a prebiotiky pro dosažení takzvaného sybiotického efektu.

Historie bakterie sahá až do počátku 20. století, kdy byla poprvé izolována z tradičně vyráběných švýcarských sýrů. Odsud také pochází její název – helveticus odkazuje na latinský název kmenového obyvatelstva Helvétů (dnešní Švýcarsko).

Shrnutí

Lactobacillus helveticus je výjimečný mikroorganismus s širokým spektrem využití – od tradiční sýrařiny až po moderní probiotické doplňky podporující psychickou i tělesnou pohodu. Její přirozený výskyt v mléčném prostředí a bezpečnostní profil z ní dělají ideální součást zdravé výživy a udržitelných technologií. Ať už ji najdeme v kvalitních sýrech, nebo jako složku doplňku stravy, L. helveticus potvrzuje, jak moc mohou mikrobi ovlivnit náš každodenní život – k lepšímu.