Kakaovník pravý (Theobroma cacao)

Další názvy: kakao

Kakaovník pravý a jeho význam v chemii i každodenním životě

Kakaovník pravý (latinsky Theobroma cacao, často zkracováno prostě na "kakaovník" nebo "kakaový strom") je tropická rostlina známá především díky kakau a čokoládě. Z chemického hlediska se nejedná o jednu konkrétní látku, ale o komplex biologicky aktivních sloučenin, které se v jeho semenech – kakaových bobech – nacházejí. Patří mezi ně především flavonoidy, theobromin a kofein, tedy látky spadající do skupiny alkaloidů a polyfenolů.

Kakaovník pravý se dlouhodobě těší zájmu nejen gurmánů, ale také vědců díky svým prokazatelně blahodárným účinkům na zdraví. Navíc je jeho pěstování a zpracování významné jak ekonomicky, tak ekologicky, a to zejména ve státech rovníkové oblasti.

Chemické vlastnosti

Kakaovník pravý není chemická látka v užším smyslu, ale rostlina bohatá na komplex sekundárních rostlinných metabolitů. Nejvýznamnější z hlediska chemie jsou:

Theobromin (systematický název: 3,7-dimethylxanthin, vzorec C7H8N4O2), CAS: 83-67-0
Kofein (1,3,7-trimethylxanthin, vzorec C8H10N4O2), CAS: 58-08-2
Flavonoidy – zejména epikatechiny
Taninové látky

Theobromin je strukturálně podobný kofeinu, ale působí mírněji – má spíše stimulační a diuretické účinky. V surových kakaových bobech je jeho obsah výrazný, stejně jako celkový obsah polyfenolů (až 10 % hmotnosti). Těm vděčí kakaové výrobky mimo jiné za svou charakteristickou hořkou chuť a antioxidační účinky.

Z fyzikálních vlastností semínek kakaovníku je určitá pozornost věnována vůni (výrazná kakaová vůně se uvolní až fermentací), barvě (tmavě hnědá až černá) a složení tuků – kakaové máslo (pevné při pokojové teplotě, taje kolem 35 °C).

Využití a aplikace

Hlavním využitím kakaovníku pravého je samozřejmě výroba kakaa a čokolády. Kakaové boby se fermentují, suší, praží a melou, přičemž vzniká kakaová hmota, která se dále zpracovává na kakaový prášek a kakaové máslo. Prášek se používá v cukrářství, pekařství, ale i dietetice. Máslo je ceněnou součástí dekorativní kosmetiky a farmacie díky své schopnosti zvláčňovat a chránit pokožku.

Biologicky aktivní látky obsažené v kakaových bobech obsahují:

flavonoidy (epikatechiny), které působí jako antioxidanty,
theobromin pro jemně stimulační efekt,
kofein, zodpovědný za povzbudivé účinky.

V posledních letech přibývá vědeckých studií zkoumajících pozitivní účinky kakaa na kardiovaskulární zdraví a kognitivní funkce. Například výzkum publikovaný v časopise Frontiers in Nutrition potvrzuje, že flavonoidy z kakaa přispívají ke zlepšení prokrvení mozku a snížení krevního tlaku.

Pro své změkčující vlastnosti je kakaové máslo hojně používáno i v přírodní kosmetice, zejména do balzámů na rty, tělových másel nebo krémů. Jak uvádí blog Ferweru o kakaovém másle, jde o složku populární především ve veganských a netestovaných produktech.

Přirozený výskyt a výroba

Kakaovník pravý je původem z tropických oblastí Jižní Ameriky, především z oblastí dnešního Mexika, Brazílie, Ekvádoru a Venezuely. Patří do čeledi slézovitých (Malvaceae) a pěstuje se především v pásmu 20° severní a jižní šířky – tzv. čokoládovém pásu.

Strom dorůstá výšky 4–8 metrů a nese lusky, v nichž se nacházejí semena – kakaové boby. Jediný strom může za rok vyprodukovat přes 2 000 bobů, což odpovídá přibližně 1 kg čokolády.

Výraznou roli hraje fermentace po sklizni. Ta přirozeně rozloží „syrové" hořké složky a vytváří charakteristické aromatické spektrum kakaa. Proces fermentace a sušení se slévá do termínu "post-harvest processing".

Bezpečnost a ekologie

Konzumace kakaových produktů je obecně bezpečná, ovšem jejich vysoký obsah tuků a cukrů (v případě běžné čokolády) může být v nadměrném množství nevhodný. Alkaloidy jako theobromin a kofein však mohou být toxické pro některá zvířata, především psy a kočky, jejichž metabolismus odbourává tyto látky velmi pomalu.

Z ekologického hlediska je problematické intenzivní pěstování kakaovníku, které může způsobovat odlesňování či nadměrné používání pesticidů. V poslední době ale stoupá podíl fair trade a organického kakaa, které respektuje jak životní prostředí, tak pracovní podmínky pěstitelů – jak upozorňují i články na Ferwer.cz.

Zajímavosti a souvislosti

Slovo „Theobroma" pochází z řeckého výrazu θεός (theos) – bůh a βρῶμα (broma) – pokrm. Latinský název tedy doslova znamená „pokrm bohů" – odkaz na duchovní a kulturní význam, který měl kakaový nápoj u starověkých mayů a Aztéků.

První evropané ochutnali kakao v 16. století po výpravách do Ameriky, a od 17. století se stalo luxusní komoditou v Evropě. Dnes představuje globální trh s čokoládou miliardový průmysl s komplikovanými otázkami etiky, klimatu a udržitelnosti.

Vědci také zkoumali vliv kakaových flavonoidů na lidský mozek. Například studie ve vědeckém časopise Appetite poukazuje na to, že pravidelná konzumace tmavé čokolády může mít pozitivní vliv na náladu a kognici.

Shrnutí

Kakaovník pravý, tedy Theobroma cacao, je fascinující rostlina s komplexním chemickým složením a širokým spektrem využití. Jeho produkty – především kakao, kakaové máslo a čokoláda – mají nejen výrazné chuťové a kosmetické vlastnosti, ale i prokazatelné zdravotní benefity. Přesto je třeba vnímat ekologické výzvy, které s jeho pěstováním souvisejí, a podporovat udržitelné formy produkce. Kakaovník je zkrátka mnohem víc než základ suroviny k našemu oblíbenému dezertu – je to chemická a kulturní ikona.