Recept na ajvar přináší chuť Balkánu do vaší kuchyně
Ajvar - balkánský poklad ve sklenici, který si zamilujete
Když se řekne Balkán, mnohým se vybaví letní dovolená u moře, pohostinní lidé a plné talíře chutného jídla. A právě jídlo je v tomto regionu hluboce zakořeněné v kultuře i každodenním životě. Jedním z typických kulinářských pokladů, který si získal srdce gurmánů daleko za hranicemi bývalé Jugoslávie, je ajvar – pikantní zeleninová pomazánka, která svou chutí i barvou připomíná slunce jihu.
Tento sytě červený pokrm, jehož název se údajně odvozuje od tureckého slova havyar (kaviár), má mnoho podob, ale základ zůstává stejný: papriky, trocha oleje, česneku a někdy i lilek. A právě v tom tkví kouzlo ajvaru – v jednoduchosti a kvalitě použitých surovin.
Makedonský ajvar jako příběh tradice
Nejznámější a nejuznávanější variantou je bezesporu makedonský ajvar, který má dokonce chráněné zeměpisné označení v rámci Evropské unie. V Makedonii se jeho příprava stala každoročním rituálem. Koncem léta, kdy na trzích dozrávají sladké červené papriky, se rodiny scházejí, aby celý den pekly, loupaly a míchaly. Výsledkem je desítky sklenic, které je mají zásobit po celou zimu.
Příprava tradičního ajvaru je časově náročná, ale jak praví místní rčení: „Ajvar se nedělá pro zítřek, ale pro zimu." V některých rodinách se jeho výroba přenáší z generace na generaci, jako cenné rodinné dědictví. A není divu – chuť dobře připraveného domácího ajvaru je plná, sladká, lehce kouřová a s jemným štípnutím na jazyku.
Pravý recept na ajvar - jak na domácí výrobu
Pokud vás láká připravit si pravý ajvar doma, je ideální čas začít na konci léta nebo začátkem podzimu, kdy jsou papriky v největší kondici.
Suroviny:
- 3 kg červených kapie (nebo masitých paprik)
- 1 větší lilek
- 3–4 stroužky česneku
- 150 ml slunečnicového oleje
- sůl dle chuti
- případně chilli nebo feferonka pro ostřejší variantu
Postup:
- Papriky a lilek omyjte, osušte a dejte péct do trouby (nebo na gril) při 220 °C, dokud slupka nezčerná. Právě tato fáze dodá ajvaru typickou jemně kouřovou chuť.
- Upečenou zeleninu vložte do mísy a přikryjte utěrkou nebo potravinářskou fólií – slupka pak půjde snadno stáhnout. Nechte 15 minut odpočívat.
- Oloupejte slupky i stopky a odstraňte semínka. Zeleninu rozmixujte nebo pomelete mlýnkem – podle toho, jakou strukturu preferujete.
- V hrnci zahřejte olej a přidejte směs paprik a lilku. Vařte na mírném plameni 1–2 hodiny, za častého míchání, ideálně dřevěnou vařečkou.
- Na závěr přidejte utřený česnek, sůl a případně chilli. Vařte další 10–15 minut.
- Horký ajvar plňte do čistých sklenic, dobře uzavřete a otočte dnem vzhůru, případně sterilujte.
Výsledek? Krémová, aromatická pomazánka, která chutná skvěle na čerstvém chlebu, s pečeným masem, jako příloha k sýru nebo dokonce jako základ na pizzu.
Ajvar bez lilku? I to je možné
Pro ty, kteří nemají rádi lilek, nebo se mu z různých důvodů vyhýbají, existuje jednodušší recept na ajvar bez lilku. I když lilek pomáhá zjemnit konzistenci a chuť, lze ho zcela vynechat, aniž by výsledek ztratil své kouzlo.
Stačí pouze zvýšit množství paprik, případně přidat menší množství pečených rajčat pro vyvážení chuti. Výsledkem je jemnější, sladší pomazánka, která vyhovuje i menším dětem nebo těm, kteří dávají přednost jemnějším chutím.
Balkánský ajvar ve světě i v kuchyni
Ajvar se časem rozšířil i za hranice Balkánu. Dnes ho lze najít v regálech supermarketů po celé Evropě, ale ten domácí zůstává nepřekonatelný. V zemích jako Srbsko, Bosna nebo Chorvatsko se používá podobně jako u nás hořčice či čalamáda. Výborně doprovází grilované klobásy, čevapčiči nebo i pečené brambory.
Jedním z nejpřesvědčivějších důkazů, jak je ajvar univerzální, je jeho přirozené spojení s moderními trendy ve stravování – je veganský, bezlepkový a plný vlákniny. V kombinaci s celozrnným pečivem nebo jako přísada do sendviče představuje nejen chutnou, ale také výživově hodnotnou volbu.
Příběh z venkova - ajvar jako společenská událost
Na jihu Srbska, ve vesnici u města Leskovac, se každoročně koná slavnost zvaná „Ajvarijada". Místní soutěží, kdo připraví ten nejlepší ajvar, a výběr poroty je brán velmi vážně. Kromě toho se jedná o velkou společenskou událost – lidé přinášejí vlastní sklenice, ochutnávají, tančí a sdílejí recepty.
Jedna z účastnic, paní Rada, připravuje ajvar podle receptu své babičky. „Všechno je v trpělivosti a kvalitních paprikách. Nesmíte to uspěchat. Dobrý ajvar je jako víno – potřebuje čas," říká s úsměvem. Její verze, lehce pikantní, s kapkou jablečného octa, vyhrála v roce 2019 první cenu.
Ajvar doma i ekologicky
Výroba domácího ajvaru je nejen kulinářský zážitek, ale také krok k udržitelnějšímu životnímu stylu. Místo kupovaných variant v plastových obalech můžete využít sezónní zeleninu z trhu nebo vlastní zahrádky a zavařovat do znovu použitelných sklenic. Navíc sami rozhodnete, kolik oleje či soli použijete, čímž výsledný produkt přizpůsobíte svým potřebám.
A pokud se vám nechce trávit celý den u sporáku, můžete si najít lokální výrobce, kteří připravují ajvar v malých sériích – ideálně bez konzervantů a z bio surovin. Tak podpoříte místní ekonomiku a získáte chutný produkt s příběhem.
Ajvar je skvělým příkladem toho, jak může jednoduchý recept z několika surovin proměnit běžné jídlo v gurmánský zážitek. Ať už dáváte přednost tradičnímu makedonskému stylu, nebo hledáte rychlejší variantu bez lilku, jedno je jisté – domácí ajvar si najde místo nejen ve vaší spíži, ale i na stole.
