Vinný kámen (Hydrogenvinan draselný)
Další názvy: Potassium Bitartrate, Cream of tartar, potassium bitartrate, tartar crystals, Weinstein
Skóre škodlivosti: 2 (Deriváty přírodních látek)
Co je vinný kámen a kde se s ním setkáváme
Vinný kámen, známý také jako hydrogenvinan draselný nebo pod chemickým názvem draselná sůl kyseliny vinné (systematicky hydrogen-1,2-ethandiolát draselný), je přírodní organická sloučenina vznikající především při kvašení hroznů. Patří mezi tzv. vinany, soli kyseliny vinné. Nejčastěji se s touto látkou setkáváme jako s bílými nebo nažloutlými krystaly, které se usazují na stěnách sudů nebo v lahvích s vínem. Jeho anglický název je potassium bitartrate a nese CAS číslo 868-14-4.
Vinný kámen je známý svou všestranností, ať už jde o uplatnění v potravinářství, domácnosti nebo dokonce v léčitelství. Díky své chemické podstatě a relativní nezávadnosti si našel pevné místo také v ekologické drogerii a bezodpadových domácnostech.
Chemické vlastnosti hydrogenvinanu draselného
Chemický vzorec hydrogenvinanu draselného je KC₄H₅O₆. Jde o bílou až slabě načervenalou nebo nažloutlou krystalickou látku, která je bez zápachu. Je mírně kyselá, což se projevuje i v jejích funkčních vlastnostech například při pečení. Bod tání se pohybuje kolem 100 °C (s rozkladem), a při vyšších teplotách se začíná rozkládat na uhličitan draselný a další látky.
Vinný kámen je prakticky nerozpustný ve studené vodě, ale lépe se rozpouští v horké. V ethanolu se nerozpouští. To je důležitý faktor při jeho izolaci z vína, kde se během fermentace i skladování samovolně vykrystalizuje kvůli své limitované rozpustnosti. Přirozeně se vyskytuje v hroznech a jiném druhu ovoce obsahujícím kyselinu vinnou.
Využití a aplikace vinného kamene
Hydrogenvinan draselný nachází široké uplatnění, zejména v potravinářství, ale i v domácnosti a průmyslu. Nejznámější je jeho role při pečení – používá se jako stabilizátor bílků nebo jako součást kypřicích prášků v kombinaci se sodou (hydrogenuhličitanem sodným). V takovém případě reaguje s jedlou sodou a uvolňuje oxid uhličitý, který těsto nakypří.
Ve výrobě cukrovinek pomáhá kontrolovat krystalizaci cukru, což umožňuje dosáhnout hladké, krémové konzistence produktů jako fudge nebo karamel. V kuchyni může sloužit i jako mírné kyselidlo.
V kosmetice a domácí péči o pleť je obsažen v některých peelingech a koupelových solích díky mírnému kyselému pH. V ekologických domácnostech se používá například k odstraňování vodního kamene nebo jako součást přírodních čisticích prostředků. Ve spojení s octem slouží jako šetrný čistič i pro nerezové a keramické povrchy – jak potvrzuje článek na blogu Ferwer.cz o domácím ekologickém úklidu.
V lékařství byl dříve využíván jako mírné projímadlo, dnes se ale této funkce ustoupilo. V laboratorní praxi slouží někdy jako pufrační činidlo nebo do elektrochemických aplikací.
Přirozený výskyt a výroba
Vinný kámen vzniká přirozeně během kvašení hroznů při výrobě vína. Kyselina vinná, která je přítomná ve šťávě z hroznů, reaguje s přítomnými ionty draslíku a vede ke vzniku hydrogenvinanu draselného. Ten je vzhledem ke své nízké rozpustnosti ve víně schopný postupně vykrystalizovat a usazovat se na stěnách sudů nebo dně lahví. Tento proces lze pozorovat zejména při skladování vína při nízkých teplotách.
Průmyslově se vinný kámen získává právě z usazenin ve vinných sudech nebo ze sedimentů při výrobě vína. Tyto usazeniny, známé jako vinný kal, se čistí, filtrují a následně chemicky upravují, aby bylo dosaženo potřebné čistoty.
Bezpečnost a ekologie
Hydrogenvinan draselný je považován za bezpečnou látku, jak pro použití v potravinářství, tak v domácnosti. Je schválen jako potravinářská přídatná látka pod označením E336(i). V běžných dávkách nemá žádné toxické účinky, a i při požití ve vyšších koncentracích se považuje za relativně neškodný – nejvýše může způsobit mírné zažívací potíže.
Z ekologického hlediska je plně biologicky odbouratelný a neškodný pro vodní organismy. Proto se hojně používá i v bezodpadových a ekologicky šetrných domácnostech, kde nahrazuje běžné chemické čističe. O konkrétním využití v ekologické domácnosti se více dočtete například v příručce zero waste principy úklidu.
Díky své šetrnosti vůči lidskému zdraví i životnímu prostředí je častou složkou v ekologické drogerii a bio receptech pro domácí výrobu úklidových prostředků.
Zajímavosti a historické souvislosti
Vinný kámen byl znám již ve starověku, a to především ve vinařských oblastech, kde se jeho krystaly nacházely v sudech nebo na stěnách vinných sklepů. Už tehdy lidé znali jeho zajímavé vlastnosti a využívali ho jako čisticí prostředek.
Z chemického hlediska byla sloučenina podrobně studována již v 18. století, kdy francouzští chemici identifikovali vinany jako soli kyseliny vinné. Ta byla jednou z prvních přírodních kyselin, které byly izolovány a podrobně zkoumány. Právě díky tomu hrál vinný kámen důležitou roli ve vývoji teoretické chemie kyselin a bází.
Méně známým faktem je, že se vinný kámen používal i při tradičních barvířských postupech nebo při výrobě keramiky jako leštící a čisticí médium.
Shrnutí
Vinný kámen neboli hydrogenvinan draselný představuje zajímavou a přírodně se vyskytující látku, která zaujímá v domácnostech i průmyslu důležitou roli. Jeho všestranné použití v kuchyni, ekologickém úklidu i kosmetice z něj činí šetrnou a udržitelnou alternativu k syntetickým chemikáliím. Díky svému přírodnímu původu, nezávadnosti a jednoduché biologické odbouratelnosti má své místo také v zero waste domácnostech a moderním ekologicky udržitelném životním stylu.
Vzhledem k tomu, že vzniká přirozeně při výrobě vína, nepředstavuje dodatečnou ekologickou zátěž a jeho získávání je environmentálně šetrné. Hydrogenvinan draselný tak zůstává nejen chemicky zajímavou látkou, ale také praktickým pomocníkem v běžném životě.
Vinný kámen (Hydrogenvinan draselný) můžete nalézt v následujících produktech
