Šťovík kyselý (Rumex acetosa)

Další názvy: kobylí šíp, kyseláč, kyselanda, kyslička

Šťovík kyselý: jedlá planá rostlina s kyselou chutí a bohatou historií

Šťovík kyselý (Rumex acetosa), známý také jako zahradní šťovík, patří mezi planě rostoucí jedlé rostliny využitelné v kuchyni, léčitelství i ekologii. Tato vytrvalá bylina z čeledi rdesnovitých (Polygonaceae) se vyznačuje svěže kyselou chutí, což jí v minulosti i přítomnosti zajišťuje pevné místo mezi divokými bylinkami nejen v Česku. V chemickém smyslu je šťovík kyselý zajímavý zejména kvůli obsahu kyseliny šťavelové, která je zodpovědná za jeho typickou chuť a fyziologické účinky.

Chemické vlastnosti

Hlavní chemickou složkou, která činí šťovík kyselý unikátním, je kyselina šťavelová (systematický název: ethan-1,2-dikarbosylová kyselina, chemický vzorec C₂H₂O₄, CAS číslo: 144-62-7). Kyselina šťavelová se vyskytuje v rostlině ve formě rozpustných i nerozpustných solí – často jako šťavelan vápenatý, což ovlivňuje její biologickou dostupnost.

Šťovík kyselý je rostlina dorůstající výšky 30–100 cm, s kopinatými listy s charakteristickými oušky na bázi. Typicky má trávově zelenou barvu a neobsahuje výrazné aromatické látky. Jeho listy jsou jedlé a mají výrazně nakyslou chuť bez zápachu. Z hlediska chemického složení obsahuje vedle kyseliny šťavelové i třísloviny, flavonoidy, vitamín C a organické kyseliny.

Kyselina šťavelová se dobře rozpouští ve vodě a má bod tání kolem 189 °C (v bezvodé formě). Její přítomnost v přírodě je běžná – kromě šťovíku ji obsahují třeba rebarbora nebo špenát.

Využití a aplikace

Šťovík kyselý má širokou škálu uplatnění. Nejčastěji se využívá v gastronomii, především jako přísada do polévek, salátů nebo zeleninových směsí – známá je například tradiční polévka „šťovkovka" v české a středoevropské kuchyni. Kyselina šťavelová dodává pokrmům svěží, citronově nakyslou chuť.

V tradiční lidové medicíně byl šťovík ceněn pro své údajné čisticí, močopudné a protiinfekční účinky. Některé zdroje uvádějí, že šťovík může podporovat detoxikační funkce jater a ledvin.

Kyselina šťavelová samotná našla uplatnění v chemickém i kosmetickém průmyslu – využívá se například jako redukční činidlo, odstraňovač rzi nebo složka čisticích přípravků. V domácí chemii ji najdeme v některých ekologických čističích nebo přípravcích pro odvápnění, jak popisuje například článek na Ferwer.cz.

Přirozený výskyt a výroba

Šťovík kyselý je hojně rozšířený po celé Evropě a Asii, běžně roste na loukách, podél cest či na okrajích lesů. Preferuje slunná až polostinná stanoviště a vlhčí půdy. V České republice patří mezi běžné plané byliny, často se však pěstuje i v zahrádkách jako listová zelenina.

Kyselina šťavelová vzniká v rostlinách přirozeně jako metabolický produkt zejména z kyseliny glyoxylové a kyseliny šťavelooctové. Uměle se kyselina šťavelová vyrábí průmyslově například oxidací sacharózy nebo glukózy za přítomnosti dusíku nebo kyseliny dusičné.

Bezpečnost a ekologie

Ačkoliv je šťovík kyselý z výživového hlediska zajímavý, jeho konzumace by měla být omezená. Důvodem je právě obsah kyseliny šťavelové, která může v nadměrném množství snižovat vstřebávání vápníku a tvořit nerozpustné šťavelany – zejména šťavelan vápenatý, známý jako jedna z hlavních složek ledvinových kamenů.

Při běžné konzumaci – např. v salátech nebo sezonních pokrmech – však není pro zdravého člověka toxický. Dlouhodobé nebo nadměrné užívání se však nedoporučuje hlavně u jedinců s poruchami ledvin, dnou nebo osteoporózou.

Z ekologického hlediska je šťovík kyselý hodnotnou rostlinou – slouží jako potrava pro hmyz i drobná zvířata. Kyselina šťavelová je biologicky odbouratelná a v přírodním kontextu nepředstavuje výrazné riziko.

Zajímavosti a souvislosti

V minulosti se šťovík kyselý považoval za prostředek proti kurdějím díky obsahu vitamínu C – podobně jako šťáva z citronu. To oceňovali zejména námořníci během dlouhých plaveb.

V angličtině je známý jako „common sorrel" nebo jednoduše „sorrel". Podobnost názvu lze vysledovat i v jiných jazycích – například ve francouzštině („oseille") nebo němčině („Sauerampfer"). Tyto názvy vždy narážejí na jeho typickou kyselou chuť.

Šťovík byl oblíbenou ingrediencí v tradiční evropské kuchyni už ve středověku, kdy sloužil jako ochucovadlo v době nedostupnosti citronů nebo octa. Ve Skandinávii je dodnes považován za jarní delikatesu.

Shrnutí

Šťovík kyselý (Rumex acetosa) je běžná, ale užitečná rostlina s bohatým chemickým profilem. Díky obsahu kyseliny šťavelové má výrazně kyselou chuť a našel uplatnění v kulinářství, tradiční medicíně i ekologických čisticích přípravcích. Přestože jeho konzumace by měla být s mírou, zůstává šťovík zajímavým příkladem jedlé plané rostliny s přírodními léčivými i praktickými vlastnostmi.