Stevioside

Skóre škodlivosti: 2 (Deriváty přírodních látek)

Co je steviosid a proč se o něj zajímat

Steviosid je přírodní sladidlo rostlinného původu, které patří mezi glykosidy steviolu – chemické látky s výrazně sladkou chutí. Nachází se v listech rostliny stévie cukrová (Stevia rebaudiana), a je známý také pod názvy jako steviol-glykosid nebo přírodní stéviový extrakt. Díky své sladivosti, která je 200–300× vyšší než u sacharózy (klasického cukru), a nulové kalorické hodnotě získává stevioside stále větší popularitu jako alternativa k běžným cukrům i syntetickým sladidlům.

Jedná se o látku široce využívanou v potravinářství i farmacii, přičemž její bezpečnost a přírodní původ ji činí atraktivní zejména pro ty, kteří hledají zdravější možnosti slazení nebo se snaží omezit příjem kalorií.

Chemické a fyzikální vlastnosti steviosidu

Systematický název steviosidu je steviolmonoglukosyl-glukoside, jeho chemický vzorec je C38H60O18 a CAS číslo je 57817-89-7. Patří mezi diterpenické glykosidy, konkrétně mezi steviolové glykosidy, které vznikají navázáním molekul cukru (glukózy) na diterpenový skelet steviolu.

Ve své čisté formě je stevioside bílý až nažloutlý krystalický prášek bez zápachu a velmi sladké chuti. Je stabilní při vysokých teplotách (což z něj činí ideální sladidlo při pečení) a v širokém rozmezí pH. Je dobře rozpustný ve vodě, což umožňuje jeho snadné použití v tekutých nápojích či potravinách. V přírodě se steviosid vyskytuje výlučně v listech stévie, kde tvoří významnou část celkového sladkého profilu rostliny.

Využití a aplikace steviosidu

Díky svému unikátnímu složení a vlastnostem je stevioside oblíbeným složením především v potravinářském průmyslu jako nízkokalorické sladidlo. Používá se při výrobě limonád, sladkostí, pečiva, zmrzlin a dokonce i mléčných výrobků. Jeho přirozený rostlinný původ je vítaný v produktech určených diabetikům, lidem s redukční dietou nebo vyznavačům zdravého životního stylu.

Ve farmaceutickém průmyslu se steviosid používá nejen jako plnidlo s chutí ve výživových doplňcích, ale díky výzkumům, které naznačují jeho potenciální účinky na snížení krevního tlaku či antioxidační schopnosti, je předmětem zájmu i v oblasti vývoje funkčních potravin a nutraceutik. Podle studie publikované v Journal of Medicinal Food prokazuje stevioside mimo jiné i určitý antidiabetický a antihypertenzní potenciál.

V kosmetickém a ekologickém segmentu se steviosid začíná uplatňovat v přípravcích, kde je důraz na přírodní složení – jako přísada do ústních vod, zubních past nebo dokonce přírodní vlasové péče. Použití zmiňuje i článek o přírodních alternativách sladidel na webu Ferwer.cz.

Přirozený výskyt a výroba

Stevioside se přirozeně vyskytuje v rostlině Stevia rebaudiana Bertoni, výhradně v jejích listech. Tato rostlina pochází z Paraguaye a Brazílie, kde místní obyvatelé používali její listy ke slazení nápojů už před stovkami let. V moderní době se stévie pěstuje komerčně v mnoha částech Asie (zejména v Číně), Jižní Ameriky i Evropy.

Extrahování steviosidu z listů stévie probíhá pomocí vodného nebo alkoholového vyluhování, po němž následuje čištění a krystalizace. Výsledkem je prášek vysoké čistoty, který se může dále upravovat nebo kombinovat s jinými sladidly za účelem optimalizace chuti a sladivosti.

Na rozdíl od některých syntetických sladidel není výroba steviosidu závislá na petrochemickém průmyslu ani nežádoucích vedlejších reakcích. I to z něj činí oblíbenou volbu v oblasti ekologicky udržitelných produktů.

Bezpečnost a ekologie

Stevioside je obecně považován za bezpečný. V roce 2008 byla Organizací OSN pro výživu a zemědělství (FAO) a Světovou zdravotnickou organizací (WHO) stanovena přípustná denní dávka pro steviosid a další steviolové glykosidy jako 4 mg/kg tělesné hmotnosti (vyjádřeno jako steviolový ekvivalent), což odpovídá vysoké míře bezpečnosti.

Studie provedené Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) neshledaly žádné mutagenní, karcinogenní ani toxikologické účinky steviosidu při běžném používání. Látka není dráždivá pro pokožku, oči ani dýchací cesty a nebyla prokázána žádná rizika pro životní prostředí. Díky rostlinnému původu a snadné biologické rozložitelnosti je považován za ekologicky šetrnou alternativu syntetických sladidel, jako je aspartam nebo sukralóza.

Zajímavosti a souvislosti

Zajímavostí je, že steviosid byl objeven už v roce 1931 francouzskými chemiky Bridel a Lavielle, kteří studovali sladké látky obsažené v listu stévie. Přesto trvalo několik desetiletí, než se rozšířil do komerčního použití. Japonsko patřilo mezi první země světa, které hojně využívalo steviosid již v 70. letech, kdy zakázalo některá syntetická sladidla kvůli bezpečnostním obavám.

V současnosti získává oblibu zejména v zemích podporujících přírodní či bio potraviny – například v ekologických výrobcích z oblasti trvale udržitelných alternativ se často nahrazuje cukr právě stéviovými glykosidy kvůli jejich nezávadnosti a nízkému glykemickému indexu.

Dalším zajímavým faktem je, že kromě steviosidu obsahuje stévie i další glykosidy jako rebaudiosid A, D či M – ty se liší sladivostí a chuťovými vlastnostmi. Některé z nich mají sladkou chuť bez typické "laktozové" dochuti, která je steviosidu často vytýkána, a proto se často kombinují pro lepší chuťový profil výsledných produktů.

Shrnutí

Steviosid je přírodní látka s vysokou sladivostí, která představuje bezpečnou a ekologicky šetrnou alternativu tradičním cukrům i syntetickým sladidlům. Vzhledem ke své nulové kalorické hodnotě a příznivým zdravotním účinkům se hojně využívá v potravinářství, farmacii i přírodní kosmetice. Jeho rostlinný původ a snadná biologická rozložitelnost z něj činí vhodnou volbu pro zdravější životní styl i udržitelné produkty.