Stévie sladká

Další názvy: stevia rebaudiana

Sladidlo z přírody: Stévie sladká a její chemické vlastnosti

Stévie sladká (Stevia rebaudiana) je rostlina původem z Jižní Ameriky, známá především díky svému přírodnímu sladidlu, které je až 300krát sladší než běžný cukr. Mezi její synonyma patří stévie, sladká tráva, případně steviolové glykosidy, označující účinné látky zodpovědné za její sladkost. V anglicky psaných textech se často setkáme s názvem Sweetleaf nebo Stevia. Díky vysoké sladivosti bez kalorického obsahu je stévie sladká vyhledávanou alternativou cukru v potravinářství i farmacii.

Chemické vlastnosti

Za sladivými vlastnostmi stévie nestojí samotná rostlina, nýbrž steviolové glykosidy – přírodní sloučeniny ze skupiny terpenoidů. Nejdůležitějšími z nich jsou rebaudiosid A, steviosid, dulcosid A a další. Z hlediska chemie jde o glykosidy aglykonu steviolu, se sumárním vzorcem C20H30O3 (pro steviol), případně složitějším vzorcem v případě konkrétních glykosidů, např. rebaudiosid A má vzorec C44H70O23.

Steviolové glykosidy jsou bílé až slabě žluté krystalické látky, bez výrazného zápachu, rozpustné ve vodě, což je zásadní pro jejich využití v nápojích a potravinách. Teplotně stabilní do cca 200 °C, což umožňuje jejich použití i při tepelné úpravě.

Stévie roste jako keř dosahující výšky až 1 metru. Účinné látky jsou koncentrovány zejména v listech a extrahují se pomocí vodných nebo alkoholových roztoků, následně se čistí a krystalizují. Chemické CAS číslo pro steviol je 471-80-7, pro rebaudiosid A pak 58543-16-1.

Využití a aplikace

Hlavním využitím stévie je její role přírodního nekalorického sladidla. Díky tomu, že neobsahuje žádnou glukózu ani fruktózu, je vyhledávaná při redukčních dietách a mezi diabetiky. Její glykemický index je prakticky nulový, a nezatěžuje tedy inzulinovou odpověď organismu. I z toho důvodu je hojně využívána v potravinářském průmyslu, a to zejména v nápojích, jogurtech, dezertních výrobcích, žvýkačkách či cukrovinkách.

V současnosti získávají na popularitě i kosmetické a farmaceutické produkty se stévií, a to pro její potenciální antibakteriální a protizánětlivé účinky. Extrakty z listů jsou součástí některých zubních past nebo ústních vod, pomáhají totiž snižovat výskyt zubního kazu a osvěžovat dech bez přidaných cukrů.

Některé ekologicky orientované značky, např. Ferwer, upozorňují na přínos stévie nejen v oblasti zdravé výživy, ale také jako udržitelnější alternativu ke konvenčnímu cukru, jehož produkce má výrazně vyšší ekologickou zátěž.

Přirozený výskyt a výroba

Stévie sladká pochází z hornatých oblastí Paraguaye a Brazílie, kde ji po staletí využívali původní indiánští obyvatelé k doslazování nápojů, především čaje maté. Rostlina byla popsána teprve na konci 19. století botanikeem Antoniem Bertonim.

V současnosti se stévie pěstuje komerčně v řadě subtropických oblastí – Čína, Indie, Thajsko nebo Keňa patří mezi největší producenty. Nejčastější způsob získávání sladidla zahrnuje extrakci listů horkou vodou, následnou filtraci, odbarvení aktivním uhlím a krystalizaci. Výsledný produkt má podobu vysušených bílých krystalů nebo prášku, případně roztoků připravených k potravinářskému použití.

V posledních letech se díky biotechnologickému pokroku rozvíjejí i metody enzymatické syntézy rebaudiosidů z jednodušších materiálů, což umožňuje vyšší čistotu a chuťovou kvalitu výsledného sladidla podle zprávy EFSA.

Bezpečnost a ekologie

Stévie patří mezi schválená potravinářská sladidla podle norem Evropské unie — konkrétně jako aditivum označované kódem E960. V roce 2011 souhlasila Evropská agentura pro bezpečnost potravin (EFSA) s jejím použitím na základě důkladného toxikologického hodnocení, které potvrdilo její bezpečnost pro lidskou spotřebu.

Významné je rovněž její ekologické hledisko. Na rozdíl od cukrové řepy nebo třtiny má pěstování stévie menší nároky na půdu, zavlažování a agrotechnické zásahy. Rostlina navíc roste trvale bez potřeby každoročního setí, což snižuje erozní tlak na půdu.

Z hlediska toxicity nejsou steviolové glykosidy považovány za rizikové, a to ani při dlouhodobé konzumaci. Doporučený denní příjem (ADI) je stanoven na 4 mg/kg tělesné hmotnosti (vyjádřeno jako steviol). V některých extrémních dávkách může působit projímavě, ale běžné dávky jsou zcela nezávadné, jak potvrzuje vědecká práce publikovaná v Journal of Nutrition.

Zajímavosti nebo souvislosti

Zajímavostí je, že chuť extraktů ze stévie se liší podle typu použitého glykosidu. Zatímco steviosid má mírně hořkou dochuť, rebaudiosid A nabízí sladkost nejvíce podobnou klasickému cukru. Moderní produkty tak používají směsi glykosidů nebo se zaměřují na purifikované formy, aby minimalizovaly nežádoucí chuťové odstíny.

I přes svoje výhody nebyla stévie okamžitě přijata – některé regulační orgány, včetně FDA v USA, odkládaly její schválení kvůli nedostatku dat. Až po roce 2008 se v USA začaly běžně prodávat extrakty rebaudiosidu A, známé pod značkami jako Truvia nebo PureVia.

Stévie se dnes setkává s velkým zájmem ekologicky smýšlejících spotřebitelů, kteří hledají přírodní náhrady cukru – což potvrzuje i popularity článků jako „Přírodní sladidla" na Ferwer.cz.

Shrnutí / závěr

Stévie sladká představuje bezpečnou, přírodní a ekologickou alternativu tradičního cukru. Díky nulové energetické hodnotě, stabilitě při vaření a širokým možnostem využití je oblíbená nejen mezi diabetiky, ale i v běžné kuchyni. Její složení, založené na steviolových glykosidech, zaručuje silnou sladivost bez negativních zdravotních dopadů, což ji staví mezi nejperspektivnější přírodní sladidla současnosti.