Špenát setý (Spinacia oleracea)
Další názvy: Spinacia glabra, Spinacia inermis, Spinacia spinosa, Obione stocksii, špenát siaty
Skóre škodlivosti: 1 (Přírodní látky)
Špenát setý: Nutričně významná listová zelenina s chemickým bohatstvím
Špenát setý (Spinacia oleracea) je listová zelenina bohatá na bioaktivní sloučeniny a živiny, která patří do čeledi laskavcovitých (Amaranthaceae). Tento druh, známý i pod lidovým názvem „pravý špenát", je oblíbený nejen v gastronomii, ale také v oblasti výživy a přírodní medicíny. V angličtině se označuje jako spinach, ačkoliv v chemických nebo botanických souvislostech se často užívá jeho latinský název Spinacia oleracea. CAS číslo pro rostlinné výtažky z této rostliny je 90131-25-2.
Chemické vlastnosti
Špenát v sobě ukrývá celou škálu chemických látek s biologickou aktivitou. Mezi klíčové složky patří vitaminy (zejména A, C, K a komplex B), minerální látky (železo, vápník, hořčík), chlorofyl, betakaroten a flavonoidy. Chemické složení špenátu se liší podle odrůdy a stupně zralosti, ale jeho rostlinná biomasa tvoří převážně voda (až 91 %) a vláknina.
Dalšími významnými sloučeninami ve špenátu jsou:
- kyselina listová (kyselina pteroylmonoglutamová),
- kyselina šťavelová (oxalát, C2H2O4),
- lutein a zeaxantin (karotenoidy),
- nitrátové ionty (NO3−), přirozeně se vyskytující v listech.
Listy špenátu mají tmavě zelenou barvu díky vysokému obsahu chlorofylu. Nemají výraznou vůni a při varmém zpracování měknou a tmavnou. Přirozeně je špenát bohatě rozpustný ve vodě, zejména co se týče jeho vitaminových a minerálních složek.
Využití a aplikace
Špenát setý má široké využití zejména v potravinářství, kde se používá čerstvý, vařený i sušený. Oblíbený je pro svůj vysoký obsah vitaminů, antioxidantů a biodostupného železa. Zejména vegetariáni a vegani oceňují špenát jako alternativní zdroj železa a vápníku.
Ve farmaceutickém a doplňkovém stravování slouží extrakty ze špenátu jako zdroj kyseliny listové, důležité pro těhotné ženy a zdravý vývoj plodu. Chlorofyl, hojně zastoupený v listech, má podle výzkumů antioxidační vlastnosti a může napomáhat detoxikaci. Karotenoidy lutein a zeaxantin podporují ochranu zraku a prevenci očních onemocnění.
Průmyslově se špenát někdy využívá jako přírodní barvivo v potravinářství, vzhledem k jeho intenzivně zelené barvě. Listy špenátu se rozemelou a extrahují kvůli získání přírodního pigmentu – chlorofylinu – který se dále používá např. do těstovin, omáček nebo nápojů.
Přirozený výskyt a výroba
Špenát je rostlina původem ze západní Asie, pravděpodobně z oblasti dnešního Íránu. Pěstoval se už ve starověké Persii a přes Arabský svět se rozšířil do Evropy. Dnes je špenát běžně pěstován v mírném pásmu po celém světě a existuje v několika odrůdách s různými listovými strukturami a barvou.
Roste nejlépe ve vlhké, dobře propustné půdě s dostatkem dusíku. Pro dosažení vysokého obsahu živin musí být sklízen v optimální fázi dozrávání. Průmyslové výtažky ze špenátu se získávají šetrnou extrakcí listů bez použití chemických rozpouštědel. Zajímavé je, že vysoký obsah nitrátů ve špenátu je přirozený, a závisí na podmínkách pěstování (zejména obsahu dusíku v půdě).
Bezpečnost a ekologie
Špenát je obecně považován za bezpečný pro konzumaci, avšak určité skupiny osob – např. lidé s ledvinovými kameny nebo poruchami využívání vápníku – by měli být opatrní kvůli obsahu kyseliny šťavelové, která může vázat vápník a tvořit šťavelany.
Vzhledem ke schopnosti akumulovat nitrátové ionty může špenát pěstovaný za nevhodných podmínek obsahovat vyšší hladiny nitrátů. Ty však samy o sobě nejsou škodlivé – nebezpečím je jejich přeměna na nitrosaminy, přičemž to zpravidla nastává při špatném skladování nebo opětovném ohřívání špenátových pokrmů. Proto se doporučuje zkonzumovat tepelně zpracovaný špenát ihned a neuchovávat ho dlouho.
Z ekologického hlediska je špenát šetrnou plodinou, která nepotřebuje intenzivní chemické ošetření. Snadno se zařazuje do ekologického zemědělství, což zmiňují i články o udržitelném stravování např. na blogu Ferweru o ekologické domácnosti.
Zajímavosti a souvislosti
Špenát se proslavil i v populární kultuře – známý námořník Popeye získával svou sílu právě po jeho konzumaci. Tento obraz popularizoval špenát jako „superpotravinu". I když jeho železnatý obsah byl dříve přeháněn (chybným desetinným údajem v analýzách z 19. století), stále jde o cenný zdroj nehemového železa, zejména v přítomnosti vitaminu C, který podporuje jeho vstřebávání.
Zajímavým faktem ze světa botaniky je, že špenát je dvoudomá rostlina, tedy samčí a samičí květy se vyskytují na různých jedincích. To ovlivňuje způsob jeho pěstování, zejména při produkci osiva.
Špenát je v Evropské unii zařazen mezi hlavní listové zeleniny s vysokým nutričním přínosem, a to i díky obsahu tzv. fytonutrientů – rostlinných látek s ochranným účinkem na lidské zdraví. Mezinárodní databáze USDA FoodData Central uvádí, že sto gramů čerstvého špenátu obsahuje přibližně 28,1 mg vitaminu C, 469 µg vitaminu A a 558 mg draslíku.
Shrnutí
Špenát setý (Spinacia oleracea) je nutričně hodnotná rostlina s bohatým obsahem antioxidantů, vitaminů a minerálních látek. Díky své chemické rozmanitosti je využíván v potravinářství, doplňcích stravy i jako přírodní barvivo. Přirozeně se vyskytuje v mírném pásmu a patří mezi ekologicky udržitelné plodiny. Svými biologicky účinnými látkami přispívá k podpoře zdraví a je oprávněně považován za důležitou součást zdravého jídelníčku.
Špenát setý (Spinacia oleracea) můžete nalézt v následujících produktech
