Špalda (Triticum spelta)

Špalda – starobylá obilovina s moderním významem

Špalda (latinsky Triticum spelta), někdy označovaná také jako pravá nebo pšeničná špalda, je druh pšenice s dlouhou historií a výjimečnými nutričními vlastnostmi. Tato obilovina, často zaměňovaná s běžnou pšenicí setou (Triticum aestivum), má své unikátní chemické i biologické charakteristiky, které ji odlišují od moderních odrůd. V posledních letech zažívá špalda bezprecedentní návrat do jídelníčků, a to především díky rostoucímu zájmu o zdravý životní styl a přírodní, méně průmyslově upravené potraviny.

Chemické vlastnosti

Z chemického hlediska je špalda komplexní biologická surovina, jejíž hlavní složku tvoří směs sacharidů, bílkovin, tuků, vitamínů a minerálů. Špalda jako celek nemá CAS číslo, neboť se nejedná o čistou chemickou látku, ale o botanickou a agronomickou jednotku.

Hlavním polysacharidem je škrob, přítomný zejména ve formě amylózy a amylopektinu. Bílkoviny špaldy, především glutenové frakce gliadin a glutenin, jsou zodpovědné za její pekařské vlastnosti, i když je důležité zmínit, že špalda stejně jako běžná pšenice obsahuje lepek a není tedy vhodná pro osoby s celiakií. Obsahuje též množství vitamínů skupiny B (zejména B1, B3 a B6) a minerálních látek jako železo, hořčík, fosfor a zinek.

Fyzikálně se špaldová mouka liší světlejší, mírně nažloutlou barvou a jemnou, oříškovou vůní. Celé zrno je chráněno pevnou slupkou, která zajišťuje delší trvanlivost a ochranu před škůdci, ale také vyžaduje speciální dekortikační proces při zpracování.

Využití a aplikace

Špalda se dnes nejvíce využívá v potravinářství, kde je ceněna pro svou nutriční hodnotu, chuťové vlastnosti a nižší alergennost ve srovnání s moderní pšenicí. Zpracovává se na mouku, kroupy, těstoviny, cereálie, pečivo i fermentované nápoje. Špaldová mouka je oblíbená při pečení chleba a sladkého pečiva, při vhodném poměru s jinými moukami vytvoří vláčná a výživná těsta.

Rostoucí obliba této obiloviny se odráží v trendech tzv. slow food a přírodní výživy. Podle článku na blogu Ferwer se špalda často volí jako alternativa pro osoby hledající méně průmyslově upravené formy obilovin, nebo jako součást bio stravy.

Vedle potravinářství nachází špalda uplatnění i v oblasti kosmetiky a přírodní domácí péče – například jako náplň do polštářků pro aromaterapii nebo výplň dětských hraček.

Přirozený výskyt a výroba

Špalda je kulturní plodina, která vznikla přirozenou hybridizací druhů divoké pšenice již v pravěku. Její první známky se podle archeologických nálezů objevují v oblasti Přední Asie a v pozdější době se rozšířila do Evropy. Ve Střední Evropě byla hlavní obilovinou až do novověku, kdy ji postupně vytlačila výnosnější moderní pšenice.

Na rozdíl od konvenční pšenice má špalda výhodu v tom, že roste i na méně úrodných půdách, je odolná vůči chorobám a škůdcům, a nevyžaduje intenzivní chemické ošetření. V ekologickém zemědělství je proto velmi oblíbená. Prvním krokem při sklizni je oddělení zrna od pevné plevy, což vyžaduje specifické stroje. Teprve po dekortikaci lze zrno mlít na mouku.

Bezpečnost a ekologie

Špalda je obecně považována za bezpečnou složku potravy, netoxickou a s nízkým rizikem alergických reakcí. Je důležité zdůraznit, že přestože se někdy uvádí jako „lepší varianta pro alergiky", obsahuje lepek, a není tudíž vhodná pro osoby trpící celiakií nebo nesnášenlivostí lepku.

Ekologický přínos špaldy spočívá v její nízké náročnosti na pesticidy a umělá hnojiva. Navíc prokazatelně přispívá k větší biodiverzitě v zemědělských oblastech, protože její tradiční odrůdy podporují širší spektrum půdních mikroorganismů. Podle výzkumu zveřejněného na stránkách FAO – Food and Agriculture Organization mohou tradiční obiloviny jako špalda výrazně přispět k udržitelnosti potravinových systémů.

Zajímavosti nebo souvislosti

Špalda byla jedním z hlavních obilí starověkého Říma. Římané ji nazývali „far" a používali ke přípravě tradiční kaše zvané puls, která byla běžnou součástí vojákovy stravy.

V Německu je špalda stále velmi oblíbená – například v jižním Bavorsku a Švábsku se prodává i fermentovaná zelená zrna, známá jako „Grünkern". Tato fermentovaná špalda má specifickou, kouřovou chuť a používá se jako základ do polévek a salátů.

Moderní zájem o špaldu obnovila německá mystička Hildegarda z Bingen ve 12. století, která ji považovala za jednu z nejcennějších potravin pro udržení zdraví. Její spisy jsou dnes opět populární mezi příznivci alternativní medicíny a přírodní výživy.

Shrnutí / závěr

Špalda (Triticum spelta) je výživná a ekologicky udržitelná obilovina s bohatou historií. Díky svým nutričním vlastnostem, přirozenému odolnému růstu a širokým možnostem použití se stává stále častější alternativou ke konvenční pšenici. Ať už v pekařství, bio výrobě nebo domácí kuchyni, špalda nabízí spojující most mezi tradicí a moderním přístupem ke zdravému životnímu stylu.