Sodium Glutamate

Další názvy: MSG, glutamát sodný, E621

Skóre škodlivosti: 2 (Deriváty přírodních látek)

Sodný glutaman: sůl, která umí zvýraznit chuť

Sodný glutaman, známý také pod názvem glutaman sodný, je sodná sůl kyseliny glutamové – jedné z aminokyselin přirozeně se vyskytujících v mnoha potravinách. Tato látka, často označovaná zkratkou MSG (z anglického monosodium glutamate), je běžnou složkou v potravinářství, kde slouží jako zesilovač chuti. Pod systematickým názvem glutaman sodný (či monohydrát L-glutamátu sodného) je registrován pod číslem CAS 142-47-2.

Chemické vlastnosti

Sodný glutaman má chemický vzorec C5H8NO4Na a nejčastěji se vyskytuje ve formě monohydrátu. Jedná se o bílý, krystalický prášek bez výrazného zápachu. Řadí se mezi organické soli a je dobře rozpustný ve vodě. Při pokojové teplotě je pevným skupenstvím, bez chuti, ale při interakci s povrchy chuťových receptorů na jazyku vyvolává charakteristickou chuť známou jako umami – pátý základní chuťový vjem vedle sladké, slané, kyselé a hořké.

Glutaman sodný je stabilní látka, nereaktivní za běžných podmínek a chemicky velmi dobře definovaná. V přírodě se v malých množstvích přirozeně vyskytuje jako součást bílkovin nebo jako volný glutamát, například v zralých rajčatech, parmezánu či mořských řasách.

Využití a aplikace

Hlavní oblastí použití glutamanu sodného je potravinářství. Pod označením E621 figuruje na seznamech přídavných látek po celém světě. Jeho hlavním účelem je zesilování chuti pokrmů, a to zejména chuťové složky umami, která je klíčová v mnoha asijských kuchyních.

MSG se používá ve směsích koření, instantních polévkách, snackech, masných výrobcích, mražených jídlech a hotových omáčkách. Působí tak, že zvýrazňuje přirozenou masovou nebo proteinovou chuť surovin, čímž může snížit potřebu solení nebo přidávání jiných zvýrazňovačů. Jako látka zvýrazňující chuť je často oblíbený mezi profesionálními kuchaři a výrobci potravin.

Kromě potravinářského průmyslu našel sodný glutaman místo i ve farmaceutickém výzkumu a biochemických studiích, například jako přísada při pěstování bakteriálních kultur nebo jako složka v laboratorních médiích.

Přirozený výskyt a výroba

Glutamát, tedy aniont kyseliny glutamové, se hojně vyskytuje v potravinách bohatých na bílkoviny. Přirozeně je obsažen například v sýrech, masových vývarech, sójové omáčce, houbách nebo kvašených produktech. Ve formě volného glutamátu je zodpovědný za charakteristickou chuť zralých potravin, zejména v japonském kulinářství.

Průmyslová výroba sodného glutamanu probíhá zpravidla fermentací sacharidů mikroorganismy, často z geneticky nemodifikovaných bakteriálních kmenů. Ty přeměňují substráty jako je cukrová řepa nebo škrob na kyselinu glutamovou. Ta je poté neutralizována hydroxidem sodným, čímž vzniká glutaman sodný. Tento proces je považován za bezpečný a šetrný k životnímu prostředí.

Výroba probíhá v souladu s mezinárodními hygienickými standardy, jak dokládá např. Food and Agriculture Organization. Moderní výrobní procesy dávají důraz na čistotu produktu a disociaci od geneticky modifikovaných organismů, zejména v rámci evropské legislativy.

Bezpečnost a ekologie

Bezpečnost sodného glutamanu byla dlouhodobě zkoumána a regulována mezinárodními agenturami včetně EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin), která jej klasifikuje jako obecně bezpečný pro konzumaci v běžných dávkách. V minulosti bylo MSG spojováno s tzv. "syndromem čínské restaurace" – údajnými reakcemi jako bolest hlavy nebo pocení po konzumaci jídel obsahujících MSG –, avšak tyto případy nebyly nikdy vědecky spolehlivě prokázány.

I přes širokou míru přijetí v odborné komunitě se v některých kruzích MSG stále vnímá kontroverzně. Je tedy běžné, že některé značky nabízejí potraviny s označením „bez přidaného glutamátu", což reflektuje rostoucí poptávku po čistším složení a menším množství aditiv. Výraznější ekologické dopady nejsou s výrobou sodného glutamanu spojovány – fermentační proces je relativně energeticky nenáročný a zbytky surovin lze dále využít.

Na blogu Ferwer.cz se například dozvíte, jaké přídavné látky jsou běžné v potravinách a jak číst jejich označení, včetně hodnocení MSG v kontextu zdravé výživy.

Zajímavosti a souvislosti

Sodný glutaman byl poprvé izolován v roce 1908 japonským chemikem Kikunae Ikedou, který hledal látku zodpovědnou za charakteristickou chuť mořských řas kombu v tradičním bujónu dashi. Jeho objev vedl k definici páté základní chuti – umami.

Glutaman si rychle získal průmyslové uplatnění a stal se součástí mnoha globálních kuchyní. Jeho produkce ve velkém vzrostla zejména po druhé světové válce, kdy se stal důležitým prvkem v vojenských dávkách potravin pro zlepšení chuti konzervovaných jídel.

Zajímavostí je, že sovětské i americké armády testovaly MSG jako psychologické podpůrné činidlo – posílením chuti pokrmů stoupala u vojáků spokojenost a chuť k jídlu, což mělo vliv na jejich výkonnost.

Dodnes zůstává MSG běžnou složkou nejen v asijských restauracích, ale i v mnoha hotových pokrmech západních zemí – mnohdy i bez výslovného označení, jelikož glutamát se může přirozeně vyskytovat i ve formě kvasnicového extraktu nebo hydrolyzovaného rostlinného proteinu.

Shrnutí

Sodný glutaman je významný zesilovač chuti, který nachází široké využití v potravinářství díky své schopnosti zvýraznit umami chuť. Chemicky jde o stabilní a dobře rozpustnou sodnou sůl kyseliny glutamové, přirozeně se vyskytující látky. Ačkoli byl v minulosti terčem kontroverzí, vědecké studie potvrzují jeho bezpečnost při běžném používání. Pro své schopnosti ovlivnit chuťový vjem je ceněný po celém světě – od domácí kuchyně až po průmyslovou výrobu potravin.