Sardel japonská (Engraulis japonicus)

Další názvy: Japanese anchovy, Japonská ančovička, Katakuchi-iwashi

Sardel japonská (Engraulis japonicus): rybí surovina s širokým využitím

Sardel japonská (latinsky Engraulis japonicus, anglicky Japanese anchovy) je drobná mořská ryba z čeledi sardelovitých, která hraje významnou ekologickou i ekonomickou roli v oblasti severozápadního Pacifiku. Ačkoliv nejde o chemickou sloučeninu v klasickém slova smyslu, sardel japonská je významnou biologickou surovinou – především díky vysokému obsahu bílkovin, omega-3 mastných kyselin, minerálních látek a unikátního fermentovaného extraktu nazývaného rybí omáčka nebo fish sauce. Právě v této formě se využívá při výrobě přírodních dochucovadel i dalších látek živočišného původu.

Chemické vlastnosti sardele japonské a jejích derivátů

Sardel japonská sama o sobě není chemickou látkou ve smyslu jednoho chemického vzorce, ale obsahuje množství významných chemických složek. Mezi nejdůležitější složky patří:

Bílkoviny a peptidy – jako základ nutriční hodnoty (obsah až 20 g na 100 g),
Omega-3 mastné kyseliny – zejména eikosapentaenová (EPA) a dokosahexaenová (DHA),
Minerální látky – například vápník, fosfor, hořčík, železo a zinek,
Volné aminokyseliny jako kyselina glutamová, které dodávají výraznou umami chuť.

Chemické vlastnosti derivátů sardele japonské, především fermentovaných rybích extraktů, závisí na způsobu zpracování. Rybí omáčka vyráběná fermentací sardelí obsahuje významný podíl glutamátu sodného, který je přirozeným nositelem chuti. Tato látka má chemický vzorec C5H8NO4Na a CAS číslo 142-47-2. Rybí omáčky tedy nejsou jen kulinářským produktem, ale také přírodní alternativou syntetických zvýrazňovačů chuti.

Využití a aplikace sardele japonské

Sardel japonská je ceněna zejména pro své využití v potravinářství. V Japonsku, Koreji a Číně je často součástí tradičních vývarů (např. dashi), past a fermentovaných omáček. Nejvýznamnějšími produkty z této suroviny jsou:

Rybí omáčka – používaná v asijské kuchyni jako přírodní dochucovadlo bohaté na umami,
Sušené a mleté rybí moučky – využívané v krmivech a také jako doplňky stravy pro zvířata,
Extrakt sardele – přidávaný do polévek, omáček a instantních jídel.

V západních zemích jsou sardele známé zejména jako konzervované ryby v oleji či soli, ale jejich fermentované deriváty se stávají stále populárnějšími coby přírodní alternativa chemických aditiv. Podle článku na ferwer.cz, je rostoucí zájem o umami chuť jedním z důvodů, proč se přirozené rybí extrakty dostávají do popředí zájmu ekologických i gurmánských spotřebitelů.

Přirozený výskyt a způsob zpracování

Sardel japonská se přirozeně vyskytuje především v severozápadní části Tichého oceánu – zejména při pobřeží Japonska, Koreje, Číny a Tchaj-wanu. Tvoří významnou složku mořských potravních sítí jako potrava větších ryb, mořských ptáků i savců.

Loví se pomocí pelagických sítí a následně se třídí podle velikosti a kvality. Pro potravinářské účely se sardele často fermentují v nádobách se solí po dobu několika měsíců až let, přičemž vznikají enzymaticky štěpené produkty: bílkovinné hydrolyzáty, volné aminokyseliny a mastné kyseliny. Tento proces je zcela přirozený, probíhá bez přídavku umělých aditiv.

Alternativou je sušení a mletí do podoby jemného prášku, který se může dále používat v potravinářství, kosmetice nebo krmivářství.

Bezpečnost a ekologie

Sardel japonská a její extrakty jsou bezpečné pro lidskou spotřebu, pokud byly zpracovány hygienicky a tradičním způsobem. Rybí omáčky však mají vysoký obsah sodíku, proto by jejich konzumace měla být umírněná, zejména u osob s hypertenzí nebo srdečně-cévními onemocněními.

Z hlediska ekologie je sardel japonská považována za relativně udržitelný zdroj. Její populace jsou ve většině oblastí stabilní, i když se doporučuje pečlivé řízení rybolovu prostřednictvím kvót, aby se předešlo přelovu. Podle FAO zůstává Engraulis japonicus jedním z nejhojnějších druhů lovených mořských ryb.

Fermentace sardele nevyžaduje vysokou spotřebu energie ani složité technologické procesy, takže výrobky z ní mohou být považovány za nízkoemisní alternativu k syntetickým dochucovadlům.

Zajímavosti a souvislosti

Sardel japonská sehrála v historii kuchyně významnou kulturní roli. V Koreji se sušené sardele (myulchi) používají dodnes při vaření vývarů nebo jako samostatné dochucovadlo. V Japonsku jsou klíčové v přípravě dashi – základního vývaru tradiční kuchyně.

Zajímavým faktem je, že enzymatická fermentace ryb, známá už více než 2000 let, je biologicky podobná výrobě slavné římské omáčky garum. I dnešní rybí omáčky tak navazují na dlouhou tradici přirozeného fermentačního zpracování živočišných proteinů.

V odvětví přírodní kosmetiky se výtažky ze sardelovitých ryb zkoumají v souvislosti s vývojem bioaktivních peptidů se schopností vázat volné radikály nebo stimulovat obnovu kožních buněk.

Shrnutí

Sardel japonská (Engraulis japonicus) představuje nejen důležitý ekologický a potravinový prvek, ale i cenný biochemický zdroj. Díky svému složení a tradičnímu způsobu zpracování je významná jak v gastronomii, tak v potravinářském průmyslu jako přírodní alternativa syntetických aditiv. S rostoucím důrazem na udržitelnost a přirozenou výživu nabývá její využití stále většího významu nejen v Asii, ale i v západních zemích.