Šafrán setý (Crocus sativus)

Další názvy: podzimní krokus, krokus, šafran siaty, karkom

Šafrán setý: přírodní barvivo, aroma i léčivá látka

Šafrán setý (Crocus sativus) je botanická a chemicky zajímavá rostlina známá především pro své sušené blizny, které vytvářejí jedno z nejdražších koření na světě – šafrán. Tento přírodní produkt je bohatý na biologicky aktivní sloučeniny, včetně karotenoidů, esenciálních olejů a glykosidů. Vedle kulinární hodnoty má šafrán i vysoký farmakologický potenciál, což z něj činí předmět zájmu mnoha vědeckých studií. Anglicky se šafrán setý označuje jako „saffron crocus", systematický název podle latiny je Crocus sativus, CAS číslo pro šafrán jako přírodní produkt pak není jednoznačně stanoveno.

Chemické vlastnosti

Šafrán obsahuje několik chemických sloučenin, které mu propůjčují jeho charakteristické vlastnosti: sytě červenou barvu, silné aroma a hořkosladkou chuť. Nejvýznamnějšími chemikáliemi v šafránu jsou:

Krocín (C44H64O24) – karotenoid zodpovědný za sytě oranžové zbarvení,
Safranal (C10H14O) – primární těkavá aromatická sloučenina odpovědná za typickou vůni,
Pikrokrocín (C16H26O7) – glykosid, který je hlavním nositelem chuti.

Krocín je ve vodě rozpustný pigment, který z něj činí přirozené potravinářské barvivo. Safranal je naopak nestálý a snadno se rozkládá při vystavení světlu nebo teplu. Fyzikálně mají sušené blizny šafránu tmavě červenou až oranžovo-červenou barvu, křehkou texturu a silné květinové aroma. Plně sušený šafrán má bod tání mezi 200–250 °C a je špatně rozpustný v tucích, ale dobře ve vodě a ethanolu.

Využití a aplikace

Nejznámější využití šafránu je v gastronomii jako koření a barvivo. Používá se ve středomořské, perské, indické nebo arabské kuchyni – nejčastěji ve formě nití sušených blizen nebo jako mletý šafrán. Kromě zvýraznění chuti slouží jako přírodní barvivo, například v pokrmu jako paella nebo risotto alla milanese.

Důležitou roli má rovněž v tradiční a moderní fytoterapii. Četné studie, například publikované v časopise Molecules, ukazují antioxidační, antidepresivní a protizánětlivé účinky sloučenin obsažených v šafránu. Safranal má také potenciální neuroprotektivní efekt, což podtrhuje zájem o šafrán jako možný doplněk stravy při neurodegenerativních onemocněních.

Kosmetický průmysl objevuje šafrán díky jeho antioxidačním a antibakteriálním účinkům. Používá se v pleťových maskách, sérech a luxusních krémech. Na ekologické možnosti využití šafránu upozorňuje například článek na Ferwer.cz o přírodní kosmetice.

Přirozený výskyt a výroba

Crocus sativus je kulturní rostlina, která se nepřirozeně rozmnožuje – je totiž sterilní a pěstuje se vegetativním dělením cibulí. Její původ je pravděpodobně v oblasti starověké Persie nebo na území dnešního Řecka. Dnes je hlavním producentem šafránu Írán, následovaný Španělskem, Marokem a Indií (především oblast Kašmíru).

Šafrán se získává ručním sběrem blizen z květů; na 1 kilogram sušeného šafránu je potřeba až 150 000 květů, což vysvětluje jeho vysokou cenu a omezené množství. Sušení a skladování musí probíhat v suchu a temnu, aby si šafrán zachoval své unikátní chemické složení.

Bezpečnost a ekologie

V běžných kulinárních dávkách je šafrán bezpečný. Nadměrné dávky (více než 5 gramů denně) však mohou být toxické, zejména kvůli vysoké koncentraci safranalu a pikrokrocínu. Při velmi vysokých dávkách byl zaznamenán potenciální abortivní účinek nebo poruchy nervového systému.

Z ekologického hlediska je produkce šafránu relativně šetrná, neboť pěstování není náročné na pesticidy ani průmyslová hnojiva. Nicméně problematická je uhlíková stopa spojená s ručním sběrem a exportem, zejména u šafránu přepravovaného letecky na evropské nebo americké trhy.

Zajímavosti a souvislosti

Šafrán je několikrát dražší než zlato – jeho cena může přesahovat 10 000 Kč za 100 g. V historii byl šafrán předmětem obchodu, padělání i léčitelství. Ve středověké Evropě sloužil jako lék na melancholii nebo mor, v Persii jako afrodiziakum a v Indii jako obřadní prvek ájurvédské medicíny.

V moderní době lze šafrán nalézt také v ekologicky zaměřených produktech – od barviv v přírodní drogérii až po inovativní vývoj fytofarmak. Na Ferwer.cz se dozvíte více o ekologickém původu šafránu a jeho využití v přírodní kosmetice.

Shrnutí

Šafrán setý, tedy Crocus sativus, je nejen kulinářské zlato, ale i zajímavý předmět chemického a farmakologického výzkumu. Díky přítomnosti látek jako krocín, safranal nebo pikrokrocín vyniká barevností, vůní i biologickou aktivitou. Ať už jej znáte jako luxusní koření nebo součást přírodní kosmetiky, šafrán je pozoruhodným příkladem síly přírody – jak z hlediska chuti, tak zdraví.