Saccharomyces Cerevisiae
Další názvy: pivní kvasinka, pekařská kvasinka
Skóre škodlivosti: 1 (Přírodní látky)
Co je Saccharomyces cerevisiae?
Saccharomyces cerevisiae je jednobuněčná kvasinka patřící mezi houby, která je známá především díky svému využití v kvašení při výrobě chleba, piva a vína. Tato mikroorganismická látka, běžně označovaná jako pivovarské kvasnice nebo pekařské kvasnice, hraje klíčovou roli v potravinářském průmyslu i ve vědeckém zkoumání. Její anglický název zní "baker's yeast" nebo "brewer's yeast" a systematicky se označuje jako Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C. Hansen.
Chemické vlastnosti
Saccharomyces cerevisiae není chemická sloučenina v pravém slova smyslu, ale jednobuněčný organismus – eukaryotická buňka. Nemá tedy klasický chemický vzorec jako např. voda (H₂O). Přesto má své specifické chemicko-fyziologické charakteristiky:
Buňky Saccharomyces cerevisiae jsou kulovité až oválné, o velikosti 5–10 mikrometrů. Povrchový obal buňky je tvořen buněčnou stěnou z glukanů, mannanů a chitinu, které zajišťují integritu a tvar. Kvasinky mají přirozeně nažloutlou až bílou barvu a nevydávají žádný výrazný zápach – jejich vůně se uplatňuje převážně až ve fermentovaných produktech.
Kvasinky jsou aerobní i anaerobní organismy – při přítomnosti kyslíku provádějí buněčné dýchání, v anaerobních podmínkách dochází k fermentaci glukózy na etanol a oxid uhličitý.
Využití a aplikace
Saccharomyces cerevisiae se uplatňuje ve více oborech – nejen v potravinářství, ale i ve farmacii, průmyslu a biologickém výzkumu.
Nejběžnějším využitím je fermentace. V potravinářství je základem při výrobě pečiva: kvasinky štěpí cukry a produkují oxid uhličitý, který těsto kypří. Stejný princip se uplatňuje při výrobě alkoholických nápojů – pivo, víno či cider vznikají kvašením cukrů na etanol. V těchto procesech kvasinky zároveň přispívají k výslednému aroma a chuti produktů.
Farmaceutické využití spočívá především ve výrobě doplňků stravy s obsahem kvasinek, které jsou bohaté na vitamíny skupiny B, většinou ve formě sušených mrtvých buněk. Některé kmeny Saccharomyces cerevisiae jsou probiotické, například kmen Saccharomyces boulardii, jež se využívá k prevenci a léčbě průjmových onemocnění.
Ve výzkumu se používá jako modelový organismus v genetice a molekulární biologii, neboť její genom byl jako vůbec první eukaryotický celek kompletně sekvenován. Využívá se při studiu mitózy, replikace DNA, genové regulace a signalizačních drah.
Biotechnologický průmysl využívá kvasinky při výrobě bioetanolu, enzymů či léčivých proteinů. Pomocí genetického inženýrství lze do kvasinek vnášet cizí geny, čímž se stávají "živými továrnami" pro produkci specifických proteinů – např. inzulínu.
Přirozený výskyt a výroba
Saccharomyces cerevisiae má přirozený výskyt na povrchu ovoce, v květinách, kůře stromů a v prostředí bohatém na cukry. V přírodě se uplatňují ve společenstvích mikroorganismů, kde přispívají ke kvašení organické hmoty.
V moderní výrobě se kultivují ve velkých množstvích v kontrolovaných fermentorech. Do živného média s obsahem cukrů a dusíku se naočkuje vybraný kmen kvasinek, které se při vhodné teplotě (často kolem 30 °C) rychle množí. Poté se buňky oddělí, vysuší nebo stabilizují a použijí podle určení.
Specifické podmínky kultivace ovlivňují cílový produkt – zda má jít o aktivní sušené droždí, probiotický doplněk nebo biotechnologickou surovinu.
Bezpečnost a ekologie
Saccharomyces cerevisiae je považována za bezpečnou mikroorganismu – má status GRAS ("Generally Recognized As Safe") udělený americkou FDA. U zdravých osob nezpůsobuje žádné zdravotní komplikace.
U osob s oslabenou imunitou (např. pacienti po transplantaci nebo osoby s těžkou imunodeficiencí) může výjimečně dojít k opportunistické infekci, zejména v případě kmentu Saccharomyces boulardii. Tyto případy jsou však velmi vzácné.
Z ekologického hlediska představují kvasinky nízké riziko. Nejsou toxické pro vodní organismy a neovlivňují negativně přírodní ekosystémy. Jejich používání ve fermentaci navíc přináší alternativu k syntetickým procesům – například při výrobě biopaliv či přírodních příchutí.
Zajímavosti a souvislosti
Saccharomyces cerevisiae má významné historické postavení – lidé využívali její fermentační schopnosti již před více než 9 000 lety. Nejstarší důkazy používání kvašení pocházejí z neolitu, například v oblasti Mezopotámie, kde se připravovalo první kvašené pivo.
Dnes patří mezi nejvíce studované organismy na světě. Mimo jiné byla Saccharomyces cerevisiae prvním eukaryotem, jehož celý genom byl sekvenován – tento milník věda dosáhla v roce 1996, jak uvádí například Ensembl Genomes.
Zajímavostí je, že se kvasinky začaly používat také v oblasti udržitelné kosmetiky a přírodní drogerie. Ve webu Ferwer se lze dočíst o jejich využití v přírodních šamponech nebo maskách, kde přispívají k regeneraci pokožky a vlasů díky obsahu antioxidantů.
Shrnutí
Saccharomyces cerevisiae je jedním z nejvýznamnějších mikroorganismů pro člověka. Díky své schopnosti fermentace, bezpečnosti a genetické flexibilitě se uplatňuje v potravinářství, farmacii, výzkumu i ekologickém průmyslu. Ať už jíme chléb, pijeme víno nebo čteme o genové expresi – kvasinky jsou s námi téměř na každém kroku.
Saccharomyces Cerevisiae můžete nalézt v následujících produktech
Bio Růžové omlazující hyaluronové sérum 50 ml
Detail produktu