Mléko

Další názvy: milk

Chemické složení a vlastnosti mléka: látka plná živin a funkcí

Mléko je běžná přírodní látka složená z vody, tuků, bílkovin, cukrů, vitamínů a minerálů. Z hlediska chemie se jedná o komplexní emulzi a koloidní suspenzi organických i anorganických složek. Mezi synonymní názvy patří například „mléčná tekutina" nebo „sekret mléčných žláz". Je známo pod anglickým názvem milk a nemá vlastní CAS číslo, protože jde o přírodní směs, nikoli definovanou jednotlivou sloučeninu.

Mléko je nejen základem výživy savců v počátečním období života, ale také důležitou surovinou v potravinářství, farmaceutickém průmyslu i kosmetice. Díky své komplexnosti nás zajímá nejen jako potravina, ale i z hlediska chemického složení a účinků.

Chemické vlastnosti a složení mléka

Z chemického hlediska je mléko vícesložkový systém, který obsahuje:

přibližně 87 % vody
3–4 % mléčného tuku, jehož hlavní složkou jsou triacylglyceroly bohaté na nasycené mastné kyseliny a cholesterol
3,5 % mléčných bílkovin – zejména kasein a syrovátkové bílkoviny (např. beta-laktoglobulin)
4,8 % laktózy – disacharid složený z glukózy a galaktózy
minerální látky jako vápník, draslík, fosfáty
vitamíny (A, D, E, B2, B12)

Mléko má charakteristickou bělavou barvu, kterou způsobuje rozptyl světla na micelách kaseinu a tučných kapičkách. Je kapalné skupenství, má neutrální až mírně kyselé pH (mezi 6,4 a 6,8) a jeho vůně a chuť závisí na zdroji (např. kravské, kozí, rostlinné alternativy).

Vzhledem k tomu, že jde o přírodní produkt, jeho přesné složení se může lišit podle druhu živočicha, stravy, stáří zvířete či způsobu zpracování.

Využití a aplikace mléka

Mléko je jednou z nejdůležitějších látek v potravinářství. Používá se jako nápoj, surovina pro výrobu másla, sýrů, jogurtů či zmrzliny. Důležitou roli hraje i v dětské výživě, zejména mateřské mléko, které má specifické imunologické a výživové vlastnosti.

V farmaceutickém průmyslu najdeme mléko zejména ve formě laktózy, která slouží jako plnidlo v tabletách. Kasein se využívá při výrobě léků pomalu se uvolňujících v trávicím traktu.

V kosmetickém průmyslu přispívá mléko k hydrataci a výživě pokožky – obsah bílkovin, vitamínů a tuků činí z mléčných derivátů oblíbenou složku krémů, masek a mýdel. Na ferwer.cz/blog/proc-pouzivat-prirodni-kosmetiku lze nalézt více informací o benefitech přirozených látek v péči o pokožku, včetně mléčných složek.

Mléčné bílkoviny (zejména kasein) jsou také cenné při výrobě biologicky odbouratelných plastů, lepidel či textilu.

Přirozený výskyt a výroba

Mléko vzniká v mléčných žlázách savců a je určeno k výživě novorozených mláďat. Nejčastěji se získává od krav, ovcí, koz a u speciálních výrobků také od buvolů nebo oslic.

Výroba mléka zahrnuje dojení, čištění (centrifugace), pasterizaci (zahřátí na zničení mikroorganismů) a homogenizaci, kdy se tuk rozptýlí do celého objemu. Díky těmto procesům je mléko stabilní, bezpečné k pití a vhodné pro další potravinářské zpracování.

Vedle živočišného mléka narůstá zájem o rostlinné alternativy (např. sójové, mandlové nebo ovesné mléko), které sice neobsahují mléčné bílkoviny, ale uplatňují se u lidí s intolerancí na laktózu nebo v rostlinné stravě.

Bezpečnost a ekologie

Z hlediska bezpečnosti je mléko pro většinu lidí zcela nezávadné, pokud je správně skladováno a tepelně ošetřeno. Může však způsobovat zdravotní problémy:

laktózová intolerance – porucha trávení mléčného cukru
alergie na mléčné bílkoviny – zejména kasein

Pro ekologii představuje produkce živočišného mléka jistou zátěž: zejména ve formě emise metanu z chovu skotu, spotřeby vody na produkci krmiva a dopadů na půdu. Podrobně se tomuto tématu věnuje například článek Environmentální dopady mléčného průmyslu publikovaný v odborném žurnálu.

Alternativou jsou rostlinné nápoje s nižší uhlíkovou stopou, přesto se i u nich řeší ekologické otázky (např. spotřeba vody u mandlí).

Zajímavosti a souvislosti

Jednou z fyzikálně-chemických zvláštností mléka je formování micel kaseinu, které tvoří stabilní suspenzi bílkovin a umožňují dobře vstřebatelné zásobení vápníkem. Kasein je také známý svou schopností pomalu uvolňovat aminokyseliny, což ho činí výhodným například ve sportovní výživě.

Historie využití mléka člověkem sahá několik tisíc let zpět – lidé začali mléko zpracovávat už v době neolitu. Z archeologických nálezů víme, že fermentace mléka (např. výroba sýra) patřila mezi nejstarší formy konzervace potravin.

Zajímavostí je i to, že jak dokazují výzkumy publikované v časopise Nature, tolerance laktózy u dospělých (tzv. laktázová perzistence) vznikla nezávisle v různých částech světa jako důsledek kulturní adaptace na konzumaci mléka.

Shrnutí

Mléko je komplexní přírodní směs živin a bioaktivních látek, která slouží nejen jako zdroj výživy, ale i jako surovina pro průmyslové a kosmetické využití. Jeho chemické složení z něj činí cennou a zajímavou látku pro mnoho oblastí lidského života.

Navzdory ekologickým a zdravotním výzvám zůstává mléko jednou z nejdůležitějších biologických a technologických surovin, se kterou se běžně setkáváme a která má bohaté historické i současné využití.