Maniok jedlý

Další názvy: Manihot esculenta, cassava, tapioca, yuca

Maniok jedlý: důležitá plodina s chemickým i nutričním významem

Maniok jedlý (latinsky Manihot esculenta), známý také pod názvy kasava, yuca nebo tapioka, je tropická rostlina známá především jako významný zdroj škrobu. Chemicky se maniok vyznačuje vysokým obsahem polysacharidů, zejména amylopektinu a amylozy, které tvoří základ tapiokového škrobu. Vedle svého potravinářského významu má ale maniok i zajímavé chemické vlastnosti a průmyslové využití. Mezinárodně se maniok označuje jako "cassava", jeho surový škrob nese CAS číslo 9005-25-8.

Chemické vlastnosti manioku jedlého

Hlavní chemickou složkou hlíz manioku je škrob – polysacharid s chemickým vzorcem (C6H10O5)n, kde „n" označuje počet opakujících se glukózových jednotek. Tento škrob obsahuje přibližně 80 % amylopektinu (rozvětvený polysacharid) a 20 % amylozy (lineární řetězec).

Fyzikálně má sušený maniokový škrob podobu jemného bílého prášku bez zápachu. Je nerozpustný ve studené vodě, ale ve vodě horké výrazně bobtná a vytváří viskózní gel, který je cenný jak při vaření, tak v různých průmyslových aplikacích. Maniokový škrob neobsahuje lepek, díky čemuž je vhodný pro osoby s celiakií.

Manioková rostlina obsahuje také glukosidy linamarin a lotaustralin, které můžou být potenciálně toxické, neboť se při metabolizaci uvolňuje kyanovodík. Tento faktor je důležitý při přípravě – hlízy se musí správně zpracovat, aby byly bezpečné ke konzumaci.

Využití a aplikace manioku

Maniok se využívá především ve dvou klíčových oblastech: jako potravina a jako surovina v průmyslu. V potravinářství se škrob z manioku používá jako tapioka – perly, mouka nebo želírovací složka. Nachází uplatnění v bezlepkových pekařských výrobcích, pudincích, instantních polévkách nebo asijské kuchyni.

Díky svým lepivým vlastnostem se maniokový škrob hojně využívá i mimo potravinářství, například v papírenském průmyslu, kde slouží k povrchové úpravě papíru, nebo v textilním průmyslu jako součást apretur. V bio-based průmyslu se z něj vyrábí biodegradabilní plastové obaly či lepidla. Jednou z nových oblastí využití je i výroba bioetanolu, což podporuje snahy o vývoj obnovitelných zdrojů energie.

Jedlá kasava je také součástí přírodní kosmetiky, například ve formě škrobu v pudrech nebo suchých šamponech. V článku na blogu Ferweru se lze dočíst o přirozené alternativě tapiokového škrobu a jeho využití v produktech šetrných k pokožce i životnímu prostředí.

Přirozený výskyt a výroba

Maniok jedlý pochází z jižní Ameriky, konkrétně z oblasti Amazonie, odkud se postupně rozšířil do tropických a subtropických oblastí Afriky, Asie a Oceánie. Dnes je jednou z nejpěstovanějších kořenových plodin světa – globálně se z něj ročně získávají stovky milionů tun hlíz.

Pěstování manioku je nenáročné na kvalitu půdy a odolné vůči suchu, proto se často využívá i v oblastech postižených klimatickou změnou. Hlízy se po sklizni zbavují slupky, omývají, nastrouhají a lisují, aby se odstranila voda a kyanogenní sloučeniny. Výsledný škrob se poté suší a verifikuje do požadovaných forem – prášek, perly či mouka.

V průmyslovém měřítku probíhá extrakce maniokového škrobu mechanicky, často s využitím odlučovacích bubnů a centrifug, při zachování hygienických norem.

Bezpečnost a ekologie

Přestože je maniok jedlý po úpravě nezávadnou potravinou, syrové hlízy (zejména tzv. hořké odrůdy) obsahují glukosidy, které mohou produkovat kyanovodík. Proto je klíčové správné zpracování – zejména mechanické rozdrcení, povaření a sušení – kterým se nebezpečné látky odstraní. V tradičních kulturách jsou tyto postupy běžné a historicky osvědčené.

Z hlediska ekologie je pěstování manioku považováno za šetrné k životnímu prostředí: rostlina vyžaduje méně vody než rýže nebo kukuřice, nevyžaduje intenzivní dávky hnojiv a zvládá pěstování i na půdách nižší jakosti. To podporuje soběstačnost v oblastech se zhoršenými klimatickými podmínkami.

Zajímavosti a souvislosti

Maniok je základní potravinou pro více než 800 milionů lidí, zejména v Africe. Mezi největší světové producenty patří Nigérie, Thajsko a Brazílie. Zajímavé je, že maniok byl do Afriky importován evropskými kolonisty až v 16. století, kde se rychle rozšířil díky své výtečné adaptabilitě.

V Brazílii se maniok tradičně používá k výrobě mouky zvané „farinha" a slavného pokrmu „pão de queijo" (sýrový chléb), zatímco v jihovýchodní Asii je tapioka součástí populárních sladkých nápojů s „perličkami" známých z bubble tea.

Výzkumy publikované v časopisu PLOS ONE upozorňují, že genetická diverzita manioku a jeho dlouhodobá šlechtění by mohly významně přispět k potravinové bezpečnosti v měnícím se klimatu.

Shrnutí

Maniok jedlý je víc než jen tropická rostlina – představuje významný zdroj hypoalergenního škrobu, potravinovou jistotu pro miliony lidí a zároveň surovinu pro ekologicky šetrné průmyslové produkty. Díky své nenáročnosti, chemickým vlastnostem a univerzálnímu využití hraje stále důležitější roli jak v globální výživě, tak ve výrobě udržitelných materiálů.