Maltose
Další názvy: Maltosa, Malt sugar, Maltóza, Sladový cukr, Glucopyranosyl-D-Glucose
Skóre škodlivosti: 2 (Deriváty přírodních látek)
Maltóza: sladký disacharid s důležitou rolí ve výživě i průmyslu
Maltóza, známá také jako sladový cukr nebo malt sugar, je přírodní disacharid patřící mezi sacharidy. Tato látka, tvořená dvěma glukózovými jednotkami, vzniká při štěpení škrobu a hraje klíčovou úlohu ve výživě, pivovarnictví i ve výzkumu sacharidového metabolismu. Její systematický název je α-D-glukopyranosyl-(1→4)-D-glukóza a její CAS číslo je 69-79-4.
Chemické vlastnosti maltózy
Maltóza má chemický vzorec C₁₂H₂₂O₁₁ a patří mezi tzv. redukující cukry, díky přítomnosti volné hemiacetalové skupiny na jedné z glukózových jednotek. Jedná se o bílou, krystalickou látku sladké chuti, jež je dobře rozpustná ve vodě, ale prakticky nerozpustná v alkoholu. Na rozdíl od sacharózy není hygroskopická.
Z hlediska fyzikálních vlastností je pevná při pokojové teplotě, bez výrazného zápachu. Maltóza nemá přesně definovaný bod varu (kvůli rozkladu), ale začíná se rozkládat při teplotách nad 110 °C. Je opticky aktivní a vykazuje pozitivní reakci na Fehlingův test nebo Benedictovu reakci díky své redukční schopnosti.
V přírodě může vznikat hydrolýzou polysacharidů, zejména štěpením škrobu enzymem amylázou, které probíhá například při klíčení obilovin.
Využití a aplikace
Maltóza má široké využití zejména v potravinářském průmyslu, kde slouží jako sladidlo s mírně nižší sladivostí než sacharóza. Je běžnou součástí sladových výtažků a používá se při výrobě piva, sladu nebo pečiva, kde přispívá k rozvoji kvasinek a zvýraznění chuti.
Díky svému glukózovému původu je také významná ve farmacii a zdravotnictví, jako zdroj energie například v nutričních doplňcích pro rekonvalescenty, pacienty s poruchami trávení nebo osoby se zvýšenými energetickými nároky.
V oblasti molekulární biologie a výzkumu slouží maltóza jako substrát pro studium enzymů štěpících disacharidy (například maltázy), a také jako referenční standard v analýzách cukrů pomocí chromatografie.
Zajímavostí je využití maltózy jako složky tzv. maltózových vektorů při purifikaci proteinů: pomocí maltóza-vázajícího proteinu (MBP) lze účinně izolovat cílové proteiny ve výzkumu.
Přirozený výskyt a výroba
Tento disacharid se v přírodě přirozeně vyskytuje při klíčení semen obilnin (zejména ječmene), kdy dochází k aktivaci enzymu β-amylázy, který rozkládá škrob na maltózu. Právě tento proces je základem sladování, čili přeměny ječného zrna na slad, používaný v pivovarnictví.
Maltóza se běžně vyrábí průmyslově hydrolytickým štěpením škrobu pomocí enzymatických metod (např. α- a β-amylázami). Toto enzymatické štěpení umožňuje řízenou produkci vysokého podílu maltózy, která se dále koncentruje a krystalizuje.
Rafinovaná maltóza může být také součástí maltózového sirupu, který je méně sladivý než glukózový sirup, ale má výhodu v nižší reaktivitě při tepelné úpravě a menší hygroskopicitě.
Bezpečnost a ekologie
Maltóza je zcela bezpečná pro lidské použití, jelikož je přirozenou součástí běžného metabolismu sacharidů. V těle se pomocí enzymu maltázy štěpí na dvě molekuly glukózy, které pak slouží buď pro energii, nebo jako výchozí materiál pro syntézu glykogenu.
Z hlediska ekologie maltóza nepředstavuje žádné environmentální riziko – je biologicky odbouratelná a neznečišťuje vodu ani půdu. Při výrobě maltózy z přírodních zdrojů (škrobu) nedochází k uvolňování škodlivých látek. Navíc existují tendence k udržitelnější výrobě maltózových cukrů například z potravinářského nebo zemědělského odpadu, jak ukazují některé iniciativy zaměřené na cirkulární ekonomiku a potravinovou soběstačnost.
Na webu Ferwer.cz najdete bližší srovnání přírodních cukrů, včetně maltózy, v kontextu přírodních vs. umělých sladidel.
Zajímavosti a souvislosti
Maltózu objevil francouzský chemik Augustin-Pierre Dubrunfaut již v roce 1847, ale její struktura byla objasněna až koncem 19. století. Díky své specifické sladké chuti, která není příliš pronikavá, ji najdeme i ve široké paletě asijských kuchyní, kde se používá v podobě hustého maltózového sirupu například při pečení masa nebo glazování dezertů.
U pivovarníků je maltóza známá jako klíčový cukr, který sladové kvasinky přeměňují na alkohol a oxid uhličitý. Právě správné množství a rozložení maltózy rozhoduje o výsledné chuti, vůni a pěnivosti piva.
Z technologického hlediska je zajímavé, že ve srovnání s jinými cukry méně podléhá karamelizaci, což je vlastnost ceněná při pečení a vaření, kde umožňuje lépe kontrolovat barvu a konzistenci produktu.
Shrnutí
Maltóza je přirozený disacharid vznikající štěpením škrobu, jenž se uplatňuje nejen ve výživě a potravinářství, ale i ve výzkumu a průmyslové biotechnologii. Díky své jednoduché struktuře, bezpečnosti a snadné dostupnosti je ceněna jako zdroj energie i chuťová složka. Ať už ji najdeme v pivu, chlebu či lékařském roztoku, maltóza hraje důležitou roli ve světě sacharidů i každodenního života.
Maltose můžete nalézt v následujících produktech
