Maltol

Další názvy: E363, 3-hydroxy-2-methylpyran-4-on, methyl hydroxypyrone

Skóre škodlivosti: 2 (Deriváty přírodních látek)

Maltol: přírodní aroma, které si podmanilo potravinářský i kosmetický průmysl

Maltol je organická sloučenina, která se přirozeně vyskytuje v některých potravinách a rostlinách. Vyznačuje se sladkou karamelově-vanilkovou vůní a je ceněna především jako aroma a zchutňovadlo. Mezi její hlavní synonymní názvy patří 3-hydroxy-2-methyl-4-pyron, anglicky známý jako maltol. Tato látka je registrována pod CAS číslem 118-71-8 a nachází široké uplatnění zejména v potravinářství, kosmetice a farmaceutickém průmyslu.

Chemické vlastnosti

Z chemického hlediska je maltol derivát pyranu, přesněji pyronu, a systematicky se označuje jako 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-on. Jeho molekulový vzorec je C6H6O3 a molekulová hmotnost činí přibližně 126,11 g/mol. Za běžných podmínek se jedná o bílý až nažloutlý krystalický prášek se sladkou, příjemně karamelovou vůní, která může připomínat pražený chléb, cukrovou vatu či vanilku. Je rozpustný ve vodě, alkoholu i některých organických rozpouštědlech. Bod tání se pohybuje mezi 160–164 °C.

Maltol se přirozeně vyskytuje jako součást tepelných reakcí v potravinách — například při pečení chleba, pražení kávy nebo karamelizaci cukrů. Právě díky tomu je jeho aroma tak dobře rozpoznatelné a v potravinách působí velmi přitažlivě.

Využití a aplikace

Maltol nachází využití především jako potravinářská přísada, kde je klasifikován jako aromatická látka a zchutňovadlo. Jeho úkolem je zvýraznit a zaoblit sladké chutě, snižovat práhové vnímání cukrů a dodat výrobkům přitažlivou, tepelně zpracovanou vůni. Používá se například ve sladkostech, pudincích, pečivu, marmeládách, ale také v mléčných dezertech a instantních nápojích.

V kosmetice slouží maltol jako vonná složka či chelační činidlo, které pomáhá stabilizovat složky receptury tím, že váže kovové ionty. Najdeme ho ve vonných výrobcích, mýdlech, šamponech, pleťové kosmetice nebo deodorantech. Díky přírodnímu původu a jemnému profilu je populární i v přírodní kosmetice. O jeho uplatnění v kosmetice se lze dočíst například v článku „Jak se vyrábí přírodní kosmetika?" na blogu Ferwer.

V oblasti farmacie se maltol občas používá ke zlepšení chuti léčivých přípravků, popř. jako pomocná látka pro zlepšení biologické dostupnosti některých kovových iontů, například železa. V některých případech může sloužit jako stabilizátor v kombinaci s farmaceuticky aktivními látkami.

Přirozený výskyt a výroba

Přirozeně se maltol vyskytuje v jehličnanech, především ve smrku a borovici, dále v praženém ječmeni, kávě i ve zkaramelizovaném cukru. Je běžné, že se vytváří termálním rozkladem sacharidů během vaření či pečení, což mu zajišťuje typickou "teplou" vůni známou z mnoha potravin.

Z průmyslového hlediska se maltol může izolovat z přírodních zdrojů nebo se syntetizuje chemicky. Jednou z používaných cest syntézy je například oxidace maltózy v přítomnosti určitých katalyzátorů. Pro široké spotřebitelské využití se vyrábí především chemickou cestou kvůli vyšší čistotě a stabilitě výstupní látky.

Bezpečnost a ekologie

Z hlediska toxicity je maltol považován za relativně bezpečnou látku. Hodnocení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) ukazuje, že v běžných koncentracích používaných v potravinách nepředstavuje riziko pro lidské zdraví. Podobné stanovisko zaujímá i americká agentura FDA, která maltol klasifikuje jako „Generally Recognized As Safe" (GRAS).

Při extrémně vysokých dávkách v laboratorních studiích na zvířatech byly pozorovány určité toxické účinky, avšak tyto hodnoty několikanásobně přesahují běžnou spotřebu u lidí.

Z ekologického pohledu se maltol snadno odbourává v životním prostředí a není považován za perzistentní nebo bioakumulativní látku. V kosmetice a čisticích prostředcích bývá kompatibilní s přírodními formulacemi právě díky své biodegradabilitě, jak uvádí například stránka Ferwer.cz – Lexikon ekologických látek.

Zajímavosti a souvislosti

Maltol byl poprvé izolován z kůry modřínu a pozornost vědců zaujal kvůli své velmi specifické vůni, která byla později identifikována jako důležitá složka vůní spojených s grilovanými nebo pečenými potravinami. Je pravděpodobné, že ho známe všichni – i když o tom nevíme: vůně čerstvě upečeného chleba nebo karamelizovaného cukru je z velké části dána právě přítomností maltolu.

Ve výzkumu se objevují i studie zabývající se jeho antioxidačními účinky a schopností chelátovat kovové ionty, což by mohlo být zajímavé například v oblasti léčby oxidativního stresu nebo zánětlivých onemocnění. Například výzkum publikovaný v časopise Molecules ukázal, že maltol může vykazovat potenciál jako přírodní antioxidační činidlo.

Shrnutí

Maltol je drobná organická molekula s významným vlivem na naše smyslové vnímání. Jeho charakteristická vůně a schopnost zvýraznit sladkou chuť z něj činí důležitou složku v potravinářské výrobě i kosmetických produktech. Látka se přirozeně vyskytuje v potravinách a je považována za bezpečnou. Díky své vůni, biologické kompatibilitě a ekologické snášenlivosti si našla pevné místo nejen na našem talíři, ale i v moderním udržitelném průmyslu.