Maltodextrin

Další názvy: Sladový cukr

Skóre škodlivosti: 2 (Deriváty přírodních látek)

Co je maltodextrin: chemie a vlastnosti běžné přísady

Maltodextrin je běžně používaná sacharidová látka, která se v potravinářství často skrývá za jednoduchým slovem „cukr" – přesto jde o komplexní směs krátkých polysacharidových řetězců. Jedná se o bílý, jemný prášek nebo granulát, který je snadno rozpustný ve vodě a nemá výraznou chuť ani vůni. Tento derivát škrobu je známý i pod názvem „polysacharidový cukr", zatímco jeho anglický název zní maltodextrin. V mezinárodní chemické nomenklatuře nese CAS číslo 9050-36-6.

Chemické vlastnosti

Z chemického hlediska je maltodextrin hydrolyzovaný škrob skládající se převážně z glukózových jednotek navázaných glykosidickými vazbami. Nemá přesný chemický vzorec, protože jde o směs více molekul, ale základní stavební jednotkou je D-glukopyranóza (C6H12O6). Charakteristicky jde o bezbarvou až bílou pevnou látku, bez chuti nebo jen mírně nasládlou v závislosti na stupni hydrolyzy.

Maltodextrin je snadno rozpustný ve vodě, a právě tato vlastnost společně s nízkou viskozitou činí tuto látku velmi atraktivní pro průmyslové použití. Typické fyzikální vlastnosti zahrnují:

Bez zápachu
Nehygroskopický prášek
Rozpustný ve studené i teplé vodě
Bod tání nelze přesně určit, protože nejde o čistou sloučeninu

Přirozeně se v přírodě nevyskytuje ve volné formě, protože vzniká výhradně zpracováním škrobů, např. z kukuřice, brambor nebo pšenice.

Využití a aplikace

Maltodextrin je všestranně využitelný sacharid, který má řadu rolí zejména v potravinářském, farmaceutickém a kosmetickém průmyslu.

V potravinářství slouží jako:

Plnidlo a nosič vůní
Zahušťovadlo
Náhradní zdroj energie s nízkou sladivostí
Stabilizátor emulzí a pěn

Velmi často se přidává do instantních potravin, energetických nápojů, proteinových tyčinek nebo jako nosič pro vitamíny a minerály. Jeho nízký glykemický index může být zavádějící, neboť rychle zvyšuje hladinu glukózy v krvi – i proto by jeho užití měli konzultovat diabetici.

Ve farmacii je využíván jako pomocná látka pro stlačování tablet nebo jako nosné médium pro aktivní látky. V kosmetice se přidává do přípravků jako stabilizační a hydratační složka, například v šamponech nebo pleťových maskách.

Přirozený výskyt a výroba

Maltodextrin se v přírodě nevyskytuje jako samostatná látka, ale je vždy produktem štěpení polysacharidů, především amylopektinu a amyózy ze škrobů. Nejčastějšími zdroji jsou kukuřice, pšenice, brambory, méně často maniok.

Výroba probíhá kontrolovanou kyselinovou nebo enzymatickou hydrolýzou škrobu, podobně jako u výroby glukózového sirupu. Řízením délky reakce lze ovlivnit výsledné vlastnosti – zejména DE (dextrose ekvivalent), který udává, na kolik procent byly škroby rozštěpeny na jednodušší cukry. Čím vyšší DE, tím vyšší sladkost a nižší komplexita řetězců.

Po hydrolytickém procesu následuje filtrace, sušení (většinou sprejováním) a homogenizace do podoby prášku.

Bezpečnost a ekologie

Z hlediska bezpečnosti je maltodextrin obecně považován za bezpečný přídavek (GRAS – generally recognized as safe) jak v potravinách, tak v kosmetice. Většina lidí ho snáší bez problémů, ale u osob s intolerancí na lepek je třeba ověřit jeho původ – například maltodextrin z pšenice může obsahovat reziduální lepek.

Z pohledu ekologie se jedná o relativně šetrnou látku, jelikož pochází z obnovitelných zdrojů. Použití geneticky modifikovaných plodin pro výrobu (zejména kukuřice v USA) však může být předmětem kritiky a ve vybraných regionech je regulováno.

Ještě nedávno byl maltodextrin předmětem diskusí kvůli své úloze ve střevním mikrobiomu. Studie publikované na NCBI naznačují, že ve větších dávkách by mohl podporovat patogeny jako Salmonella. Nicméně běžné množství obsažené ve stravě je považováno za neškodné.

Zajímavosti a souvislosti

S maltodextrinem se běžně setkáváme v produktech s označením „light" nebo „bez cukru", kde jeho funkce spočívá v nahrazení struktury cukru bez dodání výrazné sladkosti. Potravinářský průmysl ho často využívá i jako antikrystalizační přísadu v mražených dezertech nebo jako nosič umělých sladidel.

Zajímavostí je také jeho využití ve sportovní výživě – přispívá k rychlému doplnění sacharidů po tréninku bez dramatických výkyvů glykemie. V některých eko a přírodních čistících prostředcích figuruje jako biologicky odbouratelný zahušťovadlový prostředek, což přispívá k šetrnosti výrobku vůči životnímu prostředí.

Historicky byl maltodextrin poprvé izolován ve druhé polovině 20. století, kdy začalo stoupat využití modifikovaných škrobů. Jeho popularita narostla s boomem instantních potravin a dietních doplňků.

Shrnutí

Maltodextrin je modifikovaný polysacharid vyráběný z přírodních škrobů, který si našel široké uplatnění zejména v potravinářství a farmacii. Jeho neutrální chuť, snadná rozpustnost a schopnost upravit texturu z něj dělají nenápadného, avšak důležitého pomocníka v mnoha výrobcích každodenní potřeby. Přestože je považován za bezpečný, měl by být jeho příjem sledován zejména u citlivých osob, neboť může ovlivnit střevní mikroflóru či hladinu cukru v krvi.

Vzhledem k jeho rostlinnému původu a biologické odbouratelnosti je navíc ekologicky přijatelnou složkou, která může sloužit i v udržitelných výrobcích bez negativního dopadu na životní prostředí.